鲜味的发现

首先,鲜味是由什么制成的?

鲜味由谷氨酸制成,谷氨酸是一种氨基酸,是蛋白质的基本组成部分之一。

1907年,池田喜三郎教授一边品尝一碗用海带制成的汤中的海带豆腐煮开的豆腐,一边确信另一种基本口味完全不同于甜,咸,酸和苦。 出于这种想法,他开始分析kombu dashi的成分,并于1908年分离出能够传达他所检测到的味道的晶体。 这些晶体由谷氨酸制成-谷氨酸是食品和人体中最常见的氨基酸之一。

雄心壮志-鲜味发现历史

到1909年,他已经弄清楚了这种物质的批量生产方式,部分是通过学习如何将谷氨酸与钠结合在一起而制成的,这种味道鲜美,易于使用且易于消化。 他发明了味精, 味精。 他给了味道 味精 一个临时的名字,直到他想到一个更好的名字。 他称这种味道为“鲜味”。

海带的秘密

池田教授也许发明了鲜味,但他并不是世界上唯一试图解释汤料之谜的人。 大约在同一时间(相隔半个世界),食品行业的先驱Julius Maggi努力工作,开发了快速烹饪脱水汤。 Maggi的工作最终导致了由水解植物蛋白制成的肉汤块的产生,正是水解产物产生了肉汤的肉味。 池田教授和Maggi先生都在研究汤料以确定其组成部分。 但是有一个关键的区别。 日本汤料基于海带,而欧洲汤料则基于蔬菜。 尽管两个人都开发了基于汤料的产品,但他们汤中的氨基酸组成却有所不同。

池田教授希望他对鲜味的发现能够导致对人们生活有用的东西的发展。 他从基于小麦蛋白水解产物的氨基酸混合物中分离出谷氨酸盐,然后继续开展业务,将其鲜味带到了日本,然后传到了世界。 Maggi先生使用一种蛋白质水解物(一种氨基酸混合物)开发了一种肉汤块。 基于单一氨基酸或氨基酸混合物的两种发明之间的差异反映了日本和欧洲之间在饮食文化上的差异。

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