100年的故事
多么“鲜味”
——第五种基本味道——
从日本传播到
世界各地
鲜味-由氨基酸产生的第五种基本口味
鲜味是在一百多年前由东京帝国大学（现东京大学）的池田菊苗博士发现的，他是一位为日本物理化学研究奠定基础的科学家。池田博士首先在用于豆腐火锅的昆布高汤（海带汤）中辨别出鲜味。他将其定义为一种无法由甜、酸、咸、苦这四种众所周知的基本味觉产生的感觉，并将其命名为umami，可以翻译为“美味可口的味道”。
1908年，池田博士成功从约30公斤海带中提取出12克鲜味化合物。他了解到鲜味是谷氨酸的味道，谷氨酸是一种从氨基酸之一谷氨酸中提取的盐。
如今，日语单词“umami”在世界范围内被用来描述第五种味道。
第一步踏上
世界舞台
池田博士在1912年在纽约举行的第八届国际应用化学大会上在全球学术会议上首次发表了有关鲜味的演讲。他的论文题为“关于谷氨酸盐的味道”以这些词开头。 ：
“那些细心注意味蕾的人会发现芦笋，西红柿，奶酪和肉类的味道复杂，有共同但绝对单一的味道，不能称其为甜，酸，咸或苦……”
当时，他的报告很少引起科学界的注意。 虽然日本人一直很喜欢海带，但他称之为鲜味的味道在日本的人们中还是很熟悉的，但西方人从来没有听说过鲜味，也从来没有将它识别为另一种基本味道。 几十年来，随着国际科学证据的不断增多，“第五口味”的概念逐渐被人们接受，明确地将鲜味确立为基本口味。
数学分析指出第五种基本口味
多年来进行了详细的电生理和味觉研究，以确定鲜味及其来源，味精（MSG）的生理功能。 但是，由于人们认为味精是一种增味剂，因此鲜味起初并未归类为基本口味，其作为独立口味的概念并未得到广泛接受。 这种模式在1985年于夏威夷举行的首届鲜味国际研讨会上开始发生变化，吸引了来自许多国家的各种研究人员。
味之素有限公司前研究员 Shizuko Yamaguchi 博士*在她的鲜味研究中采用了数学分析，证明鲜味是第五种基本味道。她使用 21 个测试样本来分析鲜味引起的味觉刺激的变化，计算出鲜味与四种众所周知的基本味道之间的数值距离，并将它们绘制在多维标度矩阵上（如上所示）。山口博士成功地说明了四种众所周知的基本味道和鲜味之间的相似程度。四种众所周知的基本口味的空间分布勾勒出一个四面体。鲜味显然代表了味道的另一个独立维度。该分析被记录在研讨会的会议记录中，鲜味进入了国际学术词典。
*博士。 Shizuko Yamaguchi（农学博士）在味之素有限公司进行了三十多年的口味研究，于 1997 年被任命为东京农业大学教授。
鲜味：基本味道
全球崛起
承认
1985 年在夏威夷举行的国际研讨会激发了世界各地研究人员对鲜味的浓厚兴趣，促进了对鲜味及其感知的更多研究，特别是在电生理学领域。 1990年，第二届国际鲜味研讨会在意大利西西里岛举行，会上发表的27篇研究报告作为国际学术期刊《Physiology & Behaviour》特刊发表。鲜味作为技术术语的使用以及鲜味相关研究的开展，包括鲜味味觉受体的鉴定，迅速获得了全世界的认可。
牛津高阶学习词典第8版
©牛津大学出版社2015
发现100年后，
鲜味和和食已传播到世界各地
鲜味和和食被发现 100 年后已传播到世界各地
自池田博士发现谷氨酸作为鲜味物质以来，已经过去了近 100 年。最新的研究越来越多地揭示了这种鲜味化合物的健康价值。 2013年，和食（以高汤为基础的日本饮食文化）被列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录，人们对鲜味的认识不断增强。世界顶级厨师创造性地将鲜味融入到各种菜肴中，使菜肴更健康、味道更浓郁。
另一个创新故事
