小泉物質

Kokumi為鹹味產品(例如燉了幾個小時的燉菜)提供了豐富的背景,圓潤度和復雜性。 它們具有巨大的潛力,可以在不犧牲風味的前提下提供更多我們想要的東西,減少我們不需要的東西。

國民黨的感覺*

科米創新

公認有五種基本口味:咸,甜,酸,苦和鮮。 但是似乎我們對味覺的理解比這個簡單事實所暗示的要多。 例如,當湯或燉煮的食物燉了幾個小時後,它會呈現出更濃郁,更深的味道。 當奶酪成熟後,其風味會變得更加複雜持久。 是什麼原因導致這種增加的美味?

製作快速食譜

在池田喜乃惠博士確認鮮味之後的一個多世紀中,味之素集團一直在研究口味以及我們如何看待它們。 在1980年代,我們開始研究洋蔥和大蒜對這麼多美味菜餚的影響,這與鮮味大不相同。 許多人將這種感覺描述為 國久美*. 小久美*是日語單詞,字面意思是“味道濃郁”。 鮮味可帶來鹹味或肉​​感, 國久美*是一種豐富,濃郁和復雜的感覺,與葡萄酒的陳年和隨著時間的推移而有所改善。 雖然 國久美 這些物質沒有自己的味道,它們似乎使其他食物具有味道和更好的感覺,不僅增強了鮮味,還增強了鹹味和甜味。

什麼是小ok

儘管“國久美*”已經在食品行業中討論了一段時間,但幾乎沒有以科學的方式利用槓桿效應的力量 kokumi *。 然後味之素集團的研究 國久美 大蒜等食品中的多種物質導致分離出一種稱為穀胱甘肽的肽或氨基酸鏈。 在1990年,我們發布了含有穀胱甘肽的風味改良劑,商標名稱為Yeast Extract,目前可作為Super YE和SavorBoost™獲得。 這些產品源自酵母,可賦予食物豐富和豐富的身體。 但是味之素集團仍然有很多工作要做,因為穀胱甘肽不是很穩定並且很容易蒸發,因此它不是理想的液體形式。 探索 國久美 物質才剛剛起步,我們的製藥專業知識被證明具有不可估量的價值

穀胱甘肽與大蒜分離

了解Kokumi的風味化學

突破:了解kokumi *的感知

已經懷疑穀胱甘肽肽會激活舌頭上的鈣敏感受體。 味之素研究小組假設鈣受體激活與肝細胞的感覺知覺之間存在相關性。 kokumi *。 我們認為,鈣受體激活可能是感知鈣的基礎。 kokumi *,其他氨基酸和肽也可能會激活鈣受體,可能比穀胱甘肽更有效。 因此,在2005年,我們開始在實驗室進行細胞分析測試,並進行涉及數十種氨基酸和肽組合的真實世界的感官活性試驗。 我們的假設得到了證實,我們的2010年研究表明,實驗室測試和真實世界的實驗證明,鈣受體激活與由C觸發的感覺活性之間存在相似之處 國久美 物質。 相反,當鈣受體激活被抑制時, kokumi * 減少了。 相關性很明顯-晴雨表起作用了。

尋找其他 國久美 物質已開啟。 到2010年,味之素研究小組已經發現了許多所謂的γ-谷氨酰胺肽,它們可以激活舌頭上的鈣受體。 最強大的一種稱為γ-谷氨酰基-戊基-甘氨酸或γ-EVG。 在對照研究中,這種特殊的肽增強的鹹味,鹽分和甜味至少是穀胱甘肽的10倍以上,並且它是高度穩定的。 事實證明這很有效 國久美 許多食物中都含有這種物質:酵母,扇貝,魚露,醬油,蝦醬,奶酪,甚至啤酒。 並且已經在酵母中揭示了合成它的天然機理。 2010年,當美國調味料和提取物製造商協會批准γ-EVG時,味之素集團的發現獲得了信任投票,糧農組織/世衛組織食品添加劑聯合專家委員會表示,它不存在安全隱患。

下一個任務是弄清楚添加到食品中的γ-EVG的好處。 在全球範圍內使用各種食物進行了味覺測試,以評估 國久美 肽對風味的影響。 在舊金山建立的測試小組表明,雞湯中添加了極少量的味精和味精,使湯的味道更加濃郁,鮮味增強,似乎充滿了整個嘴巴,這種品質被稱為“口感”。 我們還評估了γ-EVG使低脂食品更可口的潛力。

味道和氣味

上海市的味覺測試人員被要求比較含脂和不含脂的低脂花生醬。 國久美 肽添加。 結果表明該肽既增強了花生風味,又賦予了余味,讓人回味無窮。 在華盛頓州普爾曼(Pullman)進行的類似奶酪醬的口味測試得出的結果表明,奶酪的口味和香氣更濃郁,醬的味道更濃。

低脂花生醬

Kokumi有益於健康和風味

kokumi *的好處

小久美 現在,味之素集團的各種產品都使用了這種物質,包括湯料和加工食品。 2017年,我們發布了一種基於γ-EVG的調味劑,稱為Kokumiddle™。 Kokumiddle™非常適合糖果,因為即使長時間放置在食物中也不會散發氣味。 它還可以使柑橘類口味更新鮮,並掩蓋食品中的苦澀味。 γ-EVG的其他有前途的應用包括低脂蛋and和沙拉醬。

使用的主要健康益處 國久美 用作風味改良劑的物質可增強口味,同時減少膳食脂肪,鹽和糖。 研究 國久美 味之素集團內部的各種物質正在擴大和加深,並通過開放創新合作將食品科學家與分子生物學家,神經生物學家以及其他可能有助於進一步闡明與之相關的機制的人們聯繫起來。 kokumi * 知覺。 目標是為全世界注重健康的飲食者提供更好的福利。

幸美* 可能抱有更大的希望。 隨著年齡的增長,另一個好處可能是刺激食慾。 老年人傾向於失去嗅覺和味覺,導致食物攝入減少和營養不良。 也有潛在的可持續性好處,因為即使是極少量的 國久美 諸如γ-EVG之類的物質可以顯著增強風味,從而可以節省食物資源。

味之素集團繼續研究 國久美 物質並探索味覺特徵,努力為世界各地的人們帶來更多的健康和生活方式益處。 小久美 物質具有巨大的潛力,可以在不犧牲風味的前提下提供更多我們想要的東西並減少我們不需要的東西。 沒有什麼比美味更能鼓勵健康飲食了。

*在多篇科學論文中, 國久美 物質定義為添加到食品中時會改變基本口味或口感,連續性或複雜性的物質,儘管它們在測試濃度下沒有味道。 在本文中,感官效應是由 國久美 物質表示為“國久美“或”國久美 感覺”。

氨基酸的前沿研究

味之素集團與世界分享了鮮味使食物變得更好的力量,同時也揭開了厚味的豐富秘密。 味之素集團繼續進行研究和開發,以釋放氨基酸的力量並增強食物的味道。

鮮味:第五味

1907 年,日本科學家發現了五種基本口味之一的鮮味。 什麼是與甜味、鹹味、酸味或苦味完全不同的味道的鮮味? 我們將探索關於鮮味的一切,從它的發現歷史、美味食譜到對其減鹽益處的高級研究。

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