什么是高汤？ 和食的秘密

大约16,500年前，日本北部的绳纹狩猎者采集了一种革命性的新技术：陶器。 从考古证据来看，这些最早烧制的用于储存和烹饪的陶罐使绳纹人得以安全地保存和食用比以往任何时候都更多的食物。 绳纹的饮食确实是多种多样的，从陆地上丰富的季节性野生植物，种子和坚果（尽管经常难以食用直到煮熟），再到贝类和其他海洋鱼类。

如今，寿司在世界范围内已成为日本料理或Washoku的代名词。 但以生鱼为食的大米是一种相对较新的烹饪方法，以我们今天所知的形式存在不到几百年之久。 按全球标准，稻米本身仅在约2,500年前到达日本。 到那时，日本群岛上的居民已经用锅做饭了14,000年，比世界上其他任何人都晚了数千年，因此也就不足为奇了。 在此过程中，他们解锁了鲜味的秘密： 鱼汤，或者我们称之为肉汤的东西。

如今，从家常菜到高端美食以及介于两者之间的所有菜肴，炖鱼和蔬菜仍然是日本料理的典型代表。 大石 各地都有许多品种。 最常见的是海带，海带， 胜布志 （ski鱼金枪鱼）， Niboshi （小沙丁鱼）， 炒面 （飞鱼）和大虾。 这些成分通常经过干燥，尽管根据鱼的不同，该过程可能首先涉及煮沸，烧烤或吸烟。 然后将腌制的成分在冷水或热水中浸泡不同的时间长度，以提取肉汤，然后将肉汤添加到汤，炖菜，沙司和类似菜肴中 御好烧 （一种包含肉，鱼和蔬菜的煎饼）和 蒸鸡蛋羹 （美味的蛋c）。

大石 用于微妙地平衡和调节风味。 每道菜的成分决定了汤的选择，但是经验法则是鱼汤用于烹饪蔬菜，植物性汤用于鱼类。 传统上，这是通过协调山区和大海的成分来解释的。 今天，我们从某些氨基酸（蛋白质的构成要素）的角度更科学地理解了这一原理，这些氨基酸触发了我们对鲜味，第五种口味以及甜，咸，酸和苦的感觉。 海带含有谷氨酸盐，是AJI-NO-MOTO的精髓^® 鲜味调味料，而鱼和虾则具有谷氨酸和肌苷。 干燥的香菇还具有第三种诱导鲜味的化合物，称为鸟苷和谷氨酸。 通过将氨基酸与鲜味浓汤结合烹饪，可产生浓郁而复杂的风味，并减少了对添加盐或脂肪的需求。 相比之下，由肉，骨头，蔬菜，药草和香料制成的西式肉汤主要用于增强肉的风味。

近年来，日本料理-和食-由简单的，精心准备的，平衡的，以各种季节性，本地采购的健康食材制成的菜肴，引起了国际关注。 认识到这种源于季节性节日的烹饪传统，对自然的尊重以及对资源的可持续利用，教科文组织将Washoku列入了人类非物质文化遗产清单。 并确保这些技能和知识，包括准备和使用 鱼汤日本政府已将24月XNUMX日定为“ Washoku日”。