美味技術在世界各地發揮作用

自成立以來味之素集團一直在研究美味，運用其獨特的鮮味技術和知識以及「氨基酸科學」幫助人們更好地享受食物。如今，該集團正在應用所謂的「美味技術」來提供對世界各地市場有吸引力的食品，並幫助人們吃得好，活得好。

說一種食物「美味」是什麼意思？美味是一種複雜的感覺，我們用五種感官來評估：視覺、聽覺、嗅覺、觸覺和味覺。這種感覺可能會受到經驗、資訊和外在條件（包括文化）的影響。美味技術的應用除了食品成分的開發之外，還包括味道、香氣和質地特徵的評估和分析。它將專家感官評價與科學方法結合，再現錯綜複雜的美味感覺。

日本味之素食品科學技術研究所的研究團隊從香氣、味道和質地的角度分析美味。研究人員透過整合先進的成分分析、嗅覺和味覺受體分析以及數據科學來識別和調整美味的關鍵成分。

有關詳細信息，請參閱 美味科技.

我們採訪了技術與解決方案開發中心副總經理 Akihiro Mizunaga，以了解更多有關最新研究的資訊。水永解釋說，該中心探索風味和香氣成分，以確定有助於美味的分子級成分。研究人員利用涉及人類感官和最先進技術的感官評估來分析香氣、味道和質地。例如，氣相層析法用於測量和再現非常具體的吸引人的香氣。該中心進行的研究重點是與人類鼻子中約 400 個嗅覺受體發生反應的物質，以探索香氣成分，並研究舌頭表面負責感知味道的許多受體。

近年來，研究已擴展到包括在減少鹽、糖和脂肪含量的同時實現美味，有助於改善健康。 Mizunaga 強調了集團重點關注的一些重要的健康益處：「我們正在研究如何在沒有脂肪或油的情況下激活負責檢測人體脂肪的受體，增強脂肪的滿足感，同時提供真正的健康益處，以及研究如何在不影響美味的情況下降低糖和鹽含量。”

利用 Deliciousness 技術進行產品開發和改進的一個例子是 RosDee 最近的改進^® 豬肉口味，泰國流行的風味調味料。我們採訪了泰國食品技術中心 (TFTC) 的集團經理 Takashi Takahara 和 TFTC 負責調味技術開發的部門經理 Shuichi Jo，以了解他們實施此計畫的方法。

羅斯迪^® 豬肉口味於1979年推出，一直是泰國市場的領導者，深受當地人的喜愛。 2021 年和 2023 年，它進行了首次品質修訂。此計畫的觸發因素是2019年前後風味調味料產業市場小幅萎縮，導致RosDee下降^® 在此之前，銷售額一直在持續成長。但改變一種在泰國文化中根深蒂固的產品，用於從湯、炒菜到直接浸漬的各種菜餚，是一項艱鉅的任務。 Jo 強調了這項挑戰：「RosDee^® 品牌非常強大，豬肉味在泰國通常被認為是美味的精髓，所以我們需要做得恰到好處。”

羅斯迪^®獨特的風味複雜性、高鮮味強度以及味之素集團特色原料的使用使其在競爭對手中脫穎而出。該產品的吸引力在泰語中被描述為“klom klorm”，在英語中翻譯為“充分混合”——這一描述已被積極地用於行銷活動中。確定大蒜的理想強度和肉味等品質對於增強混合效果至關重要。羅斯迪^® 它已經在各個年齡段中非常受歡迎，並且作為各種菜餚的補充，因此達到大蒜和肉味之間增強平衡的目標質量，同時滿足各種不同的個人喜好是一個重大挑戰。確定如何調整產品屬性花了團隊相當長的時間。

Deliciousness 技術在這個專案中發揮了至關重要的作用，特別是稱為 AJI-PMap 的分析方法^® 至關重要。 AJI-P地圖^® 使開發人員能夠以定量的方式表達消費者認為產品理想的感官屬性，有助於快速實現目標品質提升。消費者測試小組準備並評估了多個經過仔細調整屬性的樣品，味之素集團的團隊成員也提供了評估。

泰國味之素集團的研究人員與日本和味之素集團其他附屬公司的同事合作，將配方技術和獨特的材料相結合，仔細調整美味技術以適應泰國人的口味。花了六個多月的時間才達到理想的平衡，但在推出增強型產品後，該產品受到了消費者的好評，銷售量也有所加強。

Deliciousness技術在增強RosDee的應用^® 也融入了味之素集團的永續發展目標。自從羅斯迪^®高產量導致使用大量動物源成分，新產品採用替代成分，提供同樣令人愉悅的豐富感。每年減少動物源成分的使用有助於減少與畜牧業相關的溫室氣體排放。

增強羅斯迪^® 在泰國，這是集團致力於幫助人類和地球的另一種方式，應用美味技術和“氨基科學”，體現了味之素集團創始人的精神。