什麼是乳糖發酵？ 微生物可以保存食物

所有雌性哺乳動物都會生產牛奶來培育自己的幼崽。 人類是獨特的，因為我們中有些人成年後仍會繼續飲用牛奶。 喝牛奶，無論是來自牛，山羊，綿羊還是水牛，都有很多好處。 它富含脂肪，蛋白質，糖和微量營養素，例如鈣和維生素D。此外，它還可以提供純淨水，研究人員認為它甚至可以提供抗感染的抗體。

不幸的是，新鮮牛奶很快就會變質，消化其中的乳糖成分需要乳糖酶，而這種酶通常只由嬰兒產生。雖然某些群體（主要在歐洲）已經進化到成年後能夠產生乳糖酶，但這種特徵實際上相對罕見。幸運的是，發酵可以讓一些乳糖不耐症的人毫無問題地飲用牛奶，因為發酵牛奶和優格的乳糖含量比新鮮牛奶少，而切達乾酪和帕瑪森起司幾乎沒有乳糖。

你知道發酵是如何進行的嗎？發酵被定義為微生物（細菌或酵母和黴菌等真菌）將有機底物（例如蛋白質或糖/碳水化合物）轉化為其他可能有益的物質（例如氨基酸或呈味化合物）的過程。

發酵有兩種。其中之一是微生物產生的酵素切割蛋白質。這會將牛奶變成乳酪，將大豆變成醬油。第二種，微生物直接消耗糖或碳水化合物，將牛奶變成酸奶，葡萄變成葡萄酒。人們很容易將發酵與食物腐敗混淆，因為原因是相同的：微生物。

發酵已經被人類使用了至少一萬年，以使包括穀物，豆類和蔬菜在內的食物更易於消化和保存。 它用於製作麵包，酸菜，泡菜，納豆和醬油，僅舉幾例，當然還包括啤酒和葡萄酒。 包括人類在內的所有動物都有腸道細菌，它們會通過發酵將食物分解成營養物質，例如氨基酸（蛋白質的組成部分）。

發酵也透過增加氨基酸（包括谷氨酸）的濃度來增強食物的風味，而谷氨酸是我們鮮味調味產品產品的關鍵。直到 1960 世紀 3.2 年代，味精都是使用從麩質中提取的小麥蛋白在不發酵的情況下生產的。將葡萄糖轉化為谷氨酸的細菌的發現使得在世界任何地方從甘蔗、木薯、甜菜或玉米中大規模生產味精成為可能。如今，每年生產的 XNUMX 萬噸味精幾乎全部來自發酵。

味之素集團在發酵方面擁有80多年的經驗，其產生的不僅僅是美味的食物。 我們的研究不僅導致谷氨酸，而且幾乎所有氨基酸都是通過發酵衍生的，包括用於製造生物製藥的氨基酸。 最重要的是，發酵完全是天然的，對環境無害。 副產品以肥料的形式返回土壤，幫助種植更多的木薯和玉米等原材料，再次開始了良性循環。