還沒開始,就被發酵了-微生物可以保存食物

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所有雌性哺乳動物都會生產牛奶來培育自己的幼崽。 人類是獨特的,因為我們中有些人成年後仍會繼續飲用牛奶。 喝牛奶,無論是來自牛,山羊,綿羊還是水牛,都有很多好處。 它富含脂肪,蛋白質,糖和微量營養素,例如鈣和維生素D。此外,它還可以提供純淨水,研究人員認為它甚至可以提供抗感染的抗體。

不幸的是,鮮牛奶很快變質,要消化其乳糖含量,就需要乳糖酶,這是一種通常僅由嬰兒產生的酶。 儘管某些群體(主要在歐洲)已經進化為將乳糖酶生產到成年期,但這種特徵實際上相對罕見。 幸運的是,發酵使人類可以安全地食用牛奶,因為發酵牛奶和酸奶的乳糖比新鮮牛奶少,而切達干酪和帕瑪森乾酪這樣的硬奶酪幾乎沒有。

各種發酵食品

在發酵中,微生物(細菌或真菌,例如酵母和黴菌)在有機基質中產生有益的變化。 發酵有兩種。 通過“剪刀發酵”,微生物產生的酶將蛋白質切開。 這將牛奶變成奶酪,將大豆變成醬油。 通過“吃豆人發酵”,微生物直接消耗糖或碳水化合物,將牛奶變成酸奶,將葡萄變成酒。 容易將發酵與食物變質混為一談,原因是相同的:微生物。

兩種發酵

發酵已經被人類使用了至少一萬年,以使包括穀物,豆類和蔬菜在內的食物更易於消化和保存。 它用於製作麵包,酸菜,泡菜,納豆和醬油,僅舉幾例,當然還包括啤酒和葡萄酒。 包括人類在內的所有動物都有腸道細菌,它們會通過發酵將食物分解成營養物質,例如氨基酸(蛋白質的組成部分)。

發酵還通過增加包括谷氨酸在內的氨基酸的濃度來增強食品的風味,谷氨酸是我們鮮味調味產品的關鍵。 直到1960年代,使用從麵筋提取的小麥蛋白未經發酵即可生產味精。 使用Pac-Man發酵技術將葡萄糖轉化為谷氨酸的細菌的發現,使得在世界任何地方從甘蔗,木薯,甜菜或玉米大規模生產味精成為可能。 如今,發酵幾乎佔據了每年生產的3.2萬噸味精的總量。

發酵和味精生產

味之素集團在發酵方面擁有80多年的經驗,其產生的不僅僅是美味的食物。 我們的研究不僅導致谷氨酸,而且幾乎所有氨基酸都是通過發酵衍生的,包括用於製造生物製藥的氨基酸。 最重要的是,發酵完全是天然的,對環境無害。 副產品以肥料的形式返回土壤,幫助種植更多的木薯和玉米等原材料,再次開始了良性循環。


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