什麼是氨基酸？所有生命必需的營養素

胺基酸是構成蛋白質的有機化合物，也是我們生命的泉源。本文概述了胺基酸、其類型及其在人體中的關鍵作用。

胺基酸是構成蛋白質的有機化合物。它們對於從微生物到人類的所有生物都至關重要。

氨基酸是由我們每天吃的食物中的蛋白質經過消化後產生的。當我們吃食物時，蛋白質在腸道中分解產生氨基酸。當這些胺基酸被身體吸收後，就會產生皮膚、頭髮、肌肉等所需的蛋白質。

胺基酸是蛋白質的組成部分。蛋白質有 100,000 萬多種，全部由 20 種胺基酸組成。

所有生物體，包括人類，都含有相同的 20 種胺基酸。

蛋白質中胺基酸的種類、數量和序列都有精確的定義。
如果缺少一種氨基酸，蛋白質就無法合成，並且所有身體功能都可能受到影響。

換句話說，胺基酸是生命本身的基礎。

胺基酸約占我們身體重量的20%，或約占我們身體固體質量的50%。它們是我們身體中僅次於水的最大成分。一個體重50公斤的人體內大約含有10公斤的胺基酸。

胺基酸是肌肉、器官、消化道、皮膚、骨骼和頭髮的主要成分，也是調節身體功能的荷爾蒙、酵素和抗體的物質。因此，攝取適量的蛋白質對於保持身體健康至關重要，因為蛋白質是胺基酸的來源。

20種胺基酸中，有XNUMX種不能被人體合成，稱為「必需胺基酸」。其餘十一種可以在體內合成，稱為「非必需氨基酸」。

二十種氨基酸中有九種被認為是必需的，因為它們不能在體內合成，必須從食物中獲取。這些是必需或不可缺少的氨基酸。

其餘十一種氨基酸可以由體內的其他氨基酸合成，因此被稱為非必需或可有可無的氨基酸。

然而，必需胺基酸和非必需胺基酸在維持生命中都發揮著重要作用。

一些非必需氨基酸（例如精氨酸、半胱氨酸和酪氨酸）被稱為半必需或條件必需，因為它們的水平可能會在嬰兒期、疾病、受傷或手術恢復期間變得不足。

在這裡了解有關單一氨基酸的更多資訊：

• 氨基酸詞彙

胺基酸在人體中發揮三大作用。

胺基酸結合形成蛋白質，這些蛋白質不僅構成我們的身體，也調節身體的大部分基本功能。膠原蛋白、角蛋白和血紅蛋白只是人體蛋白質的三個例子。

胺基酸也透過形成酵素或激素（如甲狀腺素、胰島素和腎上腺素）來調節和維持我們的身體過程。

胺基酸的另一個重要作用是為身體提供能量。通常，健康的身體在日常飲食中會使用碳水化合物作為主要的能量來源。然而，當主要來源因劇烈運動而耗盡時，蛋白質和胺基酸可以作為最後的手段作為燃料。

氨基酸在形成食物風味方面也發揮著至關重要的作用。蛋白質本身沒有什麼味道，但每種氨基酸都有獨特的味道。胺基酸的組合和比例對食品的風味有很大的影響。最著名的氨基酸是谷氨酸，它是鮮味（美味或“第五種味道”）的來源，也用於 AJI-NO-MOTO® 鮮味調味料中。

由於我們的身體無法合成這九種必需氨基酸，因此我們必須透過食物來攝取它們。包含所有必需胺基酸的均衡飲食對於正常的身體功能至關重要。

均衡的營養對於維持健康很重要。為了保持健康，身體每天需要攝取五種主要營養素：蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質。世界衛生組織 (WHO) 和其他國際機構發布了有關這些營養素的每日建議攝取量的指南。無法維持良好的營養平衡會增加肥胖和其他生活方式疾病的風險。

