什麼是味精,它是如何製成的?

什麼是味精?

味精或味精作為一種流行的調味料和增味劑,是最純粹的鮮味,即第五種味道。味精(味精)廣泛用於強化和增強醬料、肉湯、湯和許多其他食品的味道和風味。它也可以用作鹽的部分替代品,鈉含量僅為鹽的三分之一,被美國食品和藥物管理局和世界衛生組織列為安全產品。味精最初主要與亞洲美食有關,現在世界各地都使用味精來呈現食物的美味。

鮮味(Umami)和味精(MSG)是同一枚硬幣的兩個方面:它們都為我們提供相同的味覺體驗,都帶有谷氨酸鹽。 味精中的谷氨酸在化學上與動植物蛋白中存在的谷氨酸沒有區別,我們的身體以相同方式代謝兩種穀氨酸來源。 想想鹽和鹹味。 許多食物都咸,但是舌頭上夾一點鹽會帶給您最鹹的味道。 當您食用味精時,它只會觸發一種味覺-鮮味。

味之素集團已經生產了無味的白色結晶粉末,被稱為味精,已有一個多世紀的歷史了,如今在全世界的廚房櫥櫃中都有發現。

味精是用什麼製成的?

味精是如何製成的

如今,味之素集團生產的味精(味精)是通過發酵甘蔗,甜菜,木薯或玉米等植物性成分而生產的。 MSG是谷氨酸的鈉鹽,它是最常見的天然氨基酸之一。 谷氨酸在人體中大量產生,並存在於我們每天食用的許多食物中,包括肉,魚,蛋和奶製品,以及西紅柿,玉米和堅果。 當含有谷氨酸的蛋白質例如通過發酵分解時,它變成谷氨酸。 谷氨酸激活我們的味覺感受器,引起被稱為鮮味的美味鹹味。

味精是如何製成的?

1908年,一個晚餐會的一個晚上,味之素集團的一位創始人,生物化學家池田喜乃惠博士問了他的妻子,這將改變食物的歷史:是什麼使她的蔬菜和豆腐湯具有了美味的肉味? 池田太太指著稱為 海布或海帶,用來做她的傳統日文 大石或肉湯。 受此啟示啟發,池田博士開始工作。 蒸發和治療妻子的 海布 湯中,他能夠提取出一種結晶化合物,結果證明是谷氨酸。 品嚐晶體後,他認識到他配音的獨特鹹味 鮮味,基於日語單詞 沼井 (美味的)。 池田博士很快申請了一項專利,以一種易於使用的形式生產鮮味:味精(味精)。

隔年,隨著味精在日本市場的推出,味之素集團正式成立。最初它是透過麩質水解提取小麥蛋白而生產的。然後在 1930 世紀 1960 年代,人們轉向從大豆中提取味精。 XNUMX 年代,生產轉向甘蔗和類似作物的細菌發酵,過程與起司、優格和葡萄酒的生產方式非常相似。

發酵過程如何進行?

玉米和木薯澱粉的味精發酵

幾個世紀以來,人類一直使用發酵作為保存食物和增強味道的方法。味精(谷氨酸鈉)是在微生物的幫助下,透過現代版本的過程由天然物質製成,將甘蔗等原料轉化為食品。首先,從甘蔗中提取葡萄糖並轉移到發酵槽中,然後向其中添加發酵微生物。這些微生物消耗葡萄糖,釋放谷氨酸,谷氨酸經過中和後變成含有味精的溶液。然後將該溶液脫色並過濾,得到純味精溶液。使用蒸發器對此純溶液進行結晶,並將晶體乾燥以產生最終產品—味精。整個過程對環境的影響非常小,因為其副產品可以以肥料的形式返回土壤,幫助種植更多的作物,如甘蔗,形成生物循環。

味精是降低鈉含量的關鍵

簡單的食鹽氯化鈉是導致心血管疾病的最大因素之一。 世界衛生組織已將降低平均鹽攝入量30%作為目標。 味精(MSG)的使用可能是減少鈉含量而不犧牲口味的關鍵。

味覺是導致鹽攝取過量的主要因素。雖然味精被誤認為鈉含量高,但它的鈉含量僅為食鹽的三分之一(味精含鈉約12%,而食鹽含鈉39%),它可以增強鹹味,同時保持適口性。添加味精後,食品中的鈉含量可降低高達 40%,同時保持風味。

研究還表明,味精等鮮味化合物可用於減少雞湯中 11% 的鈉含量和辣湯中 32.5% 的鈉含量。黃油和起司中的鈉含量也可以透過味精來實現,類似的方法也適用於肉製品。味精也可用於休閒食品和調味品,例如有助於將巴西大蒜和鹽香料調味料的鈉含量降低高達 50%。

味精已被美國 FDA 和聯合國糧農組織/世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會列為安全物質。味精的使用可以幫助食品科學家在不犧牲口味的情況下降低鈉含量,此外還能創造出新的、具成本效益的低鹽產品和菜單,鼓勵消費者做出更健康的選擇。

味精對你有害嗎?

不會。
廣泛的科學研究證實了味精的安全性和在飲食中的作用。

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關於味精的一般問題

味精對你有害嗎?

不會。廣泛的科學研究證實了味精的安全性和在飲食中的作用。

哪些食物含有味精?

MSG(味精)是谷氨酸的鈉鹽,谷氨酸是最常見的天然氨基酸之一。 谷氨酸在我們的身體中大量產生,存在於我們每天吃的許多食物中,包括肉、魚、蛋和奶製品,以及西紅柿、玉米和堅果。

味精有什麼作用?

味精(味精)為食物增添純粹的鮮味。鮮味是繼甜、酸、鹹、苦之後的第五種基本味道。如果用味精代替食物中的部分鹽,其鮮味就可以彌補鹹味的損失,即使是低鹽菜餚也變得美味可口。

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