将豆洒在鲜味上–传统的尼日利亚调味料进行了商业改造

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尼日利亚的鲜味猎人(短版)

豆类是全球许多美食的主食。 这种谦虚的豆科植物也是世界上种植时间最长的植物之一,在亚洲的历史可追溯到9,000年。 豆类富含蛋白质,复杂的碳水化合物,纤维和铁,可提供必需的氨基酸和营养。 此外,发酵可改善其消化率和保质期,去除天然毒素并增强风味。 像日本人一样的发酵豆 纳豆,中文 杜奇和印尼文 豆豉 遍布整个亚洲,是酱油和味mis等鲜味调味料的基础。

味之素集团(Ajinomoto Group)的日本食品科学家,自称“鲜味猎人”的小林贤一(Kenichi Kobayashi)在2015年到达尼日利亚加入发酵时就对发酵有了很多了解。 西非调味料有限公司 (WASCO),本集团鲜味调味料的本地供应商AJI-NO-MOTO®。 但是他对尼日利亚的食物一无所知:“食物与我长大后的饮食完全不同,”小林说。 “起初,在我看来,尼日利亚人对口味的理解截然不同。 但是我们的舌头完全一样,所以我认为如果我吃了足够的尼日利亚食物,我应该能够欣赏到当地的风味。” 他游历各地,磨练自己的味蕾,目标是帮助WASCO的当地员工为尼日利亚市场开发新的调味产品。

中间的小林贤一(Kenichi Kobayashi)通过每天只吃尼日利亚当地的食物来训练他的味蕾。

一天,尼日利亚北部农村卡诺州的一名工作人员告诉小林说: 达达瓦,一种鲜味调味料,添加到汤,炖菜和其他菜肴中,与味mis没什么两样。 达达瓦 由刺槐豆组成,将其煮沸,包裹在叶子中发酵,然后磨碎并滚成糊状。 小林知道,整个过程要花很多天,而且只能由女性在家中完成,通常在室外,环境条件不卫生。 沙砾和其他杂质很常见,刺激性气味会吸引苍蝇。 由于没有商业版本,小林制药和WASCO研发团队意识到 达达瓦 通过节省劳动力和改善卫生状况,带来了商机和改善人们生活的机会。

Daddawa是一种具有刺激性气味的鲜味调味料,在尼日利亚和非洲其他地区非常受欢迎。

团队着手制作 达达瓦 在受控的卫生工厂条件下。 这需要克服许多障碍,包括采购足够的本地原料,建立正确的蒸煮和发酵方法,制造工业规模的铣床,设计和测试合适的包装以及开展有效的营销活动。 最终的商业产品DeliDawa™是一种密封在干粉袋中的干粉,可长期保存,很快就获得了消费者的认可,其口感优于普通的小袋。 达达瓦 在当地市场上以可承受的价格出售。

尼日利亚是一个资源有限的大国,面临着有关健康和营养的许多挑战。 随着便利的国外产品替代传统产品,发展带来了快速的变化。 小林说:“我们的目标是通过创造扎根于当地美食的产品来改善人们的生活,而不仅仅是用外部的新产品代替它们。” 鲜味调味料类似于 达达瓦 尼日利亚和非洲的其他地区也存在这种食品,这意味着“ DeliDawa”有一天可能会传播到整个非洲大陆的餐桌上,甚至在世界各地的厨房中甚至与酱油和味mis一起出现。

WASCO继续开发由当地原材料制成的,与当地相关的原始食品调味料,以帮助整个西非地区的人们饮食和生活良好。

 

WASCO团队成员拿着“ DeliDawa”(干燥粉末)密封在一次性小袋中,可长期保存。

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“ DeliDawa”的幕后花絮


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