، حقيقة عن آجي نو موتو ®AJI-NO-MOTO

أسئلة وأجوبة

السؤال 1:
ماهي الغلوتامات؟
جواب 1:
الغلوتامات عبارة عن حامض أميني يوجد عادة في الأغذية التي تحتوي على البروتين كاللحوم والخضراوات والدواجن وحليب الأم.
للتفاصيل. انقر هنا

جسم الإنسان أيضاً ينتج الغلوتامات بكميات كبيرة. تحتوي العضلات والدماغ وأعضاء الجسم الأخرى على 4 أرطال من الغلوتامات، كما أن حليب الأم غني بالغلوتامات، عند مقارنته بحليب البقر، على سبيل المثال. توجد الغلوتامات بهيئتين هما: غلوتامات "مثبتة" (متحدة مع الحوامض الأمينية حيث تشكل جزيء البروتين) وغلوتامات "طليقة" (غير متحدة مع البروتين). فقط الغلوتامات الطليقة تعتبر فعالة في زيادة نكهة الغذاء. الأغذية التي غالباً ما تستخدم بفضل جودة نكهتها، كالطماطم والفطر، تحتوي على مستويات عالية من الغلوتامات الطليقة التي تتكون بشكل طبيعي.

إغلاق
السؤال 2:
ماهي الغلوتامات أحادية الصوديوم؟
جواب 2:
الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) هي عبارة عن ملح الصوديوم في حامض الغلوتاميك (غلوتامات). الغلوتامات أحادية الصوديوم عبارة عن معزز نكهة يتم استعماله بفاعلية في القرن المعاصر لانتاج أغذية تتسم بأفضل نكهة.
للتفاصيل. انقر هنا

عند اضافة الغلوتامات أحادية الصوديوم إلى الأغذية، فإنها تعطي الأغذية نكهة شبيهة بالنكهة التي تحدث نتيجة تكون الغلوتامات في الغذاء بشكل طبيعي. تتكون الغلوتامات أحادية الصوديوم من الماء والصوديوم والغلوتامات. عند تناول الغذاء، يقوم الجسم بتجزئة الغلوتامات أحادية الصوديوم إلى كميات قليلة من الصوديوم والغلوتامات.

إغلاق
السؤال 3:
كيف تتكون الغلوتامات أحادية الصوديوم ؟
جواب 3:
عادة يتم انتاج الغلوتامات أحادية الصوديوم من خلال عملية التخمر. انها شبيهة بعملية التخمر التي تستعمل في صنع صلصة الصويا والخل واللبن.
للتفاصيل. انقر هنا

تبدأ العملية بتخمر الذرة أو الشمندر السكري أو القصب السكري. يكون الناتج النهائي بلورات بيضاء نقية تذوب بسهولة وتختلط جيداً في الكثير من الأغذية.

إغلاق
لمزيد من المعلومات
عملية التصنيع
السؤال 4:
في أي من الأغذية تستعمل الغلوتامات أحادية الصوديوم؟
جواب 4:
يمكن استعمال الغلوتامات أحادية الصوديوم في الكثير من الأطباق الشهية التي تحتوي على اللحم والسمك والدواجن والكثير من الخضراوات، وفي الصلصات والحساء والمخللات. بينما تنسجم الغلوتامات أحادية الصوديوم جيداً مع الأذواق المالحة والحامضة، فهي تساهم قليلاً أو لا تساهم أبداً في الأغذية الحلوة أو المرة.
السؤال 5:
ما مقدار كمية الغلوتامات أحادية الصوديوم المحددة للاستعمال يومياً؟
جواب 5:
لا توجد قيود على استعمال الغلوتامات أحادي الصوديوم كمادة مضافة إلى الأغذية لأن هيئات العلماء والمسؤولين مثل لجنة الخبراء المعنية بالمواد المضافة إلى الأغذية (JECFA)* التابعة للأمم المتحدة أدرجت الغلوتامات أحادي الصوديوم في فئة السلامة "الإستهلاك اليومي المقبول (ADI) غير محدد" على اساس البيانات العلمية الشاملة.
للتفاصيل. انقر هنا

