以植物为基础的蛋白质蓬勃发展:可持续未来的解决方案

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我们都想为我们的健康和地球做最好的事情。 我们锻炼得更多,吃营养均衡的饭菜,并减少我们的环境足迹。 随着全球变暖和可持续性成为头条新闻,许多人希望通过植物性饮食来产生积极影响。

植物性饮食比人们想象的要古老。 在日本,一种叫做 精进料理,以禅宗为基础,拥有一千年的历史。 除了避免吃肉,它还强调资源保护和可持续性。 植物和蔬菜的不可食用部分,如茎和果皮,经过炖煮制成汤和炖菜的肉汤,最大限度地减少食物浪费。 对于蛋白质, 精进料理 依赖豆制品,如豆腐、腐竹(豆腐皮)和纳豆(发酵大豆)。 它使用由海带海藻和香菇制成的肉汤,为植物性菜肴赋予更美味、更肉的味道,使它们不仅健康、合乎道德,而且美味。

正是海带汤——一种从海鲜炖菜到味噌汤的日本料理的主食——让池田菊内博士确定了氨基酸谷氨酸是鲜味的秘密,第五种味道。 Kombu 含有谷氨酸盐,可触发舌头上的鲜味感受器。 池田博士于 1908 年发明了一种制造可增强风味的谷氨酸钠盐的方法,从而实现了商品化 味之本® 调味料。

池田博士对鲜味物质和氨基酸的开创性研究为味之素集团的发展铺平了道路 厚味物质 和食物酵素。 典型的厚味物质是肽或氨基酸链,天然存在于经过炖煮、陈化或成熟的食物中。 它们创造了一种持久、丰富和充满口腔的感觉。 食物酶是蛋白质,例如蛋白酶、脂肪酶、转谷氨酰胺酶和淀粉酶,它们充当生物催化剂以加速自然化学反应。 它们分解或结合啤酒、肉类、奶酪和其他食物中的蛋白质、脂肪和淀粉,改善风味和质地。

植物性饮食在节约资源、减少二氧化碳方面的好处2,改善营养和健康是明确的。 但消费者调查显示,味道是植物性肉类产品获得更广泛接受的主要障碍。 大约三分之二的消费者表示,如果它们的味道更好,他们会选择此类产品而不是动物蛋白。[I]的 另一方面,另一项调查显示,那些选择购买植物性肉类产品的人对味道的重视程度与他们对健康和可持续性的重视程度一样重要。[II] 这些数据清楚地表明,消费者正在寻找美味的植物性替代品。

基于植物的蛋白质示例

今天,味之素集团正在利用其在鲜味、浓味和食品酶方面的专业知识和专业知识,缩小植物和动物产品在风味和质地方面的差距——例如,通过添加肉味和多汁味并掩盖豆类风味——同时减少钠。 我们技术的这种全面应用使集团公司和我们在全球的业务合作伙伴能够提供可持续的植物性产品,这些产品美味、营养和健康,消费者会接受。

[i] 莱瑟罗维茨等。 al.,气候变化和美国饮食(纽黑文:耶鲁大学和地球日网络,2020 年)。

[ii] 植物性食品协会


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