創新

將豆灑在鮮味上–一種尼日利亞傳統調味料,可進行商業改造

閱讀時間:4分鐘

尼日利亞的鮮味獵人(簡短版)

豆類是全球許多美食的主食。 這種謙虛的豆科植物也是世界上種植時間最長的植物之一,在亞洲的歷史可追溯到9,000年。 豆類富含蛋白質,複雜的碳水化合物,纖維和鐵,可提供必需的氨基酸和營養。 此外,發酵可改善其消化率和保質期,去除天然毒素並增強風味。 像日本人一樣的發酵豆 納豆,中文 杜奇和印尼文 豆豉 遍布整個亞洲,是醬油和味o等鮮味調味料的基礎。

各種發酵食品

小林健一(Kenichi Kobayashi) 是味之素集團的日本食品科學家,自稱“鮮味獵人”,2015 年抵達尼日利亞,加入味之素食品尼日利亞有限公司(AJINOMOTO FOODS NIGERIA LTD.),該公司是該集團鮮味調味料AJI-NO 的當地供應商,他對發酵有了很多了解。但他對尼日利亞食物一無所知。 「這裡的食物和我從小到大吃的完全不同,」小林說。 「起初,在我看來,尼日利亞人對口味的看法非常不同。但我們的舌頭是一模一樣的,所以我想如果我吃足夠多的尼日利亞食物,我應該能夠欣賞到當地的風味。他週遊各地,磨練自己的味蕾,目標是幫助 AJINOMOTO FOODS NIGERIA LTD. 的當地員工為尼日利亞市場開發新的調味品產品。

中間的 Kenichi Kobayashi 透過每天只吃尼日利亞當地食物來重新訓練他的味蕾。

有一天,尼日利亞北部農村卡諾州的一名工作人員向小林介紹了爸爸達瓦(daddawa),這是一種添加到湯、燉菜和其他菜餚中的鮮味調味料,與味噌沒什麼不同。達達瓦由槐豆製成,將其煮熟,包裹在樹葉中發酵,然後磨碎並捲成糊球。小林了解到,整個過程需要很多天,完全由女性在家中完成,通常是在衛生條件較差的戶外。砂礫和其他雜質很常見,刺鼻的氣味會吸引蒼蠅。由於沒有市售版本,小林和 AJINOMOTO FOODS NIGERIA LTD.研發團隊意識到,daddawa 不僅提供了商機,還提供了透過節省勞動力和改善衛生條件來改善人們生活的機會。

Daddawa是一種帶有刺激性氣味的鮮味調味料,在尼日利亞和非洲其他地區非常受歡迎。

團隊開始在受控、衛生的工廠條件下製作爸爸達瓦。這需要克服許多障礙,包括採購充足的當地原材料、建立正確的蒸煮和發酵方法、製造工業規模的銑床、設計和測試合適的包裝以及發起有效的行銷活動。最終的商業產品 DeliDawa™ 是一種密封在一次性小袋中的乾粉,可長期保存,很快就獲得了消費者的認可,因為它的味道優於當地市場上銷售的爸爸,而且價格實惠。

尼日利亞是一個資源有限的大國,在健康和營養方面面臨許多挑戰。發展正在帶來日新月異的變化,便利的外國產品取代了傳統產品。 “我們的目標是通過創造植根於當地美食的產品來改善人們的生活,”小林說,“而不僅僅是用外部的新產品來取代它們。”尼日利亞和非洲其他地區也存在與爸爸達瓦類似的鮮味調味料,這意味著 DeliDawa™ 有一天可能會傳播到整個非洲大陸的餐桌上,甚至與醬油和味噌一起出現在世界各地的廚房中。

尼日利亞味之素食品有限公司持續開發採用國內原料製成的原創、適合當地的食品調味料,旨在幫助整個西非地區的人們吃得好、活得好。

 

AJINOMOTO FOODS NIGERIA LTD 團隊成員持有 DeliDawa™,這是一種密封在一次性小袋中的乾粉,可長期保存。

欲了解更多信息

DeliDawa™ 的幕後故事

The Ajinomoto Group is contributing to the well-being of all human beings,
our society and our planet with "AminoScience".