لكن، الغلوتامات أحادية الصوديوم هي عنصر حفظ ذاتي. إذا تم استعمال الكمية الصحيحة، فإن الاستعمال الإضافي يساهم قليلاً، إن لم يساهم أبداً، في نكهة الأكل. في الحقيقة، يمكن أن يؤدي إضافة كمية كبيرة من الغلوتامات أحادية الصوديوم إلى تقليل استساغة الأكل كما يؤثر اقتصادياً.

إغلاق

* لجنة الخبراء المعنية بالمواد المضافة إلى الأغذية (JECFA) هي هيئة علمية معروفة تقدم استشارات لمنظمة الأغذية والزراعة (FAO) ومنظمة الصحة العالمية (WHO).

السؤال 6:
هل أن الجسم (يؤيض) يتفاعل حيوياً مع الغلوتامات أحادية الصوديوم المضافة إلى الأغذية بطريقة تختلف عما عليه في الغلوتامات التي تتكون في الغذاء بشكل طبيعي؟
جواب 6:
الغلوتامات التي تتكون في الغذاء بشكل طبيعي والغلوتامات المشتقة من الغلوتامات أحادية الصوديوم هي متماثلة.
للتفاصيل. انقر هنا

لا يهم سواء اخترت أغذية ومكونات غنية بالغلوتامات كالطماطم أو الجبن الجاف أو الجوز أو صلصة الصويا من جهة أو الغلوتامات أحادية الصوديوم من جهة أخرى، تكون الغلوتامات في كل منهما نفس الشيء. الأخصائيون في الطب يعرفون منذ عدة عقود أن الجسم لا يميز بين الغلوتامات المتكونة طبيعياً في الغذاء وبين تلك التي في الغلوتامات أحادية الصوديوم. في الحقيقة، حتى أحدث ما توصلت إليه التكنولوجيا اليوم غير قادر على الفصل بينهما. على سبيل المثال، إذا قمت بتحليل طبق سباغيتي، يمكن أن تجد المقدار الكلي للغلوتامات في الطبق. لكن، بما أن الغلوتامات هي غلوتامات، ليس من سبيل لتحدد ما إذا كان مصدر الغلوتومات هو الطماطم أو الجبن الجاف أو الغلوتامات أحادية الصوديوم.

إغلاق
السؤال 7:
ما مقدار الصوديوم الذي يمكن أن تساهم الغلوتامات أحادية الصوديوم في الغذاء؟
جواب 7:
محتويات الغلوتامات أحادية الصوديوم التي تحتوي على صوديوم قليل تشكل نسبة قليلة من مجموع مستوى الصوديوم الكلي لنظام غذائي نموذجي. إذا ما اتبعنا أسلوب المقارنة، نجد أن الغلوتامات أحادية الصوديوم تحتوي على 12% من الصوديوم تقريباً بينما يحتوي ملح الطعام على 39%. ويتم استعمال الغلوتامات أحادية الصوديوم بمستويات أقل من الملح.
لمزيد من المعلومات
AJI-NO-MOTO® آجي نو موتو
السؤال 8:
هل أن الغلوتامات أحادية الصوديوم سليمة؟
جواب 8:
نعم. لقد أجرت العديد من المنظمات الدولية المستقلة دراسات طبية وعلمية معمقة وشاملة على الغلوتامات أحادية الصوديوم وتوصلت جميعاً إلى نفس النتيجة. لقد أثبتت الغلوتامات أحادية الصوديوم سلامتها مرة أخرى.
السؤال 9:
هل أن الغلوتامات أحادية الصوديوم سليمة للأطفال الرضع الحوامل؟
جواب 9:
نعم. البحث الشامل يشير إلى أن الغلوتامات أحادية الصوديوم سليمة جداً لجميع البشر، بما في ذلك الأطفال الرضع والحوامل.
للتفاصيل. انقر هنا

