以植物為基礎的蛋白質蓬勃發展:可持續未來的解決方案

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我們都想為我們的健康和地球做最好的事情。 我們鍛煉得更多,吃營養均衡的飯菜,並減少我們的環境足跡。 隨著全球變暖和可持續性成為頭條新聞,許多人希望通過植物性飲食來產生積極影響。

植物性飲食比人們想像的要古老。 在日本,一種叫做 精進料理,以禪宗為基礎,擁有一千年的歷史。 除了避免吃肉,它還強調資源保護和可持續性。 植物和蔬菜的不可食用部分,如莖和果皮,經過燉煮製成湯和燉菜的肉湯,最大限度地減少食物浪費。 對於蛋白質, 精進料理 依賴豆製品,如豆腐、腐竹(豆腐皮)和納豆(發酵大豆)。 它使用由海帶海藻和香菇製成的肉湯為植物性菜餚賦予更美味、更肉的味道,使它們不僅健康、合乎道德,而且美味。

正是海帶湯——一種從海鮮燉菜到味噌湯的日本料理主食——讓池田菊內博士確定了氨基酸谷氨酸是鮮味的秘密,第五種味道。 Kombu 含有谷氨酸鹽,可觸發舌頭上的鮮味感受器。 池田博士於 1908 年發明了一種製造可增強風味的谷氨酸鈉鹽的方法,從而實現了商品化 味之本® 調味料。

池田博士對鮮味物質和氨基酸的開創性研究為味之素集團的開發鋪平了道路 厚味物質 和食物酵素。 典型的厚味物質是肽或氨基酸鏈,天然存在於經過燉煮、陳化或成熟的食物中。 它們營造出持久、豐富和令人滿口的感覺。 食物酶是蛋白質,例如蛋白酶、脂肪酶、轉谷氨酰胺酶和澱粉酶,它們充當生物催化劑以加速自然化學反應。 它們分解或結合啤酒、肉類、奶酪和其他食物中的蛋白質、脂肪和澱粉,從而改善風味和質地。

植物性飲食在節約資源、減少二氧化碳方面的好處2,改善營養和健康是明確的。 但消費者調查顯示,味道是植物性肉類產品獲得更廣泛接受的主要障礙。 大約三分之二的消費者表示,如果它們的味道更好,他們會選擇此類產品而不是動物蛋白。[I]的 另一方面,另一項調查顯示,那些選擇購買植物性肉類產品的人對口味的重視程度與他們對健康和可持續性的重視程度一樣。[II] 這些數據清楚地表明消費者正在尋找美味的植物性替代品。

基於植物的蛋白質示例

今天,味之素集團正在利用其在鮮味、濃味和食品酶方面的專業知識和專業知識,縮小植物和動物產品在風味和質地方面的差距——例如,通過增加肉味和多汁味並掩蓋豆類風味——同時減少鈉。 我們技術的這種全面應用使集團公司和我們在全球的業務合作夥伴能夠提供可持續的植物性產品,這些產品美味、營養和健康,消費者會接受。

[i] 萊瑟羅維茨等。 al.,氣候變化和美國飲食(紐黑文:耶魯大學和地球日網絡,2020 年)。

[ii] 植物性食品協會


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