同樣，聯合國糧食及農業組織（FAO）、世界衛生組織（WHO）和聯合國大學（UNU）也共同發布了關於九種必需胺基酸每日攝取量的報告。這些報告使用「胺基酸評分」作為評估飲食蛋白質營養價值的方法。

給定食物的胺基酸得分錶示該食物中所含每種必需胺基酸的水平，以相對於參考值的比率（%）表示。以雞肉為例，其胺基酸得分為100，顯示它是優質蛋白質，九種必需胺基酸中每一種都含有適當比例。相比之下，精白米的氨基酸得分為 65，表明它缺乏某些必需氨基酸。

在胺基酸分數低於 100 的蛋白質中，存在量最低的必需胺基酸被稱為「限制性胺基酸」。透過補充限制性胺基酸可以提高蛋白質的營養價值。

以下列出胺基酸評分為100（滿分）且富含必需胺基酸的主要食物。

因此，肉類、海鮮、蛋類、牛奶等食物中含有豐富的必需胺基酸。透過定期在飲食中加入這些食物，您可以有效地獲取必需氨基酸。

為了保持身體健康，重要的是攝取均衡的高品質蛋白質，其中含有足量的人體無法自行合成的必需胺基酸。當以適當的比例攝取必需胺基酸時，身體可以有效地利用它們，最大限度地減少浪費。對於九種必需氨基酸中的每一種，都有一個建議的每日攝取量。 」

可以用盛水的木桶來形象化地說明食物中必需胺基酸的平衡。木桶的每一塊木板代表特定的必需胺基酸。對於胺基酸平衡理想的食物，例如雞蛋，桶的所有板子都一樣高，排列整齊，所以桶子可以裝滿，說明九種必需胺基酸都能充分利用。然而，就小麥而言，有些木板比其他木板短，因此桶子只能裝滿最短的木板（對應於限制性氨基酸）。這說明一種胺基酸的缺乏也會限制其他胺基酸的可用量。同樣，如果缺少一種必需氨基酸，桶裡就不會再有水，這意味著其他氨基酸現在不可用，因此它們無法被利用，只會作為廢物排出體外。

因此，以小麥為例，讓我們考慮一下補充限制性胺基酸離胺酸後會發生什麼事。賴氨酸板變得更高，允許桶容納更多的水，這表明其他氨基酸現在也有更多的可用量，並且可以更有效地利用。

這個「木桶理論」已被許多膳食結構不良的國家運用，實現了營養改善，為解決社會問題做出了貢獻。

非洲許多國家因營養不良導致嬰兒發育不良，死亡率高。

在加納，一種名為「koko」的傳統小米粥被廣泛用作輔食，並經常給嬰兒和幼兒食用。然而，koko的胺基酸評分顯示，它並不符合世界衛生組織的營養要求和飲食建議。

為了解決這個營養缺口，味之素集團與各合作夥伴合作開發了 KOKO Plus®¹，一種含有氨基酸和大豆蛋白的補充劑，旨在改善嬰幼兒的營養。在烹飪過程中添加到 koko 時，KOKO Plus® 可提供均衡的必需胺基酸以及鈣、鐵、鋅、碘、葉酸、維生素 A、B1、B2、B6、K1、D3、B12 和菸鹼酸。 2018年，世界糧食計畫署（WFP）驗證了KOKO Plus®的功效，並將其註冊為食品籃中的「營養粉」。

¹ 2017年，味之素集團將其在加納營養改善計畫中的官方合作夥伴角色轉讓給味之素基金會。

我們日常飲食中常出現的高賴氨酸食物包括乳製品、雞蛋、肉類、魚類和大豆。然而，米中的賴氨酸含量較低。因此，將米飯與味噌和豆腐等大豆製品搭配食用有助於確保我們攝取足夠的必需胺基酸。為了保持健康，均衡飲食並攝取所有必需胺基酸非常重要。

味之素集團透過釋放胺基酸的力量來支持世界各地人們的健康生活。在此閱讀有關我們的營養方法的更多資訊。