谷氨酸和天冬氨酸–氨基酸帶來美味

了解氨基酸,谷氨酸和天冬氨酸如何促進美味。

氨基酸除了在肌肉構建,大腦活動,膳食補充劑中起著至關重要的作用外,還可以顯著提高食品的風味。 氨基酸谷氨酸和天冬氨酸是增味劑,它們的作用是使您的食物更美味,並為您的味蕾服務。

什麼是谷氨酸?

日本料理中使用的海帶湯含有谷氨酸。 谷氨酸是鮮味的基礎,在海帶,西紅柿和奶酪中發現了游離谷氨酸。 在體內,谷氨酸被用作必需氨基酸的重要來源。

什麼是天冬氨酸?

天門冬氨酸是最可用於能量的氨基酸之一。 天門冬氨酸是人體中與三羧酸(TCA)循環最接近的氨基酸之一,可產生能量。 TCA循環就像為汽車提供動力的引擎。 我們身體中的每個細胞都具有產生能量的功能。

谷氨酸和天冬氨酸對番茄的味道負責

谷氨酸和天冬氨酸對番茄的味道負責
*如果沒有谷氨酸,西紅柿的味道更像是稀蘋果汁或酸杏仁。

番茄在接受大量陽光時會成熟並變紅。 它們的氨基酸含量也隨著它們的成熟而增加,使它們變得更甜。 谷氨酸和天冬氨酸的氨基酸是番茄的味道,它們的比例至關重要。 當谷氨酸和天冬氨酸以4:1的比例存在時,西紅柿具有最像西紅柿的味道。 簡而言之,成熟的西紅柿更甜,氨基酸含量更高,因此味道更鮮美。

氨基酸負責螃蟹和海膽的獨特風味

螃蟹和海鮮口味的基本成分

精氨酸是一種苦味氨基酸,帶出海鮮獨特的風味,這是一個令人驚訝的事實。 螃蟹的味道來自與核酸和礦物質一起起作用的僅少數氨基酸,如上所述。 海膽的獨特味道來自一組氨基酸,其中包括苦味蛋氨酸和纈氨酸。在實驗室中,通過以與實際海膽中發現的相同比例混合上述五個氨基酸,可以再現海膽的味道。 當省略蛋氨酸時,味道變得像蝦或螃蟹。

越新鮮越好並非總是如此

蛋白質的分解會增加氨基酸含量,從而提供更美味的味道。當獅子在野外捕獲獵物時,它們首先會食用胰腺,小腸和肝臟。 這些器官比肌肉富含氨基酸,因此味道更好。 獅子離開獵物兩三天后,鬣狗和其他動物遷徙進來吃肌肉。 到那時,肌肉蛋白質開始分解為氨基酸和核酸,使肉的味道好得多。 同樣,刺身(生魚片)在經過一定時間後也比在抓到魚後立即好吃。 捕穫後約12至24小時,果肉中的氨基酸和核苷酸變得豐富。

發酵食品中的氨基酸

自古以來,人類已經找到了生長,收穫和保存食物的方法。 現在,我們不僅保存食物,還發展了飲食文化,其中涉及食物的製備和加工,以使其味道更鮮美。

發酵是我們學到的使食物更美味的技術之一。 蛋白質本身沒有太多味道。 但是,如果我們發酵大豆,魚類和牛奶等食物,蛋白質就會被消化並變成氨基酸,產生各種口味。 因為發酵食品中富含氨基酸,所以它們的風味很豐富-而且也很容易保存。

氨基酸被用作增味劑和調味料,使各地的食物味道更鮮美獨特。

氨基酸共同為不同的口味!
每個氨基酸都有獨特的味道。 食物的口味很大程度上取決於其所含的氨基酸。 當我們研究食物的含量時,很明顯,氨基酸的種類和數量對味道有很強的影響。

氨基酸共同產生食物的味道!

味道與氨基酸的種類和數量有關。

* Uneyama等人,Amino Acids,43,2349-2358(2012)

Unlocking the power of amino acids to resolve food and health issues

The Ajinomoto Group, unlocking the power of amino acids, aims to resolve the food and health issues
associated with dietary habits and aging, and contribute to greater wellness for people worldwide.


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