誰發現了鮮味,什麼時候發現的?

鮮見 由日本科學家池田菊江博士於 1907 年首次發現。菊江博士發現鮮味是由谷氨酸製成的,谷氨酸是一種氨基酸,是蛋白質的組成部分之一。

何時以及如何發現鮮味

1907年,池田喜三郎教授一邊品嚐一碗用海帶製成的湯中的海帶豆腐煮開的豆腐,一邊確信另一種基本口味完全不同於甜,咸,酸和苦。 出於這種想法,他開始分析kombu dashi的成分,並於1908年分離出能夠傳達他所檢測到的味道的晶體。 這些晶體由谷氨酸製成-谷氨酸是食品和人體中最常見的氨基酸之一。

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雄心壯志-鮮味發現歷史

谷氨酸是自然界中含量最多的氨基酸

到1909 年,池田和他的搭檔鈴木三郎助已經找到了大規模生產這種物質的方法,部分是透過學習如何將谷氨酸與鈉結合起來,這種物質味道鮮美,易於用作調味料,而且易於消化。他發明了味精, 味精。 他給了味道 味精 一個臨時的名字,直到他想到一個更好的名字。 他稱這種味道為“鮮味”。

1908 年,池田菊苗教授將谷氨酸確定為賦予海帶鮮味的關鍵化合物。

日式高湯和歐式高湯的區別

池田博士可能是第一個發現鮮味的人,但他並不是世界上唯一一個試圖解開湯料奧秘的人。大約在同一時間,在半個地球之外,食品行業的先驅朱利葉斯·馬吉 (Julius Maggi) 正在努力開發快速烹飪的脫水湯。美極的工作最終創造了由水解植物蛋白製成的肉湯塊——正是水解產物產生了肉湯的肉味。池田和美極都在研究湯料以確定其組成部分。但有一個關鍵的區別。日本湯料以海帶為主,歐洲湯料以蔬菜為主。儘管兩人都開發了以湯料為基礎的產品,但他們湯的氨基酸成分不同。

池田希望他對鮮味的認識能導致對人們生活有用的東西的發展。他從基於小麥蛋白水解物的氨基酸混合物中分離出谷氨酸,並繼續創建一家企業,將其鮮味帶到日本,然後帶到世界各地。美極使用氨基酸混合物的蛋白質水解物開發了肉湯塊。這兩項發明之間基於單一氨基酸或氨基酸混合物的差異反映了日本和歐洲之間飲食文化的差異。

 

池田教授和 Maggi 先生正在研究湯料以確定其組成部分。 日本高湯以昆佈為基礎,歐洲高湯以蔬菜為基礎。

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