什麼是高湯? 和食的秘密

大石:Wash的秘密
大石:Wash的秘密

近年來,日本料理(和食)在世界各地廣受歡迎,而其美味的秘訣就在於高湯。充分利用高湯,您可以使日常烹飪更加美味、愉快和健康。

在本文中,我們將詳細說明高湯的基本資訊、高湯與鮮味的關係、主要種類和原料以及高湯的歷史。

什麼是大石?

高湯是用肉、蔬菜、乾貨和其他材料慢燉而成的湯。在中國菜中,dashi 對應的是“tan”,而在法國菜中,dashi 對應的是“fond”或“bouillon”。

高湯是所有日本料理的基礎,也是日本人日常飲食中不可或缺的一部分。

高湯用於巧妙地平衡和調節味道。每道菜的配料決定了湯的選擇,但一個有用的經驗法則是魚湯用於烹飪蔬菜,植物湯用於烹飪魚。傳統上,這是透過協調山上的食材和海洋上的食材來解釋的。

高湯含有“鮮味物質”,可為菜餚增添濃鬱的風味和深度,並增強食材本身的風味。

將胺基酸與富含鮮味的湯汁混合烹飪,可以產生濃鬱、複雜的味道,並減少添加鹽或脂肪的需求。

高湯和鮮味的關係

高湯和鮮味密切相關。

鮮味被稱為“第五種味道”,僅次於甜、鹹、酸、苦四種基本味道。

5 種基本風味 甜味 鹹味 酸味 苦味 鮮味

今天,我們從更科學的層面上理解了這一原理,即某些氨基酸(蛋白質的組成部分)能夠觸發我們對鮮味的感知,鮮味是除甜、鹹、酸和苦之外的第五種味道。

鮮味的主要成分是谷氨酸(一種非必需氨基酸)以及核苷酸鳥苷酸和肌苷酸。

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主要高湯種類及其配料

日本的湯料種類繁多,但最常用的是以下七種。 Dashi 可以單獨使用,也可以混合使用。

  • 一番高湯:鰹魚片、海帶

  • 鰹魚高湯:鰹魚碎

  • 昆布高湯:昆布(海帶)

  • 香菇高湯:香菇

高湯的原料都是乾燥的,儘管製作過程可能首先涉及煮、烤或熏制。然後將保存好的食材浸泡在冷水或熱水中,浸泡時間長短不一,以提取湯汁,然後將其添加到湯、燉菜、醬汁以及禦好燒(一種包含肉或魚和蔬菜的煎餅)和茶碗蒸(一種美味的蛋羹)等菜餚中。

一番高湯:鰹魚片、海帶

請參考以下方法來烹飪:
什麼是大石? | 鮮味信息中心

「Ichiban」是日文單字,意思是「第一」。

  • 鮮味成分:肌苷酸、麩胺酸

將一遍高湯的原料重新煮沸後得到的湯叫做二遍高湯(「第二道高湯」)。

鰹魚高湯:鰹魚碎

鰹魚湯汁是一種用乾鰹魚片製成的湯汁。鰹魚乾的製作過程十分複雜,需要經過數月的傳統工序,包括煮、燻、發酵等。它用於各種日本料理,其特點是味道清淡、香氣濃鬱。

勝男高湯
  • 鮮味成分:肌苷酸鹽

昆布高湯:海帶

海帶高湯是用乾海帶(一種海帶)製成的高湯。
海帶湯汁的特點是其優雅而不顯眼的鮮味。
海帶湯的味道會根據海帶的種類、產地和收穫年份而有所不同,因此建議嘗試幾種類型。海帶湯汁與香菇一起用於製作精進菜(佛教素食)。

海帶大石
  • 鮮味成分:谷氨酸

香菇高湯:香菇

香菇高湯是用乾香菇(一種蘑菇)製成的高湯。香菇高湯具有獨特的味道和鮮味,常與其他高湯混合使用。香菇高湯與海帶一起用於製作精進菜(佛教素食)。

香菇高湯
  • 鮮味成分:鳥苷酸

高湯的歷史

大約 16,500 年前,日本北部的繩紋狩獵採集者發明了一項革命性的新技術:陶器。從考古證據來看,這些最早的燒製陶罐既可用於儲存,也可用於烹飪,使繩文人能夠安全地保存和食用比以往更多種類的食物。繩文人的飲食多種多樣——從季節性野生植物、種子和堅果(通常煮熟後才能食用),到貝類和其他海鮮。

隨著陶器的發明,食物的準備成為可能,人類學會了烹飪和食用肉類、魚類、貝類、蘑菇和堅果。

經過14,000年使用鍋子烹飪的經驗,日本列島人民已經掌握了高超的烹飪技巧。過程中,他們揭開了鮮味的秘密──高湯,也就是我們所說的肉湯。

1908年,東京帝國大學的池田菊苗博士成功從海帶中提取出谷氨酸,並將這種味道命名為「鮮味」。由此,海帶湯汁賦予食物的美味的本質得到了科學的闡明。

用鮮味高湯豐富您的飲食

透過充分利用日式料理美味的秘訣——高湯的鮮味,您將能夠使用更多種類的食材,讓您的日常烹飪更加愉快。

此外,高湯不僅有助於烹調濃鬱可口的菜餚,還有助於減少日常飲食中過量的鹽攝取。

鮮魚煮鯛魚

海帶燉鯛魚

蕎麥麵高湯蕎麥麵

24月XNUMX日是日本料理日:品嚐日式高湯

近年來,日本料理——和食——以其簡單而精緻的菜餚以及採用一系列時令、當地採購的健康食材製成的營養均衡的菜餚而受到國際關注。為了表彰這種根植於季節性節日、尊重自然和永續利用資源的烹飪傳統,聯合國教科文組織將和食列入了人類非物質文化遺產名錄。為了傳承這些烹飪傳統(包括使用高湯),日本政府將 24 月 XNUMX 日定為「和食日」。
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了解更多關於用大魚做飯的信息。 鮮味食譜

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