什麼是高湯？ 和食的秘密

近年來，日本料理（和食）在世界各地廣受歡迎，而其美味的秘訣就在於高湯。充分利用高湯，您可以使日常烹飪更加美味、愉快和健康。

在本文中，我們將詳細說明高湯的基本資訊、高湯與鮮味的關係、主要種類和原料以及高湯的歷史。

高湯是用肉、蔬菜、乾貨和其他材料慢燉而成的湯。在中國菜中，dashi 對應的是“tan”，而在法國菜中，dashi 對應的是“fond”或“bouillon”。

高湯是所有日本料理的基礎，也是日本人日常飲食中不可或缺的一部分。

高湯用於巧妙地平衡和調節味道。每道菜的配料決定了湯的選擇，但一個有用的經驗法則是魚湯用於烹飪蔬菜，植物湯用於烹飪魚。傳統上，這是透過協調山上的食材和海洋上的食材來解釋的。

高湯含有“鮮味物質”，可為菜餚增添濃鬱的風味和深度，並增強食材本身的風味。

將胺基酸與富含鮮味的湯汁混合烹飪，可以產生濃鬱、複雜的味道，並減少添加鹽或脂肪的需求。

高湯和鮮味密切相關。

鮮味被稱為“第五種味道”，僅次於甜、鹹、酸、苦四種基本味道。

今天，我們從更科學的層面上理解了這一原理，即某些氨基酸（蛋白質的組成部分）能夠觸發我們對鮮味的感知，鮮味是除甜、鹹、酸和苦之外的第五種味道。

鮮味的主要成分是谷氨酸（一種非必需氨基酸）以及核苷酸鳥苷酸和肌苷酸。

日本的湯料種類繁多，但最常用的是以下七種。 Dashi 可以單獨使用，也可以混合使用。

高湯的原料都是乾燥的，儘管製作過程可能首先涉及煮、烤或熏制。然後將保存好的食材浸泡在冷水或熱水中，浸泡時間長短不一，以提取湯汁，然後將其添加到湯、燉菜、醬汁以及禦好燒（一種包含肉或魚和蔬菜的煎餅）和茶碗蒸（一種美味的蛋羹）等菜餚中。

請參考以下方法來烹飪：
什麼是大石？ | 鮮味信息中心

「Ichiban」是日文單字，意思是「第一」。

將一遍高湯的原料重新煮沸後得到的湯叫做二遍高湯（「第二道高湯」）。

鰹魚湯汁是一種用乾鰹魚片製成的湯汁。鰹魚乾的製作過程十分複雜，需要經過數月的傳統工序，包括煮、燻、發酵等。它用於各種日本料理，其特點是味道清淡、香氣濃鬱。

海帶高湯是用乾海帶（一種海帶）製成的高湯。
海帶湯汁的特點是其優雅而不顯眼的鮮味。
海帶湯的味道會根據海帶的種類、產地和收穫年份而有所不同，因此建議嘗試幾種類型。海帶湯汁與香菇一起用於製作精進菜（佛教素食）。

香菇高湯是用乾香菇（一種蘑菇）製成的高湯。香菇高湯具有獨特的味道和鮮味，常與其他高湯混合使用。香菇高湯與海帶一起用於製作精進菜（佛教素食）。

大約 16,500 年前，日本北部的繩紋狩獵採集者發明了一項革命性的新技術：陶器。從考古證據來看，這些最早的燒製陶罐既可用於儲存，也可用於烹飪，使繩文人能夠安全地保存和食用比以往更多種類的食物。繩文人的飲食多種多樣——從季節性野生植物、種子和堅果（通常煮熟後才能食用），到貝類和其他海鮮。

隨著陶器的發明，食物的準備成為可能，人類學會了烹飪和食用肉類、魚類、貝類、蘑菇和堅果。

經過14,000年使用鍋子烹飪的經驗，日本列島人民已經掌握了高超的烹飪技巧。過程中，他們揭開了鮮味的秘密──高湯，也就是我們所說的肉湯。

1908年，東京帝國大學的池田菊苗博士成功從海帶中提取出谷氨酸，並將這種味道命名為「鮮味」。由此，海帶湯汁賦予食物的美味的本質得到了科學的闡明。

透過充分利用日式料理美味的秘訣——高湯的鮮味，您將能夠使用更多種類的食材，讓您的日常烹飪更加愉快。

此外，高湯不僅有助於烹調濃鬱可口的菜餚，還有助於減少日常飲食中過量的鹽攝取。

近年來，日本料理——和食——以其簡單而精緻的菜餚以及採用一系列時令、當地採購的健康食材製成的營養均衡的菜餚而受到國際關注。為了表彰這種根植於季節性節日、尊重自然和永續利用資源的烹飪傳統，聯合國教科文組織將和食列入了人類非物質文化遺產名錄。為了傳承這些烹飪傳統（包括使用高湯），日本政府將 24 月 XNUMX 日定為「和食日」。
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