什麼是氨基酸？

從微生物到人類，氨基酸對所有生物都是必不可少的。
所有生物體都含有相同的 20 種胺基酸。

胺基酸約占我們身體重量的 20%，或約占我們固體質量的 50%；它們是我們身體中僅次於水的第二大組成部分。一個體重50公斤的人體內大約含有10公斤胺基酸。

胺基酸是蛋白質的組成部分。有 100,000 萬種蛋白質，全部由 20 種胺基酸組成。

人體的蛋白質由二十種胺基酸組成。

二十種氨基酸中的九種不能在我們體內合成，因此必須從食物中獲取。這些是必需或不可缺少的氨基酸。它們是組氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。

其餘十一種氨基酸可以從體內的其他氨基酸合成，因此被稱為非必需氨基酸或非必需氨基酸。非必需胺基酸有丙胺酸、精胺酸、天門冬胺酸、天門冬胺酸、半胱胺酸、麩胺酸、麩醯胺酸、甘胺酸、脯胺酸、絲胺酸和酪胺酸。然而，必需胺基酸和非必需胺基酸在維持生命中都發揮著重要作用。

一些非必需氨基酸（例如精氨酸、半胱氨酸和酪氨酸）被稱為半必需氨基酸或條件必需氨基酸，因為它們在嬰兒期、生病或受傷時或手術後往往會不足。

胺基酸結合形成蛋白質，這些蛋白質不僅構成我們的身體，也調節身體的大部分基本功能。膠原蛋白、角蛋白和血紅蛋白只是人體蛋白質的三個例子。

胺基酸也透過形成酵素或激素（如甲狀腺素、胰島素和腎上腺素）來調節和維持我們的身體過程。

胺基酸的另一個重要功能是為身體提供能量。通常，健康的身體在平均飲食中使用碳水化合物作為主要燃料來源。然而，當主要來源因劇烈運動而耗盡時，蛋白質和氨基酸可以作為最後的燃料。

胺基酸在食品風味中也發揮著重要作用。蛋白質本身沒有太多風味，但每種氨基酸都有獨特的風味，而氨基酸的組合和比例是食品風味最重要的決定因素之一。最著名的氨基酸是谷氨酸，它負責鮮味（鹹味或“第五味”），也用於 AJI-NO-MOTO® 鮮味調味料中。

由於我們的身體無法合成九種必需胺基酸，因此我們必須從食物中攝取它們。提供所有必需胺基酸的均衡飲食對於我們身體的正常運作非常重要。

均衡的營養對於維持健康很重要。人體每天需要均衡攝取五種主要營養素—蛋白質、脂肪和碳水化合物，以及維生素和礦物質。世界衛生組織 (WHO) 和其他國際機構發布了這些營養素的每日建議攝取量指南。未能維持良好的營養平衡會增加肥胖和生活方式相關疾病的風險。

同樣，聯合國糧食及農業組織（FAO）、世界衛生組織（WHO）和聯合國大學（UNU）也共同發布了關於九種必需胺基酸每日攝取量的報告。這些報告使用「胺基酸評分」作為評估飲食蛋白質營養價值的方法。

給定食物的胺基酸得分錶示該食物中所含每種必需胺基酸的水平，以相對於參考值的比率（%）表示。以雞肉為例，其胺基酸得分為100，顯示它是優質蛋白質，九種必需胺基酸中每一種都含有適當比例。相比之下，精白米的氨基酸得分為 65，表明它缺乏某些必需氨基酸。

在胺基酸分數低於 100 的蛋白質中，存在量最低的必需胺基酸被稱為「限制性胺基酸」。透過補充限制性胺基酸可以提高蛋白質的營養價值。

為了保持健康，飲食中必須含有適當平衡的優質蛋白質，其中含有足夠的必需胺基酸，而人體無法自行合成這些胺基酸。如果必需胺基酸以適當的平衡攝入，身體將能夠有效地利用它們，而不是將其中一些作為廢物排出體外。對於九種必需氨基酸中的每一種，都有建議的每日攝取量。

食物中必需的胺基酸平衡可以用來盛水的木桶的圖像來說明。桶的每個木板代表一種特定的必需胺基酸。對於胺基酸平衡比較理想的食物，例如雞蛋，所有木桶的板條高度相同，排列整齊，所以木桶可以裝到頂部，這表明所有九種必需氨基酸都可以被利用。然而，就小麥而言，有些木條比其他木條短，因此桶子只能裝滿最短的木條（對應於限制氨基酸）。這代表一種氨基酸的缺乏如何限制其他氨基酸的可用量。同樣，如果缺少一種必需氨基酸，木桶就根本無法容納任何水，這表明其他氨基酸現在已經無法利用，因此無法利用，只會作為廢物排出體外。

因此，以小麥為例，讓我們考慮一下補充限制性胺基酸離胺酸後會發生什麼事。賴氨酸板變得更高，允許桶容納更多的水，這表明其他氨基酸現在也有更多的可用量，並且可以更有效地利用。

木桶理論已被用於許多飲食不良的國家實現營養改善，為社會問題的解決做出了貢獻。例如，非洲許多國家因營養缺乏而導致嬰兒發育不良，死亡率很高。

在加納，一種名為「koko」的傳統小米粥作為輔食被廣泛食用，並且經常給嬰兒和幼兒食用。然而，koko的胺基酸評分顯示，它不符合世界衛生組織的營養要求和飲食建議。

為了解決這一營養缺口，味之素集團與各個合作夥伴合作開發了 KOKO Plus®¹，一種含有氨基酸和大豆蛋白的補充劑，旨在改善嬰幼兒的營養。在烹飪過程中添加到 koko 時，KOKO Plus® 可提供均衡的必需胺基酸以及鈣、鐵、鋅、碘、葉酸、維生素 A、B1、B2、B6、K1、D3、B12 和菸鹼酸。 2018年，世界糧食計畫署（WFP）驗證了KOKO Plus®的功效，並將其註冊為食品籃中的「營養粉」。

^{1 2017 年，味之素集團將其在加納營養改善計畫中的官方合作夥伴角色轉移給味之素基金會。}

我們日常飲食中常出現的高賴氨酸食物包括乳製品、雞蛋、肉、魚和大豆。然而，米的賴氨酸含量較低。因此，將米飯與味噌、豆腐等豆製品搭配食用，有助於確保我們攝取充足的必需胺基酸。為了保持健康，均衡飲食非常重要，其中包含所有必需胺基酸。

味之素集團透過釋放胺基酸的力量來支持世界各地人們的健康生活。請在此處詳細了解我們的營養方法。