美味技术在世界各地发挥作用

自成立以来味之素集团一直在研究美味，运用其独特的鲜味技术和知识以及“氨基酸科学”帮助人们更好地享受食物。如今，该集团正在应用所谓的“美味技术”来提供对世界各地市场有吸引力的食品，并帮助人们吃得好，活得好。

说一种食物“美味”是什么意思？美味是一种复杂的感觉，我们用五种感官来评估：视觉、听觉、嗅觉、触觉和味觉。这种感觉可能会受到经验、信息和外部条件（包括文化）的影响。美味技术的应用除了食品成分的开发之外，还包括味道、香气和质地特征的评估和分析。它将专家感官评价与科学方法相结合，再现错综复杂的美味感觉。

日本味之素食品科学技术研究所的研究小组从香气、味道和质地的角度分析美味。研究人员通过整合先进的成分分析、嗅觉和味觉受体分析以及数据科学来识别和调整美味的关键成分。

有关详细信息，请参阅 美味科技.

我们采访了技术与解决方案开发中心副总经理 Akihiro Mizunaga，以了解有关最新研究的更多信息。水永解释说，该中心探索风味和香气成分，以确定有助于美味的分子级成分。研究人员利用涉及人类感官和最先进技术的感官评估来分析香气、味道和质地。例如，气相色谱法用于测量和再现非常具体的吸引人的香气。该中心开展的研究重点是与人类鼻子中约 400 个嗅觉受体发生反应的物质，以探索香气成分，并研究舌头表面负责感知味道的许多受体。

近年来，研究已扩展到包括在减少盐、糖和脂肪含量的同时实现美味，从而有助于改善健康。 Mizunaga 强调了集团重点关注的一些重要的健康益处：“我们正在研究如何在没有脂肪或油的情况下激活负责检测人体脂肪的受体，增强脂肪的满足感，同时提供真正的健康益处，以及研究如何在不影响美味的情况下降低糖和盐含量。”

利用 Deliciousness 技术进行产品开发和改进的一个例子是 RosDee 最近的改进^® 猪肉味，泰国流行的风味调味料。我们采访了泰国食品技术中心 (TFTC) 的集团经理 Takashi Takahara 和 TFTC 负责调味技术开发的部门经理 Shuichi Jo，了解他们实施该项目的方法。

罗斯迪^® 猪肉味于1979年推出，一直是泰国市场的领导者，深受当地人的喜爱。 2021 年和 2023 年，它进行了首次质量修订。该项目的触发因素是2019年前后风味调味料行业市场小幅萎缩，导致RosDee下降^® 在此之前，销售额一直在持续增长。但改变一种在泰国文化中根深蒂固的产品，用于从汤、炒菜到直接浸渍的各种菜肴，是一项艰巨的任务。 Jo 强调了这一挑战：“RosDee^® 品牌非常强大，猪肉味在泰国通常被认为是美味的精髓，所以我们需要做得恰到好处。”

罗斯迪^®独特的风味复杂性、高鲜味强度以及味之素集团特色原料的使用使其在竞争对手中脱颖而出。该产品的吸引力在泰语中被描述为“klom klorm”，在英语中翻译为“充分混合”——这一描述已被积极地用于营销活动中。确定大蒜的理想强度和肉味等品质对于增强混合效果至关重要。罗斯迪^® 大蒜已经在各个年龄段中非常受欢迎，并且作为各种菜肴的补充，因此达到大蒜和肉味之间增强平衡的目标质量，同时满足各种不同的个人喜好是一个重大挑战。确定如何调整产品属性花了团队相当长的时间。

Deliciousness 技术在该项目中发挥了至关重要的作用，特别是称为 AJI-PMap 的分析方法^® 至关重要。 AJI-P地图^® 使开发人员能够以定量的方式表达消费者认为产品理想的感官属性，这有助于快速实现目标质量提升。消费者测试小组准备并评估了多个经过仔细调整属性的样品，味之素集团的团队成员也提供了评估。

泰国味之素集团的研究人员与日本和味之素集团其他附属公司的同事合作，将配方技术和独特的材料相结合，仔细调整美味技术以适应泰国人的口味。花了六个多月的时间才达到理想的平衡，但在推出增强型产品后，该产品受到了消费者的好评，销量也有所加强。

Deliciousness技术在增强RosDee中的应用^® 也融入了味之素集团的可持续发展目标。自从罗斯迪^®高产量导致使用大量动物源成分，新产品采用替代成分，提供同样令人愉悦的丰富感。每年减少动物源成分的使用有助于减少与畜牧业相关的温室气体排放。

增强罗斯迪^® 在泰国，这是集团致力于帮助人类和地球的另一种方式，应用美味技术和“氨基科学”，体现了味之素集团创始人的精神。