Kokumi 提供豐富的背景,
圓度和複雜度

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小泉物質

小久美 為鹹味產品(如慢燉數小時的燉菜)帶來背景豐富、圓潤和複雜的效果。它們具有巨大的潛力,可以在不犧牲風味的情況下提供更多我們想要的東西並減少我們不需要的東西。

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國民黨的感覺*

公認有五種基本口味:咸,甜,酸,苦和鮮。 但是似乎我們對味覺的理解比這個簡單事實所暗示的要多。 例如,當湯或燉煮的食物燉了幾個小時後,它會呈現出更濃郁,更深的味道。 當奶酪成熟後,其風味會變得更加複雜持久。 是什麼原因導致這種增加的美味?

在池田喜乃惠博士確認鮮味之後的一個多世紀中,味之素集團一直在研究口味以及我們如何看待它們。 在1980年代,我們開始研究洋蔥和大蒜對這麼多美味菜餚的影響,這與鮮味大不相同。 許多人將這種感覺描述為 kokumi *幸美* 是一個日語單字,字面意思是「豐富的味道」。雖然鮮味賦予鹹味或肉味, 國久美* 是一種豐富、醇厚和複雜的感覺,有些人將其與葡萄酒隨著時間的推移陳釀和改進的方式相比較。雖然濃味物質本身沒有味道,但它們似乎使其他食物的味道和感覺更好,不僅增強了鮮味,還增強了鹹味和甜味。

什麼是小ok

儘管“kokumi *「食品業已經討論了一段時間,但幾乎沒有採取科學的方式來利用食品的力量。 kokumi *。 然後味之素集團的研究 國久美 大蒜等食品中的多種物質導致分離出一種稱為穀胱甘肽的肽或氨基酸鏈。 在1990年,我們發布了含有穀胱甘肽的風味改良劑,商標名稱為Yeast Extract,目前可作為Super YE和SavorBoost™獲得。 這些產品源自酵母,可賦予食物豐富和豐富的身體。 但是味之素集團仍然有很多工作要做,因為穀胱甘肽不是很穩定並且很容易蒸發,因此它不是理想的液體形式。 探索 國久美 物質才剛剛起步,我們的製藥專業知識被證明具有不可估量的價值

了解Kokumi的風味化學

突破:了解kokumi *的感知

人們已經懷疑肽穀胱甘肽會活化舌頭上的鈣感應受體。味之素小組假設鈣受體活化與濃味*的感官知覺之間存在相關性。我們相信鈣受體活化可能是感知醇厚感的基礎*,其他胺基酸和勝肽也可能活化鈣受體,可能比穀胱甘肽更強大、更有效。因此,2005 年,我們開始在實驗室進行細胞分析測試,並結合涉及數十種胺基酸和勝肽組合的真實感官活動試驗。我們的假設得到了證實,我們 2010 年的研究表明,實驗室測試和現實世界的試驗證明了鈣受體活化與濃味物質觸發的感覺活動之間存在相似性。相反,當鈣受體活化受到抑制時,醇厚*的感覺強度就會降低。相關性很明顯——晴雨表起作用了。

對其他醇厚物質的搜尋工作仍在繼續。到 2010 年,味之素集團已經鑑定出許多所謂的 γ-谷氨酰肽,可以激活舌頭上的鈣受體。最強大的一種被稱為γ-谷氨酰-纈氨酰-甘氨酸,或γ-EVG。在對照研究中,這種特殊的勝肽增強的鹹味、鹹味和甜味至少是穀胱甘肽的 10 倍,而且高度穩定。事實證明,這種強效醇厚物質存在於許多食物中:酵母、扇貝、魚露、醬油、蝦醬、乳酪,甚至啤酒。酵母中合成它的天然機制已被揭示。 2010年,當美國香料和萃取物製造商協會批准γ-EVG時,味之素集團的發現獲得了信任票,並且FAO/WHO食品添加劑聯合專家委員會表示它不存在安全問題。

下一個任務是闡明 γ-EVG 添加到食品中時的好處。在世界各地使用各種食物進行味道測試,以評估濃味勝肽對風味的影響。在舊金山設立的測試小組顯示,在雞湯中添加極少量的味精,使雞湯的味道更加濃鬱,鮮味更加濃鬱,似乎充滿了整個口腔,這種品質被稱為「口感」。我們也評估了 γ-EVG 使低脂食品變得更美味的潛力。

上海的味覺測試人員被要求比較添加和不添加濃味勝肽的低脂花生醬。結果表明,這種勝肽既增強了花生的風味,又賦予了人們持久的餘味和令人滿意的黃油味。在華盛頓州普爾曼對起司醬進行了類似的口味測試,結果顯示出起司的味道和香氣以及醬汁的濃稠感。

Kokumi有益於健康和風味

kokumi *的好處

Kokumi有益於健康和風味

kokumi *的好處

小久美 這些物質現在廣泛用於味之素集團的產品中,包括湯料和加工食品。它還使柑橘口味味道更新鮮,並掩蓋食物中的苦味或澀味。 γ-EVG 其他有前景的應用包括低脂蛋奶凍和沙拉醬。

使用的主要健康益處 國久美 用作風味改良劑的物質可增強口味,同時減少膳食脂肪,鹽和糖。 研究 國久美 味之素集團內部的各種物質正在擴大和加深,並通過開放創新合作將食品科學家與分子生物學家,神經生物學家以及其他可能有助於進一步闡明與之相關的機制的人們聯繫起來。 kokumi * 知覺。 目標是為全世界注重健康的飲食者提供更好的福利。

幸美* 可能抱有更大的希望。 隨著年齡的增長,另一個好處可能是刺激食慾。 老年人傾向於失去嗅覺和味覺,導致食物攝入減少和營養不良。 也有潛在的可持續性好處,因為即使是極少量的 國久美 諸如γ-EVG之類的物質可以顯著增強風味,從而可以節省食物資源。

味之素集團繼續研究 國久美 物質並探索口味特徵,致力於為世界各地的人們帶來更多的健康和生活方式益處。醇厚物質具有巨大的潛力,可以在不犧牲風味的情況下提供更多我們想要的東西並減少我們不需要的東西。沒有什麼比美味更能保證鼓勵健康飲食了。

*在多篇科學論文中, 國久美 物質定義為添加到食品中時會改變基本口味或口感,連續性或複雜性的物質,儘管它們在測試濃度下沒有味道。 在本文中,感官效應是由 國久美 物質表示為 “濃濃” 要么 ”國久美 感覺”。

氨基酸的前沿研究

味之素集團與世界分享鮮味讓食物變得更美味的力量後,也發現了豐富的秘密 國久美。味之素集團繼續進行研究和開發,以釋放氨基酸的力量並增強食品的味道。

鮮味:第五味

1907 年,日本科學家發現了五種基本口味之一的鮮味。 什麼是與甜味、鹹味、酸味或苦味完全不同的味道的鮮味? 我們將探索關於鮮味的一切,從它的發現歷史、美味食譜到對其減鹽益處的高級研究。

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