海帶是什麼以及如何使用它：第五種味道的來源

「鮮味」是繼甜、鹹、酸、苦之後的第五種基本味道。它存在於各種食材中，尤其在日本料理中受到重視，其中“dashi（湯料/肉湯）”用於增強鮮味。近年來，鮮味已獲得國際認可並受到世界各地美食的歡迎。

在眾多富含鮮味的食材中，乾海帶是最廣泛使用的一種。本文重點介紹海帶的鮮味，並解釋其用途和種類。

海帶是一種主要在日本收穫的海藻，特別是北海道和東北部部分地區。

海帶富含谷氨酸（谷氨酸鹽），這是一種氨基酸，是鮮味的關鍵成分，是製作高湯（日本湯料）的必備原料。

海帶不僅味道鮮美，而且營養豐富，含有豐富的維生素和礦物質。由於其營養價值，它有時被稱為“海洋蔬菜”。

使用海帶熬湯的傳統並非日本獨有。例如，在韓國，用海帶製成的湯被稱為“dashima”，常用於湯和火鍋菜餚。

在中國，海帶被稱為“海帶”，常用於突出其口感的菜餚中，或作為中藥的成分。

據估計，全球約有 20,000 種海藻，但通常被食用的只有約 50 種，其中包括海帶。

傳統上，人類認知的四種基本味道是甜、鹹、酸、苦。

然而，日本長期以來一直有在烹飪中使用高湯的文化，認為鮮味是區別於其他四種味道的重要味道。雖然鮮味一直是日本料理不可或缺的一部分，但在海外，它通常被認為是多種口味的複雜混合，而不是一種獨特的味道。這種看法一直持續到最近。

大約 25 年前，研究人員取得了一項重大突破，發現人類舌頭上有特定的鮮味受體。這項突破使得鮮味被全世界公認為「第五種基本味道」。

鮮味最主要的來源之一是海帶。幾個世紀以來，海帶高湯一直被用於日本料理，只需極少的調味料就能提供濃鬱的風味，是傳統日本料理的基本元素。

海帶的鮮味成分是1908年由東京帝國大學的池田菊苗博士發現的。他曾於1899年在德國留學，那段經歷對他的研究產生了重大影響，最後發現了這個現象。為了將日本的飲食標準提升到西方水平，池田博士開始分析海帶的風味化合物。

他的研究證實，海帶鮮味的關鍵成分是麩胺酸，一種對人體健康至關重要的胺基酸。池田博士將第五種味道命名為「鮮味」。

池田博士獲得了從小麥中提取的谷氨酸鈉（MSG）的專利，後來被商業化為“味之素^®「這種革命性的調味品迅速在世界各地流行起來，並一直被廣泛使用至今。

參考：
日本うま味調味料協會「うま味の成分」

海帶含有麩胺酸，是鮮味的三大成分之一。除了麩胺酸之外，其他關鍵鮮味物質還包括鰹魚乾（乾鰹魚片）中的肌苷酸和乾香菇中的鳥苷酸。這些成分對於增強各種菜餚的風味起著至關重要的作用。

當麩胺酸和肌苷酸結合在一起時，鮮味的強度會顯著增加。

這種現像被稱為“鮮味的協同效應”，是日本料理的基本原則，日本料理中通常使用海帶和鰹魚乾來製作高湯。

自從在舌頭上發現鮮味受體以來，科學研究一直在不斷揭示三種主要鮮味成分和其他有助於形成食物風味的化合物的作用。

海帶不僅用於製作 高湯 但也可以單獨烹飪和享用。以下是享用海帶的一些方法。

海帶高湯以其細膩精緻的味道而聞名。只需在水中添加 1% 的海帶就足以輕鬆增加鮮味。此外，慢燉海帶可以進一步增強其鮮味，創造出更濃鬱、更深沉的味道。

與鰹魚乾或小魚乾製作的湯汁相比，海帶湯汁所需的精力較少，因此在家中也很容易製作。它與各種菜餚搭配得很好，尤其是火鍋、味噌湯、清湯（osuimono）和精進（佛教素食）菜餚。

由於其微妙而濃鬱的鮮味，海帶湯汁不會掩蓋其他食材的味道，使其成為突出新鮮食材天然風味和香氣的菜餚的理想選擇。

海帶是一種營養豐富、美味可口、健康的食材，廣泛用於烹飪。各種日本料理都使用海帶，提供多樣的風味和質地。

這道菜是用海帶包裹沙丁魚，並用乾瓜（乾葫蘆條）固定，然後在甜鹹醬汁中燉煮。這是 禦節料理是日本新年慶祝活動期間吃的特色菜，有時會用鯡魚代替沙丁魚。

沙丁魚含有 肌苷酸，另一個關鍵的鮮味成分，與海帶的鮮味完美融合，創造出更濃鬱、更深沉的味道。

關東煮是一道長期以來深受日本人喜愛的燉菜，以海帶、竹輪（魚餅）、魔芋（由魔芋根製成的果凍）和蘿蔔等各種食材為特色。

湯中也用到了海帶，使其鮮味更加濃鬱。這使得關東煮成為一道美味又舒適的菜餚，非常適合寒冷的季節。

佃煮是日本傳統的醃製食品，將海鮮、蔬菜或其他食材放入甜味和鹹味的醬汁中慢燉，直至調味均勻。

據說佃煮有 118 種，其中海帶是最受歡迎的食材之一。

即使是海帶佃煮，也有很多變種，例如鹽漬海帶、角切海帶和紫蘇海帶，每種都有獨特的風味和口感。

Tororo 海帶是將一層層的海帶壓縮成塊狀，然後將其削成細而精緻的絲狀而製成的。它具有絲滑的質地和柔軟的口感，入口即化。

它通常用作烏龍麵或清湯的配料，也常包裹在飯糰以增加風味和營養。

如今，鮮味不僅傳遍了日本，也傳遍了世界各地。最近的研究表明，谷氨酸不僅在味覺感知中起著至關重要的作用，而且在營養和生理健康中也起著至關重要的作用。

此外，世界各地消費的各種食物不僅含有麩胺酸，還含有肌苷酸和鳥苷酸——這三種刺激舌頭鮮味受體的關鍵成分。

我們的世界正在再次經歷重大的烹飪變革。行動裝置的興起極大地改變了我們的飲食習慣，從家常菜到外賣。

隨著食材和菜餚種類的不斷增加、資訊的便捷獲取以及對營養的理解不斷加深，我們與食物的關係正在改變。

此外，社群媒體讓人們無論身在何處都可以在線上分享食譜。隨著飲食變得更加永續和以植物為主，AJI-NO-MOTO^® 繼續幫助人們享受比以往更加美味的飯菜。

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