什么是乳糖发酵？ 微生物可以保存食物

所有雌性哺乳动物都会生产牛奶来培育幼崽。 人类是独特的，因为我们中有些人成年后仍会继续饮用牛奶。 喝牛奶，无论是来自牛，山羊，绵羊还是水牛，都有很多好处。 它富含脂肪，蛋白质，糖和微量营养素，例如钙和维生素D。此外，它还可以提供纯净水，研究人员认为它甚至可以提供抗感染的抗体。

不幸的是，鲜牛奶很快就会变质，而消化其中的乳糖需要乳糖酶，这种酶通常只有婴儿才能产生。虽然某些群体（主要是欧洲人）已经进化到成年后也能产生乳糖酶，但这种特性实际上相对罕见。幸运的是，发酵可以让一些乳糖不耐症患者毫无问题地饮用牛奶，因为发酵乳和酸奶的乳糖含量比鲜牛奶少，而切达干酪和帕尔马干酪等硬奶酪几乎不含乳糖。

您知道发酵是如何进行的吗？发酵是指微生物（细菌或真菌，如酵母和霉菌）将有机底物（例如蛋白质或糖/碳水化合物）转化为可能有益的其他物质（例如氨基酸或味觉化合物）的过程。

发酵有两种。其中之一是微生物产生的酶切割蛋白质。这会将牛奶变成奶酪，将大豆变成酱油。第二种，微生物直接消耗糖或碳水化合物，将牛奶变成酸奶，将葡萄变成葡萄酒。人们很容易将发酵与食物腐败混淆，因为原因是相同的：微生物。

发酵已经被人类使用了至少一万年，以使包括谷物，豆类和蔬菜在内的食物更易于消化和保存。 它用于制作面包，酸菜，泡菜，纳豆和酱油，仅举几例，当然还包括啤酒和葡萄酒。 包括人类在内的所有动物都有肠道细菌，它们会通过发酵将食物分解成营养物质，例如氨基酸（蛋白质的组成部分）。

发酵还通过增加氨基酸（包括谷氨酸）的浓度来增强食物的风味，而谷氨酸是我们鲜味调味品产品的关键。直到 1960 世纪 3.2 年代，味精都是使用从麸质中提取的小麦蛋白在不发酵的情况下生产的。将葡萄糖转化为谷氨酸的细菌的发现使得在世界任何地方从甘蔗、木薯、甜菜或玉米中大规模生产味精成为可能。如今，每年生产的 XNUMX 万吨味精几乎全部来自发酵。

味之素集团在发酵方面拥有80多年的经验，其产生的不仅仅是美味的食物。 我们的研究不仅导致谷氨酸，而且几乎所有氨基酸都是通过发酵衍生的，包括用于制造生物制药的氨基酸。 最重要的是，发酵完全是天然的，对环境无害。 副产品以肥料的形式返回土壤，有助于种​​植更多的木薯和玉米等原材料，再次开始良性循环。