حليب الأم غني بالغلوتامات بشكل طبيعي؛ حيث أن الطفل الرضيع يتناول 150 – 200 ميلليغرام من الغلوتامات الطليقة يومياً التي يحصل عيلها من حليب الأم. كما يجب أن تعرف الأمهات المرضعات أيضاً أن معدل الغلوتامات في حليبهن لا يزداد بتناول الغلوتامات.

إغلاق
السؤال 10:
هل أن الغلوتامات أحادية الصوديوم تؤثر على الجهاز العصبي المركزي أو على الدماغ؟
جواب 10:
كلا. من خلال التجارب التي أُجريت على الحيوانات، لا يوجد دليل يشير إلى أن تناول الغلوتامات أحادية الصوديوم يؤثر على الجهاز العصبي المركزي أو يتسبب في (تلف الدماغ) لدى الإنسان. على العكس من ذلك، ينتج دماغ الإنسان كمية معينة من الغلوتامات التي لا يستطيع أن يقوم بوظائفه من بدونها.
للتفاصيل. انقر هنا

كما تلعب الغلوتامات الطليقة دوراً أساسياً في عملية التمثيل الغذائي في جسم الإنسان. نظراً لأن الغلوتامات الطليقة تلعب دوراً محورياً في وظيفة الدماغ، لقد تم اجراء بحوث شاملة للتعرف على نوع التأثير، إن وجد، على الجهاز العصبي المركزي والدماغ المتعلق بالاضطرابات كداء بركنسون أو الزهامير. توجد دراسة واحدة أُجريت أواخر ستينات القرن الماضي ، أثارت مخاوف من الغلوتامات أحادية الصوديوم، في هذا البحث الخاص تم حقن جرعات كبيرة من الغلوتامات أحادية الصوديوم في أدمغة الفئران الوليدة مباشرة. نتيجة لذلك، تم إجراء بحث باستعمال جرعات فموية كبيرة من غلوتامات التغذية. أي من تلك البحوث لم يكن قادر على الحصول على نتائج ما توصلت إليه الدراسة السابقة، ولم تتمكن أي منها على ايجاد علاقة بين الآثار الجانبية واستعمال الإنسان للغلوتامات أحادية الصوديوم. في الآونة الأخيرة، وفي تقريره الصادر عام 1995 عن الغلوتامات أحادية الصوديوم، أعلن اتحاد الجمعيات الأمريكية المعنية بالبيولوجيا التجريبية (FASEB) بشكل صريح "عدم وجود دليل على أن الغلوتامات التي يتم تناولها عن طريق الفم تؤدي إلى آثار ضارة على الانسان".

أثبت البحث أن الدماغ يحافظ على تحكم قوي بالغلوتامات التي يحتويها. يقوم الحائل الدموي بتنظيم مقدار الغالوتامات التي تدخل إلى الدماغ بدقة. في الحقيقة، عادة لا تنزق الغلوتامات من الدم إلى الدماغ. الدماغ كله عبارة عن شبكة تقوم بتصدير الغلوتامات.

إغلاق
السؤال 11:
هل البحث أثبت أن الغلوتامات أحادي الصوديوم سبب الصداع/ داء الشقيقة؟
جواب 11:
كلا. الكثير من "مسببات" الصداع معروفة، منها النظام الغذائي والإجهاد.
للتفاصيل. انقر هنا

توجد مجموعة كبيرة من الأغذية مصنفة على انها تسبب الصداع. كما توجد العديد من النظريات عن الأسباب الكامنة وراء الصداع/ داء الشقيقة منها الوراثة واضطرابات الدماغ العصبية واضطرابات الأوعية الدموية.

