什么是味精,如何制成?

什么是味精?

最受欢迎的调味剂和增味剂味精或味精是鲜味的最纯净形式,是第五种味道。 味精(味精)被广泛用于增强和增强酱汁,肉汤,汤和许多其他食物中的鲜味。 它也可以用作盐的部分替代品,盐仅含钠的三分之一,并且被美国食品药品监督管理局和世界卫生组织列为安全食品。 最初主要与亚洲美食相关的味精(味精)现在在世界范围内被使用,以带出美味的食物风味。

鲜味(Umami)和味精(MSG)是同一枚硬币的两个方面:它们都为我们提供相同的味觉体验,都带有谷氨酸盐。 味精中的谷氨酸在化学上与动植物蛋白中存在的谷氨酸没有区别,我们的身体以相同方式代谢两种谷氨酸来源。 想想盐和咸味。 许多食物都咸,但是舌头上夹一点盐会带给您最咸的味道。 当您食用味精时,它只会触发一种味觉-鲜味。

味之素集团已经​​生产了无味的白色结晶粉末,被称为味精,已有一个多世纪的历史了,如今在全世界的厨房橱柜中都有发现。

味精由什么制成?

味精是如何制成的

如今,味之素集团生产的味精(味精)是通过发酵甘蔗,甜菜,木薯或玉米等植物性成分而生产的。 MSG是谷氨酸的钠盐,它是最常见的天然氨基酸之一。 谷氨酸在人体中大量产生,并存在于我们每天食用的许多食物中,包括肉,鱼,蛋和奶制品,以及西红柿,玉米和坚果。 当含有谷氨酸的蛋白质例如通过发酵分解时,它变成谷氨酸。 谷氨酸激活我们的味觉感受器,引起被称为鲜味的美味咸味。

味精如何制成?

1908年,一个晚餐会的一个晚上,味之素集团的一位创始人,生物化学家池田喜乃惠博士问了他的妻子,这将改变食物的历史:是什么使她的蔬菜和豆腐汤具有了美味的肉味? 池田太太指着称为 海布或海带,用来做她的传统日文 鱼汤或肉汤。 受此启示启发,池田博士开始工作。 蒸发和治疗妻子的 海布 汤中,他能够提取出一种结晶化合物,结果证明是谷氨酸。 品尝晶体后,他认识到他配音的独特咸味 鲜味,基于日语单词 UMI (美味的)。 池田博士很快申请了一项专利,以一种易于使用的形式生产鲜味:味精(味精)。

次年,味精在日本市场上推出了味精,开始了业务。 首先,它是通过面筋水解以提取小麦蛋白而生产的。 然后在1930年代,人们开始从大豆中提取味精。 在1960年代,生产过程转移到甘蔗和类似农作物的细菌发酵过程中,就像奶酪,酸奶和葡萄酒的生产过程一样。

发酵过程如何运作?

玉米和木薯淀粉的味精发酵
发酵产生的味精

数百年来,人类一直使用发酵作为保存食物和增强其口味的一种方式。 味精(味精)是由自然产生的物质通过现代方法制成的,并借助微生物将甘蔗等原料转化为食品。 首先,将甘蔗提取为葡萄糖并送入发酵罐,然后向其中添加发酵微生物。 这些微生物消耗葡萄糖,释放出谷氨酸,尽管中和,但谷氨酸变成了含有味精的溶液。 然后将该溶液脱色并过滤,得到纯净的MSG溶液。 使用蒸发器将纯溶液结晶,干燥晶体,得到最终产物MSG。 整个过程对环境的影响很小,因为其副产物可以肥料的形式返回土壤,以帮助种植更多的农作物,例如甘蔗,形成良性循环。

味精可能是降低钠含量的关键

简单的食盐氯化钠是导致心血管疾病的最大因素之一。 世界卫生组织已将降低平均盐摄入量30%作为目标。 使用谷氨酸钠(MSG)可能是减少钠含量而不牺牲口味的关键。

味道是盐分摄入过多的主要原因。 尽管人们误认为MSG的钠含量很高,但它仅含三分之一的食盐钠(MSG含约12%的钠,而食盐含39%的钠),它可以增强咸味,同时保持适口性。 加入味精后,食品中的钠含量可降低多达40%,同时又保持风味。

研究还表明,味精等味精可用于降低鸡肉汤中的11%钠和辛辣汤中的32.5%钠。 味精也可以减少黄油,人造黄油和奶酪中的钠,类似的方法也可以用于肉制品。 味精还可以用于休闲食品和调味品中,例如,有助于将巴西大蒜和盐香料调味料中的钠含量降低多达50%。

MSG已被美国FDA和FAO / WHO食品添加剂联合专家委员会列为安全食品。 使用味精可以帮助食品科学家减少钠含量而不牺牲口味,此外,它还可以创造出新的,具有成本效益的,减少盐分的产品和菜单,从而鼓励消费者做出更健康的选择。

味精安全吗?

AJI-NO-MOTO®的主要成分味精(味精)的安全性得到了FDA(美国食品药品监督管理局)和美国化学学会(ACS)的肯定。

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