将豆洒在鲜味上–传统的尼日利亚调味料进行了商业改造

豆类是全球许多美食的主食。 这种谦虚的豆科植物也是世界上种植时间最长的植物之一，在亚洲的历史可追溯到9,000年。 豆类富含蛋白质，复杂的碳水化合物，纤维和铁，可提供必需的氨基酸和营养。 此外，发酵可改善其消化率和保质期，去除天然毒素并增强风味。 像日本人一样的发酵豆 纳豆，中文 杜奇和印尼文 豆豉 遍布整个亚洲，是酱油和味mis等鲜味调味料的基础。

小林健一 (Kenichi Kobayashi) 是味之素集团的日本食品科学家，自称“鲜味猎人”，2015 年抵达尼日利亚，加入味之素食品尼日利亚有限公司 (AJINOMOTO FOODS NIGERIA LTD.)，该公司是该集团鲜味调味料 AJI-NO 的当地供应商，他对发酵有了很多了解。 -MOTO®。但他对尼日利亚食物一无所知。 “这里的食物和我小时候吃的完全不同，”小林说。 “起初，在我看来，尼日利亚人对口味的看法非常不同。但我们的舌头是一模一样的，所以我想如果我吃足够多的尼日利亚食物，我应该能够欣赏到当地的风味。”他周游各地，磨练自己的味蕾，目标是帮助 AJINOMOTO FOODS NIGERIA LTD. 的当地员工为尼日利亚市场开发新的调味品产品。

有一天，尼日利亚北部农村卡诺州的一名工作人员向小林介绍了爸爸达瓦（daddawa），这是一种添加到汤、炖菜和其他菜肴中的鲜味调味料，与味噌没什么不同。达达瓦由槐豆制成，将其煮熟，包裹在叶子中发酵，然后磨碎并卷成糊球。小林了解到，整个过程需要很多天，并且完全由女性在家中完成，通常是在卫生条件较差的户外。沙粒和其他杂质很常见，刺鼻的气味会吸引苍蝇。由于没有市售版本，小林和 AJINOMOTO FOODS NIGERIA LTD.研发团队意识到，daddawa 不仅提供了商机，还提供了通过节省劳动力和改善卫生条件来改善人们生活的机会。

团队开始在受控、卫生的工厂条件下制作达达瓦。这需要克服许多障碍，包括采购足够的当地原材料、建立正确的蒸煮和发酵方法、制造工业规模的研磨机、设计和测试合适的包装，以及开展有效的营销活动。最终的商业产品， DeliDawa™ 是一种干粉，密封在一次性小袋中，可长期保存，由于其口味优于当地市场上出售的达达瓦，且价格实惠，很快就得到了消费者的认可。

尼日利亚是一个资源有限的大国，面临着许多健康和营养方面的挑战。发展带来了快速的变化，方便的外国产品取代了传统产品。“我们的目标是通过创造根植于当地美食的产品来改善人们的生活，”小林说，“而不仅仅是用来自外部的新产品来取代它们。”类似于达达瓦的鲜味调味料在尼日利亚和非洲其他地区也有，这意味着 DeliDawa™也许有一天会传播到整个非洲大陆的餐桌上，甚至与酱油和味噌一起成为世界各地厨房里的必需品。

尼日利亚味之素食品有限公司持续开发采用国内原料制成的原创、适合当地的食品调味料，旨在帮助整个西非地区的人们吃得好、活得好。