谷氨酸和天冬氨酸–氨基酸带来美味

了解氨基酸,谷氨酸和天冬氨酸如何促进美味。

氨基酸除了在肌肉构建,大脑活动,膳食补充剂中起着至关重要的作用外,还可以显着提高食品的风味。 氨基酸谷氨酸和天冬氨酸是增味剂,它们可以使您的食物更美味,更能满足您的味蕾。

为什么成熟的西红柿味道更好?

许多新鲜番茄
*如果没有谷氨酸,西红柿的味道更像是稀苹果汁或酸杏仁。

番茄在接受大量阳光时会成熟并变红。 它们的氨基酸含量也随着它们的成熟而增加,使它们变得更甜。 谷氨酸和天门冬氨酸是西红柿味道的原因,它们的比例至关重要。 当谷氨酸和天冬氨酸以4:1的比例存在时,西红柿具有最像西红柿的味道。 简而言之,成熟的西红柿更甜,氨基酸含量更高,因此味道更鲜美。

氨基酸负责螃蟹和海胆的独特风味

螃蟹和海胆口味

螃蟹和海鲜口味的基本成分

精氨酸是一种苦味氨基酸,可带来海鲜的独特风味,这是一个令人惊讶的事实。 螃蟹的味道来自与核酸和矿物质一起起作用的仅少数氨基酸,如上所述。 海胆的独特味道来自一组氨基酸,其中包括苦味蛋氨酸和缬氨酸。在实验室中,通过将上述五个氨基酸按与实际海胆中发现的相同比例混合,可以再现海胆的味道。 当省略蛋氨酸时,味道变得很像虾或螃蟹。

越新鲜越好并非总是如此

蛋白质的分解会增加氨基酸含量,从而提供更美味的味道。当狮子在野外捕获猎物时,它们首先会食用胰腺,小肠和肝脏。 这些器官比肌肉富含氨基酸,因此味道更好。 狮子离开猎物两三天后,鬣狗和其他动物便进食了肌肉。 到那时,肌肉蛋白质开始分解为氨基酸和核酸,使肉的味道好得多。 同样,生鱼片(生鱼片)在经过一定时间后也比在捕获鱼后立即好吃。 捕获后约12至24小时,果肉中的氨基酸和核苷酸变得丰富。

发酵食品的复杂美味从何而来?

自古以来,人类已经找到了生长,收获和保存食物的方法。 现在,我们不仅保存食物,还发展了饮食文化,其中涉及食物的制备和加工,以使其味道更鲜美。

发酵是我们学到的使食物更美味的技术之一。 蛋白质本身没有太多味道。 但是,如果我们发酵大豆,鱼和牛奶等食物,蛋白质就会被消化并变成氨基酸,产生各种口味。 因为发酵食品中富含氨基酸,所以它们的风味很丰富-而且也很容易保存。

氨基酸被用作增味剂和调味料,使各地的食物味道更鲜美独特。

氨基酸共同为不同的口味!
每个氨基酸都有独特的味道。 食物的口味很大程度上取决于其所含的氨基酸。 当我们研究食物的含量时,很明显,氨基酸的种类和数量对味道有很强的影响。

氨基酸共同产生食物的味道!

什么是鲜味

* Uneyama等人,Amino Acids,43,2349-2358(2012)


您可能喜欢的内容

什么是氨基酸?

什么是氨基酸?

氨基酸是从微生物到人类所有生物共有的必需化合物。所有生物都包含相同的20种氨基酸。什么是氨基酸?

与天冬氨酸氨基酸一起健康饮食

氨基酸如何解决全球健康和营养挑战

这些天,我们听到了很多有关氨基酸的信息。 但是我们许多人可能不了解他们的工作方式或与人类的联系...

氨基酸,健康衰老

氨基酸,健康衰老

氨基酸对于解决因衰老而造成的肌肉质量损失非常重要,随着年龄的增长,我们开始失去骨骼肌质量。 这种自然...