إغلاق
السؤال 12:
هل أن الغلوتامات أحادية الصوديوم تسبب متلازمة المطاعم الصينية (CRS)؟
جواب 12:
كلا. الغلوتامات أحادية الصوديوم لا تسبب متلازمة المطاعم الصينية (CRS)
للتفاصيل. انقر هنا

متلازمة المطاعم الصينية تصف حالة الانزعاج المؤقت لدى بعض الأشخاص التي قد يشعرون بها بعد تناول أغذية ومشروبات معينة. في عام 1968، كتب طبيب أمريكي تقرير في صحيفة نيو انجلاند المعنية بالطب ادعى فيه أنه عانى من أعراض الخدر في الجهة الخلفية من الرقبة والإحساس بالضغط في عضلات الوجه والجزء العلوي الصدر والتي سماها "متلازمة المطاعم الصينية". وبدون دراسة أو دليل، توقع أن ذلك ناتج عن الغلوتامات أحادية الصوديوم التي تستعمل كثيراً في المطاعم الصينية كمعزز للنكهة.

لكن، في عام 1987، توصلت لجنة الخبراء المعنية بالمواد المضافة إلى الأغذية (JECFA) المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية إلى أنه "أجرت دراسات التعمية المزدوجة قام بها أشخاص من بين الذين ادعوا بأنهم يعانون من المتلازمة ولم يتم اثبات أن الغلوتامات أحادية الصوديوم كانت العامل المسبب للمتلازمة".

بالإضافة إلى ذلك، في عام 1993، تم تأكيد هذه النتيجة بواسطة مراجعة شاملة ودراسة خاصة للمراقبة الشديدة في جامعة ويسترن سدني. في عام 2000، أجرى رائف سالم جيحا، وهو إخصائي مناعة أمريكي مشهور، مع زملاء من جامعة هارفارد وجامعة بوسطن للصحة العامة وجامعة نورث ويسترن في كاليفورنيا، أدارة أوسع دراسة بواسطة العلاج الإرضائي التعمية المزدوجة عن متلازمة المطاعم الصينية واستنتجوا أنه "لم يتم ملاحظة أية آثار ثابتة ولا آثار خطيرة من الغلوتامات أحادية الصوديوم، وأن الاستجابات لم تكن ثابتة عند إعادة الاختبار".

إغلاق
السؤال 13:
هل أن الغلوتامات أحادية الصوديوم هي مكونات تسبب الحساسية؟
جواب 13:
كلا، الغلوتامات أحادية الصوديوم ليست مكونات تسبب الحساسية.
للتفاصيل. انقر هنا

الغذاء الذي يسبب الحساسية يسمى غذاء مؤرِّج. أي شيء يصنف على أنه مؤرِّج، يجب أن يحتوي الغذاء على البروتين. الغلوتامات أحادية الصوديوم هي في الواقع ملح صوديوم يشكل غلوتامات من أشهر أنواع الحامض الأميني. بالرغم من أن الغلوتامات هي حامض أميني ويمكن أن يوجد في البروتين، تعتبر الغلوتامات الموجودة في الغلوتامات أحادية الصوديوم بأنها غلوتومات "طليقة" مما يعني انها لا ترتبط بأي نوع من الجزئيات ولذلك لا يمكن أن تكون بروتين. علاوة على ذلك، يعتقد الكثير من الناس أنهم يعانون من تهيج بسبب الغلوتامات أحادية الصوديوم، لكن إذا أكلو طماطم ناضجة وفطر والهليون والجبن واللحم والمأكولات البحرية، يجب أن يشعروا بالتهيج من تلك الأغذية لأنها جميعاً تحتوي على كميات عالية من غلوتامات "طليقة".

بسبب المزاعم المنتشرة التي تدعي بأن الغلوتامات أحادية الصوديوم تسبب تهيج (متلازمة المطاعم الصينية)، بدأ معظم الناس يعتقدون بأن التهيج الذي لديهم اتجاه الأغذية المختلفة هو تهيج ناجم عن الغلوتامات أحادية الصوديوم.

