100年的故事
多麼“鮮味”
——第五種基本味道——
從日本傳播到
世界各地
鮮味-氨基酸產生的第五種基本口味
鮮味是在一百多年前由東京帝國大學（現為東京大學）的池田菊苗博士發現的，他是一位為日本物理化學研究奠定基礎的科學家。池田博士首先在用於豆腐火鍋的昆布高湯（海帶湯）中辨別出鮮味。他將其定義為一種無法由甜、酸、鹹、苦這四種眾所周知的基本味覺產生的感覺，並將其命名為umami，可以翻譯為「美味可口的味道」。
1908年，池田博士成功從約30公斤海帶中提取出12克鮮味化合物。他了解到鮮味是谷氨酸的味道，谷氨酸是一種從氨基酸之一谷氨酸中提取的鹽。
如今，日文單字「umami」在世界各地被用來描述第五種味道。
第一步踏上
世界舞台
池田博士在1912年在紐約舉行的第八屆國際應用化學大會上在全球學術會議上首次發表了有關鮮味的演講。他的論文題為“關於谷氨酸鹽的味道”以這些詞開頭。 ：
“那些細心注意味蕾的人會發現蘆筍，西紅柿，奶酪和肉類的複雜口味具有共同但絕對單一的味道，不能稱其為甜，酸，咸或苦……”
當時，他的報告很少引起科學界的注意。 雖然日本人一直很喜歡海帶，但他稱之為鮮味的味道在日本的人們中還是很熟悉的，但西方人從來沒有聽說過鮮味，也從來沒有將它識別為另一種基本味道。 幾十年來，隨著國際科學證據的不斷增多，“第五口味”的概念逐漸被人們接受，明確地將鮮味確立為基本口味。
數學分析指出第五種基本口味
多年來進行了詳細的電生理和味覺研究，以確定鮮味及其來源，味精（MSG）的生理功能。 但是，由於味精被認為是一種增味劑，鮮味最初並未歸類為基本口味，其作為獨立口味的概念並未得到廣泛接受。 這種模式在1985年於夏威夷舉行的首屆鮮味國際研討會上開始發生變化，吸引了來自許多國家的各種研究人員。
味之素有限公司前研究員 Shizuko Yamaguchi 博士*在她的鮮味研究中採用了數學分析，證明鮮味是第五種基本味道。她使用 21 個測試樣本來分析鮮味引起的味覺刺激的變化，計算出鮮味與四種眾所周知的基本味道之間的數值距離，並將它們繪製在多維標度矩陣上（如上所示）。山口博士成功地說明了四種眾所周知的基本味道和鮮味之間的相似程度。四種眾所周知的基本口味的空間分佈勾勒出一個四面體。鮮味顯然代表了味道的另一個獨立維度。該分析被記錄在研討會的會議記錄中，鮮味進入了國際學術詞典。
*博士。 Shizuko Yamaguchi（農學博士）在味之素有限公司進行了三十多年的口味研究，於 1997 年被任命為東京農業大學教授。
鮮味：基本味道
全球崛起
承認
1985 年在夏威夷舉行的國際研討會激發了世界各地研究人員對鮮味的濃厚興趣，促進了對鮮味及其感知的更多研究，特別是在電生理學領域。 1990年，第二屆國際鮮味研討會在義大利西西里島舉行，會發表的27篇研究報告以國際學術期刊《Physiology & Behaviour》特刊發表。鮮味作為技術術語的使用以及鮮味相關研究的開展，包括鮮味味覺受體的鑑定，迅速獲得了全世界的認可。
牛津高階英漢雙解字典第8版
©牛津大學出版社2015
發現100年後，
鮮味和食已傳播到世界各地
鮮味和和食被發現 100 年後已傳播到世界各地
自從池田博士發現谷氨酸作為鮮味物質以來，已經過去了近 100 年。最新的研究越來越多地揭示了這種鮮味化合物的健康價值。 2013年，和食（以高湯為基礎的日本飲食文化）被列入聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄，人們對鮮味的認識不斷增強。世界頂級廚師創意地將鮮味融入各種菜餚中，使菜餚更健康、味道更濃鬱。
另一個創新故事
