Kokumi 提供丰富的背景,
圆度和复杂度

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小泉物质

小久美 为咸味产品(如慢炖数小时的炖菜)带来背景丰富、圆润和复杂的效果。它们具有巨大的潜力,可以在不牺牲风味的情况下提供更多我们想要的东西并减少我们不需要的东西。

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国民党的感觉*

公认有五种基本口味:咸,甜,酸,苦和鲜。 但是似乎我们对味觉的理解比这个简单事实所暗示的要多。 例如,当汤或炖煮的食物炖了几个小时后,它会呈现出更浓郁,更深的味道。 当奶酪成熟后,其风味会变得更加复杂持久。 是什么原因导致这种增加的美味?

在池田喜乃惠博士确认鲜味之后的一个多世纪中,味之素集团一直在研究口味以及我们如何看待它们。 在1980年代,我们开始研究洋葱和大蒜对这么多美味菜肴的影响,这与鲜味大不相同。 许多人将这种感觉描述为 kokumi *幸美* 是一个日语单词,字面意思是“丰富的味道”。虽然鲜味赋予咸味或肉味, 国久美* 是一种丰富、醇厚和复杂的感觉,有些人将其与葡萄酒随着时间的推移陈酿和改进的方式相比较。虽然浓味物质本身没有味道,但它们似乎可以使其他食物的味道和感觉更好,不仅增强鲜味,还增强咸味和甜味。

什么是小泉?

尽管“kokumi *“食品行业已经讨论了一段时间,但几乎没有采取科学的方式来利用食品的力量。 kokumi *。 然后味之素集团的研究 国久美 大蒜等食物中的多种物质导致分离出称为谷胱甘肽的肽或氨基酸链。 在1990年,我们发布了含有谷胱甘肽的风味改良剂,商标名称为Yeast Extract,目前可作为Super YE和SavorBoost™获得。 这些产品源自酵母,可赋予食物丰富和丰富的身体。 但是味之素集团仍然有很多工作要做,因为谷胱甘肽不是很稳定并且很容易蒸发,因此它不是理想的液体形式。 探索 国久美 物质才刚刚起步,我们的制药专业知识被证明具有不可估量的价值

了解Kokumi的风味化学

突破:了解kokumi *的感知

人们已经怀疑肽谷胱甘肽会激活舌头上的钙感应受体。味之素小组假设钙受体激活与浓味*的感官知觉之间存在相关性。我们相信钙受体激活可能是感知醇厚感的基础*,其他氨基酸和肽也可能激活钙受体,可能比谷胱甘肽更强大、更有效。因此,2005 年,我们开始在实验室进行细胞分析测试,并结合涉及数十种氨基酸和肽组合的真实感官活动试验。我们的假设得到了证实,我们 2010 年的研究表明,实验室测试和现实世界的试验证明了钙受体激活与浓味物质触发的感觉活动之间存在相似性。相反,当钙受体激活受到抑制时,醇厚*的感觉强度就会降低。相关性很明显——晴雨表起作用了。

对其他醇厚物质的搜寻工作仍在继续。到 2010 年,味之素集团已经​​鉴定出许多所谓的 γ-谷氨酰肽,可以激活舌头上的钙受体。最强大的一种被称为γ-谷氨酰-缬氨酰-甘氨酸,或γ-EVG。在对照研究中,这种特殊的肽增强的咸味、咸味和甜味至少是谷胱甘肽的 10 倍,而且高度稳定。事实证明,这种强效醇厚物质存在于许多食物中:酵母、扇贝、鱼露、酱油、虾酱、奶酪,甚至啤酒。酵母中合成它的天然机制已被揭示。 2010年,当美国香料和提取物制造商协会批准γ-EVG时,味之素集团的发现获得了信任票,并且FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会表示它不存在安全问题。

下一个任务是阐明 γ-EVG 添加到食品中时的好处。在世界各地使用各种食物进行味道测试,以评估浓味肽对风味的影响。在旧金山设立的测试小组显示,在鸡汤中添加极少量的味精,使鸡汤的味道更加浓郁,鲜味更加浓郁,似乎充满了整个口腔,这种品质被称为“口感”。我们还评估了 γ-EVG 使低脂食品变得更美味的潜力。

上海的味觉测试人员被要求比较添加和不添加醇厚肽的低脂花生酱。结果表明,这种肽既增强了花生的风味,又赋予了人们持久的余味和令人满意的黄油味。在华盛顿州普尔曼对奶酪酱进行了类似的口味测试,结果显示出奶酪的味道和香气以及酱汁的浓稠感。

Kokumi有益于健康和风味

kokumi *的好处

Kokumi有益于健康和风味

kokumi *的好处

小久美 这些物质现在广泛用于味之素集团的产品中,包括汤料和加工食品。它还使柑橘口味味道更新鲜,并掩盖食物中的苦味或涩味。 γ-EVG 其他有前景的应用包括低脂蛋奶冻和沙拉酱。

使用的主要健康益处 国久美 用作风味改良剂的物质可增强口味,同时减少膳食脂肪,盐和糖。 研究 国久美 味之素集团内部的各种物质正在扩大和加深,并通过开放创新合作将食品科学家与分子生物学家,神经生物学家以及其他可能有助于进一步阐明与之相关的机制的人们联系起来 kokumi * 知觉。 目标是为全世界注重健康的饮食者提供更好的福利。

幸美* 可能抱有更大的希望。 随着年龄的增长,另一个好处可能是刺激食欲。 老年人倾向于失去嗅觉和味觉,导致食物摄入减少和营养不良。 还有一些潜在的可持续性好处,即使很小一部分 国久美 诸如γ-EVG之类的物质可以显着增强风味,从而可以节省食物资源。

味之素集团继续研究 国久美 物质并探索口味特征,致力于为世界各地的人们带来更多的健康和生活方式益处。醇厚物质具有巨大的潜力,可以在不牺牲风味的情况下提供更多我们想要的东西并减少我们不需要的东西。没有什么比美味更能保证鼓励健康饮食了。

*在多篇科学论文中, 国久美 物质定义为添加到食品中时会改变基本口味或口感,连续性或复杂性的物质,尽管它们在测试浓度下没有味道。 在本文中,感官效应是由 国久美 物质表示为 “浓浓” 要么 ”国久美 感觉”。

氨基酸的前沿研究

味之素集团与世界分享鲜味让食物变得更美味的力量后,还发现了丰富的秘密 国久美。味之素集团继续进行研究和开发,以释放氨基酸的力量并增强食品的味道。

鲜味:第五味

1907 年,日本科学家发现了五种基本口味之一的鲜味。 什么是与甜味、咸味、酸味或苦味完全不同的味道的鲜味? 我们将探索关于鲜味的一切,从它的发现历史、美味食谱到对其减盐益处的高级研究。

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