إغلاق
السؤال 14:
هل أن الغلوتامات أحادية الصوديوم تسبب السرطان؟
جواب 14:
كلا، الغلوتامات أحادية الصوديوم لا تسبب السرطان.
للتفاصيل. انقر هنا

الغلوتامات أحادية الصوديوم ما هي إلا مجرد غلوتامات، أي الحامض الأميني الأكثر شيوعاً، بصيغة ملح الصوديوم. لا يوجد في الغلوتامات ولا في الصوديوم خواص مسببة للسرطان. أكثر من ذلك، على الرغم من البحوث الكثيرة التي أجريت، لا يوجد دليل علمي أو اثبات طبي يدعم الادعاء الكاذب الذي يعتبر الغلوتامات أحادية الصوديوم تسبب السرطان. على العكس من ذلك، توصل تقييم لجنة الخبراء المعنية بالمواد المضافة إلى الأغذية (JECFA) المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية القائم على علم السموم إلى استنتاج حقيقة أن "الدراسات التقليدية الخاصة بالسمية باستعمال ادارة الأغذية للغلوتامات أحادية الصوديوم في عدة أنواع لم تكتشف أي تأثير سمي أو سرطاني محدد، ولم تظهر أية نتائج ضارة في دراسات مبحث عجائب المخلوقات واعادة الانتاج".

يبدو أن هذه الاشاعة تعتمد على سوء فهم واستشهاد ضعيف بدراسة غير طبية. توصلت الدراسة إلى أنه عند تسخين حوامض أمينية معينة بدرجة حرارة تتراوح بين 300 – 500 درجة مئوية، يمكن أن تنشأ مكونات تتسبب في الاصابة بنوع معين من السرطان. مثل هذه النتائج كانت موجودة أصلاً وليس لها أية علاقة بالغلوتامات أحادية الصوديوم، لا من قريب ولا من بعيد، لأن امتصاص الغلوتامات لا يحتاج درجات حرارة عالية لهذا الحد وأن درجات الحرارة المستعملة في الطهي العادي اقل من 250 درجة مئوية عموماً.

إغلاق
السؤال 15:
هل أن الغلوتامات أحادية الصوديوم تسبب ارتفاع ضغط الدم؟
جواب 15:
كلا، الغلوتامات أحادية الصوديوم لا تسبب ارتفاع ضغط الدم.
للتفاصيل. انقر هنا

يحتوي الغلوتامات أحادي الصوديوم على 3/1 فقط من مقدار الصوديوم الموجود في ملح الطعام، ويستعمل بمستويات أقل بكثير لتحقيق تقبّل الغذاء. في الحقيقة، استبدال الملح بالغلوتامات أحادي الصوديوم يمكن أن يساعد في تقليل امتصاص الصوديوم.

إغلاق
السؤال 16:
هل أن الغلوتامات أحادية الصوديوم تسبب العطش؟
جواب 16:
كلا، لا يوجد دليل علمي يدعم هذا الادعاء.
للتفاصيل. انقر هنا

يمكن أن يتولد الاحساس بالعطش بسبب زيادة الملح في الغذاء. في حالة الصوديوم، تزداد المكونات الأساسية في الملح، وبهذا يتولد الاحساس بالعطش بشكل طبيعي. الصوديوم الموجود في الغلوتامات أحادية الصوديوم يشكل 12% أما الصوديوم الموجود في ملح الطعام يشكل 39%، ويمكن أن يكون مقدار الغلوتامات أحادية الصوديوم المستعملة في الطهي أقل بكثير مما عليه في الملح. لذلك، يجب أن تكون استجابة الاحساس بالعطش بسبب الغلوتامات أحادية الصوديوم أقل مما عليه بسبب الملح.

إغلاق