將豆灑在鮮味上–一種尼日利亞傳統調味料,可進行商業改造

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尼日利亞的鮮味獵人(短版)

豆類是全球許多美食的主食。 這種謙虛的豆科植物也是世界上種植時間最長的植物之一,在亞洲的歷史可追溯到9,000年。 豆類富含蛋白質,複雜的碳水化合物,纖維和鐵,可提供必需的氨基酸和營養。 此外,發酵可改善其消化率和保質期,去除天然毒素並增強風味。 像日本人一樣的發酵豆 納豆,中文 杜奇和印尼文 豆豉 遍布整個亞洲,是醬油和味o等鮮味調味料的基礎。

味之素集團(Ajinomoto Group)的日本食品科學家,自稱“鮮味獵人”的小林賢一(Kenichi Kobayashi)在2015年抵達尼日利亞加入發酵時,對發酵的知識非常了解。 西非調味料有限公司 (WASCO),本集團鮮味調味料的本地供應商AJI-NO-MOTO®。 但是他對尼日利亞的食物一無所知:“食物與我長大後的飲食完全不同,”小林說。 “起初,在我看來,尼日利亞人對口味的理解截然不同。 但是我們的舌頭完全一樣,所以我認為如果我吃了足夠的尼日利亞食物,我應該能夠欣賞到當地的風味。” 他遊歷各地,磨練自己的味蕾,目標是幫助WASCO的當地員工為尼日利亞市場開發新的調味產品。

中間的小林賢一(Kenichi Kobayashi)通過每天只吃尼日利亞當地的食物來訓練他的味蕾。

一天,尼日利亞北部農村卡諾州的一名工作人員告訴小林說: 達達瓦,一種鮮味調味料,添加到湯,燉菜和其他菜餚中,與味mis沒什麼兩樣。 達達瓦 由刺槐豆組成,將其煮沸,包裹在葉子中發酵,然後磨碎並滾成糊狀。 小林知道,整個過程耗時很多天,而且是女性在家中完成的,通常在戶外,衛生條件不佳。 沙礫和其他雜質很常見,刺激性氣味會吸引蒼蠅。 由於沒有商業版本,小林製藥和WASCO研發團隊意識到 達達瓦 通過節省勞動力和改善衛生狀況,帶來了商機和改善人們生活的機會。

Daddawa是一種帶有刺激性氣味的鮮味調味料,在尼日利亞和非洲其他地區非常受歡迎。

團隊著手製作 達達瓦 在受控的衛生工廠條件下。 這需要克服許多障礙,包括採購足夠的本地原料,建立正確的蒸煮和發酵方法,製造工業規模的銑床,設計和測試合適的包裝以及開展有效的營銷活動。 最終的商業產品DeliDawa™是一種密封在乾粉袋中的干粉,可長期保存,很快就獲得了消費者的認可,其口感優於普通的小袋。 達達瓦 在當地市場上以可承受的價格出售。

尼日利亞是一個資源有限的大國,面臨著有關健康和營養的許多挑戰。 隨著便利的國外產品替代傳統產品,發展帶來了快速的變化。 小林說:“我們的目標是通過創造紮根於當地美食的產品來改善人們的生活,而不僅僅是用外部的新產品代替它們。” 鮮味調味料類似於 達達瓦 尼日利亞和非洲的其他地區也存在這種食品,這意味著“ DeliDawa”有一天可能會傳播到整個非洲大陸的餐桌上,甚至在世界各地的廚房中甚至與醬油和味mis一起出現。

WASCO繼續開發以本地原料製成的,與當地相關的原始食品調味料,以幫助西非地區的人們飲食和生活得更好。

 

WASCO團隊成員拿著“ DeliDawa”(乾燥粉末)密封在一次性小袋中,可長期保存。

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“ DeliDawa”的幕後花絮


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