鲜味

鲜味的故事跨越一个多世纪,从第一次发现到全世界公认的第五种基本口味。

鲜味-由氨基酸产生的第五种基本口味

池田喜乃惠博士
鲜味的发现者

一百多年前,东京帝国大学(现为东京大学)的池田菊名博士(Kikunae Ikeda)确定了鲜味,该科学家为日本物理化学的研究奠定了基础。 池田博士首先在用于yudofu(豆腐火锅)的海带汤(海带汤)中辨别了鲜味。 他将其识别为无法从四种众所周知的甜,酸,咸和苦的基本口味中产生的感觉,并将其命名为鲜味,可以将其翻译为“美味,咸味”。

1908年,池田博士成功地从大约30公斤的海带中提取了12克的鲜味化合物。 他了解到,鲜味是谷氨酸的味道,谷氨酸是一种来自谷氨酸(一种氨基酸)的盐。

如今,日语的鲜味已在世界范围内被用来描述这种味道,而其作为第五种基本味道在全球范围内得到接受的故事始于池田博士的发现。

迈向世界舞台的第一步

池田博士在1912年在纽约举行的第八届国际应用化学大会上在全球学术会议上首次发表了有关鲜味的演讲。他的论文题为“关于谷氨酸盐的味道”以这些词开头。 :

“那些细心注意味蕾的人会发现芦笋,西红柿,奶酪和肉类的味道复杂,有共同但绝对单一的味道,不能称其为甜,酸,咸或苦……”

当时,他的报告很少引起科学界的注意。 虽然日本人一直很喜欢海带,但他称之为鲜味的味道在日本的人们中还是很熟悉的,但西方人从来没有听说过鲜味,也从来没有将它识别为另一种基本味道。 几十年来,随着国际科学证据的不断增多,“第五口味”的概念逐渐被人们接受,明确地将鲜味确立为基本口味。

数学分析指出第五种基本口味

多年来进行了详细的电生理和味觉研究,以确定鲜味及其来源,味精(MSG)的生理功能。 但是,由于人们认为味精是一种增味剂,因此鲜味起初并未归类为基本口味,其作为独立口味的概念并未得到广泛接受。 这种模式在1985年于夏威夷举行的首届鲜味国际研讨会上开始发生变化,吸引了来自许多国家的各种研究人员。

味之素公司的研究员山口静子博士在对鲜味的研究中运用数学分析表明,这是第五种基本口味。 她使用21个测试样本分析了鲜味引起的味觉刺激变化,计算了鲜味和四种众所周知的基本味之间的数值距离,并将它们绘制在多维比例矩阵上(如上所示)。 山口博士成功地说明了四种著名的基本口味和鲜味之间的相似程度。 四种众所周知的基本口味中每一种的空间分布都勾勒出一个四面体。 鲜味显然代表了味觉的另一个独立维度。 该分析在会议论文集中进行了报道,鲜味进入了国际学术词典。

鲜味:第五种基本口味

经过对味之素株式会社(Ajinomoto Co.,Inc.)超过1997年的口味研究,山口静子(Shizuko Yamaguchi)博士(农业博士学位)于XNUMX年被任命为东京农业大学教授。

全球认可度的上升

牛津高阶英汉双解词典第8版©牛津大学出版社2015年

1985年在夏威夷举行的国际研讨会激发了全世界研究人员对鲜味的浓厚兴趣,促使人们对鲜味及其感知(尤其是在电生理领域)进行了更多研究。 1990年在意大利西西里岛举行了第二次鲜味国际研讨会。在那里发表的27篇研究报告作为国际学术期刊《生理与行为》的特刊出版。 鲜味作为技术术语的使用以及鲜味相关研究的开展,包括鲜味口味受体的鉴定,迅速获得了全世界的认可。

雄心壮志-鲜味发现历史