谷氨酸和天冬氨酸–氨基酸帶來美味

了解氨基酸,谷氨酸和天冬氨酸如何促進美味。

氨基酸除了在肌肉構建,大腦活動,膳食補充劑中起著至關重要的作用外,還可以顯著提高食品的風味。 氨基酸谷氨酸和天冬氨酸是增味劑,它們的作用是使您的食物更美味,並為您的味蕾服務。

什麼是谷氨酸?

日本料理中使用的海帶湯含有谷氨酸。 谷氨酸是鮮味的基礎,在海帶,西紅柿和奶酪中發現了游離谷氨酸。 在體內,谷氨酸被用作必需氨基酸的重要來源。

什麼是天冬氨酸?

天門冬氨酸是最可用於能量的氨基酸之一。 天門冬氨酸是人體中與三羧酸(TCA)循環最接近的氨基酸之一,可產生能量。 TCA循環就像為汽車提供動力的引擎。 我們身體中的每個細胞都具有產生能量的功能。

谷氨酸和天冬氨酸對番茄的味道負責

谷氨酸和天冬氨酸對番茄的味道負責
*如果沒有谷氨酸,西紅柿的味道更像是稀蘋果汁或酸杏仁。

番茄在接受大量陽光時會成熟並變紅。 它們的氨基酸含量也隨著它們的成熟而增加,使它們變得更甜。 谷氨酸和天冬氨酸的氨基酸是番茄的味道,它們的比例至關重要。 當谷氨酸和天冬氨酸以4:1的比例存在時,西紅柿具有最像西紅柿的味道。 簡而言之,成熟的西紅柿更甜,氨基酸含量更高,因此味道更鮮美。

氨基酸負責螃蟹和海膽的獨特風味

螃蟹和海鮮口味的基本成分

精氨酸是一種苦味氨基酸,帶出海鮮獨特的風味,這是一個令人驚訝的事實。 螃蟹的味道來自與核酸和礦物質一起起作用的僅少數氨基酸,如上所述。 海膽的獨特味道來自一組氨基酸,其中包括苦味蛋氨酸和纈氨酸。在實驗室中,通過以與實際海膽中發現的相同比例混合上述五個氨基酸,可以再現海膽的味道。 當省略蛋氨酸時,味道變得像蝦或螃蟹。

越新鮮越好並非總是如此

蛋白質的分解會增加氨基酸含量,從而提供更美味的味道。當獅子在野外捕獲獵物時,它們首先會食用胰腺,小腸和肝臟。 這些器官比肌肉富含氨基酸,因此味道更好。 獅子離開獵物兩三天后,鬣狗和其他動物遷徙進來吃肌肉。 到那時,肌肉蛋白質開始分解為氨基酸和核酸,使肉的味道好得多。 同樣,刺身(生魚片)在經過一定時間後也比在抓到魚後立即好吃。 捕穫後約12至24小時,果肉中的氨基酸和核苷酸變得豐富。

發酵食品中的氨基酸

自古以來,人類已經找到了生長,收穫和保存食物的方法。 現在,我們不僅保存食物,還發展了飲食文化,其中涉及食物的製備和加工,以使其味道更鮮美。

發酵是我們學到的使食物更美味的技術之一。 蛋白質本身沒有太多味道。 但是,如果我們發酵大豆,魚類和牛奶等食物,蛋白質就會被消化並變成氨基酸,產生各種口味。 因為發酵食品中富含氨基酸,所以它們的風味很豐富-而且也很容易保存。

氨基酸被用作增味劑和調味料,使各地的食物味道更鮮美獨特。

氨基酸共同為不同的口味!
每個氨基酸都有獨特的味道。 食物的口味很大程度上取決於其所含的氨基酸。 當我們研究食物的含量時,很明顯,氨基酸的種類和數量對味道有很強的影響。

氨基酸共同產生食物的味道!

味道與氨基酸的種類和數量有關。

* Uneyama等人,Amino Acids,43,2349-2358(2012)


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