什麼是高湯？ 和食的秘密

大約16,500年前，日本北部的繩紋狩獵採集者發明了一種革命性的新技術：陶器。 從考古證據來看，這些最早燒製的用於儲存和烹飪的陶罐使繩紋人得以安全地保存和食用比以往任何時候都更多的食物。 繩紋的飲食確實是多種多樣的，從陸地上豐富的季節性野生植物，種子和堅果（儘管經常難以食用直到煮熟），再到貝類和其他海洋魚類。

如今，壽司在世界範圍內已成為日本料理或Washoku的代名詞。 但以生魚為食的大米是一種相對較新的烹飪方法，以我們今天所知的形式存在不到幾百年之久。 根據全球標準，稻米本身僅在約2,500年前到達日本。 到那時，日本群島上的居民已經用鍋做飯了14,000年，比世界上其他任何人都晚了數千年，因此也就不足為奇了。 在此過程中，他們解開了鮮味的秘密： 大石，或我們稱為肉湯的東西。

如今，從家常菜到高端美食以及介於兩者之間的所有菜餚，燉魚和蔬菜仍然是日本料理的典型代表。 大石 各地都有許多品種。 最常見的是海帶，香菇， 勝布志 （ski魚金槍魚）， Niboshi （小沙丁魚）， 炒麵 （飛魚）和大蝦。 這些成分通常經過乾燥，儘管根據魚的不同，該過程可能首先涉及煮沸，燒烤或吸煙。 然後將醃製的成分在冷水或熱水中浸泡不同的時間長度，以提取肉湯，然後將肉湯添加到湯，燉菜，沙司和類似菜餚中 禦好燒 （一種包含肉，魚和蔬菜的煎餅）和 Chawanmushi （美味的蛋c）。

大石 用於微妙地平衡和調節風味。 每道菜的成分決定了湯的選擇，但是經驗法則是魚湯用於烹飪蔬菜，植物湯用於魚類。 傳統上，這是通過協調山區和大海的成分來解釋的。 今天，我們從某些氨基酸（蛋白質的構成要素）的角度更科學地理解了這一原理，這些氨基酸觸發了我們對鮮味，第五種口味以及甜，咸，酸和苦的感覺。 海帶含有谷氨酸鹽，是AJI-NO-MOTO的精髓^® 鮮味調味料，而魚和蝦則具有谷氨酸和肌苷。 乾燥的香菇還具有第三種誘導鮮味的化合物，稱為鳥苷和谷氨酸。 通過將氨基酸與鮮味濃湯結合烹飪，可產生濃郁而復雜的風味，並減少了對添加鹽或脂肪的需求。 相比之下，由肉，骨頭，蔬菜，藥草和香料製成的西式肉湯主要用於增強肉的風味。

近年來，日本料理-oku-由簡單的，精心準備的，均衡的菜餚引起了國際關注，這些菜餚由各種季節性的，本地採購的健康食材製成。 認識到這種源於季節性節日的烹飪傳統，對自然的尊重以及對​​資源的可持續利用，教科文組織將Washoku列入了人類非物質文化遺產清單。 並確保這些技能和知識，包括準備和使用 大石日本政府已將24月XNUMX日定為“ Washoku日”。