La verdad sobre AJI-NO-MOTO®
*AJI-NO-MOTO® es una marca registrada para el glutamato monosódico (GMS)

Preguntas y Respuestas

Q1:
¿Qué es el glutamato?
A1:
El glutamato es un aminoácido que se encuentra normalmente en alimentos que contienen proteínas como las carnes, vegetales, y leche materna humana, entre otros.
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Nuestro organismo es también un productor de glutamato. Podemos encontrar alrededor de 2 kilogramos de glutamato entre los músculos, cerebro y otros órganos importantes así como también en la leche materna humana, la cual tiene una concentración mayor de glutamato en comparación con la leche de vaca. El glutamato está presente en la naturaleza en dos formas: "Ligado" (unido a otros aminoácidos formando proteínas) y "Libre" (no está formando proteína) siendo en esta forma, el responsable de realzar el sabor de los alimentos. Es así que en alimentos utilizados por su capacidad de conferir exquisito sabor como son los tomates y champiñones, podemos encontrar altas concentraciones de glutamato en su forma libre .

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umami en la naturaleza
Q2:
¿Qué es el glutamato monosódico?
A2:
El glutamato monosódico (GMS) es la sal sódica del ácido glutámico (glutamato). El GMS es un sazonador utilizado desde hace un siglo por sus propiedades de realzar los sabores más agradables de los alimentos.
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Tanto el GMS agregado a las comidas como el glutamato que encontramos naturalmente en los alimentos cumplen la misma función: realzar el sabor de las comidas. El GMS está compuesto por agua, sodio y glutamato. Una vez consumido, se separa en el organismo en glutamato y en una pequeña cantidad de sodio.

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Q3:
¿Cómo se elabora el GMS?
A3:
El GMS se produce mediante el proceso de fermentación. Proceso que es también utilizado para la elaboración de salsa de soya, vinagre y yogur.
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El proceso de producción inicia con la fermentación del maíz, remolacha azucarera o la melaza de la caña de azúcar, siendo el producto final un cristal blanco que se disuelve e integra fácilmente con todas las comidas.

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Proceso de producción
Q4:
¿En qué alimentos se puede utilizar el GMS?
A4:
El GMS puede ser utilizado en una gran variedad de platos elaborados a base de carnes, pescado, aves, vegetales e inclusive en salsas, sopas y aderezos. Se puede notar que existe un efecto de armonía entre el GMS y los gustos salado y ácido, mientras que con los gustos dulce y amargo tal efecto es mínimo o no existe.
Q5:
¿Existe un límite de consumo diario del GMS?
A5:
El GMS no presenta límites máximos ni mínimos de uso como aditivo alimentario. Organismos científicos y reguladores como el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA por sus siglas en inglés) perteneciente a la FAO/OMS , basándose en la información científica existente, otorgaron al GMS la categoría de “Ingesta Diaria Aceptable (IDA) no especificada”, la categoría de mayor seguridad.
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Sin embargo, el GMS es una sustancia auto limitante. Una vez alcanzado el sabor deseado, adicionar una cantidad extra contribuirá muy poco o nada con el sabor del alimento. De hecho, agregar demasiado GMS disminuye la palatabilidad .

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*JECFA es una prestigiosa organización de consultoría científica, asociada a la Organización Mundial de la Salud (OMS) así como a la Organización para la Alimentación y Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas.

Q6:
¿Nuestro organismo metaboliza de manera diferente el glutamato presente en el GMS y el que encontramos naturalmente en los alimentos?
A6:
No. El glutamato presente naturalmente en los alimentos es exactamente igual al del GMS.
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Tanto el glutamato presente en forma natural en alimentos e ingredientes tales como tomates, queso parmesano, nueces, salsa de soya, etc. como aquél que proviene del GMS son iguales. Médicos especialistas concluyeron hace varias décadas, que nuestro organismo no diferencia entre el glutamato de los alimentos y el presente en el GMS. Inclusive la tecnología más avanzada no podría diferenciarlos. Por ejemplo, si se analiza un plato de tallarines, se puede determinar la cantidad total de glutamato presente, sin embargo no habría manera de diferenciar el glutamato que proviene de los tomates y del queso parmesano o del GMS, ya que en todos ellos la molécula es la misma.

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Q7:
¿Cuál es el aporte de sodio que brinda el GMS a las comidas?
A7:
El bajo contenido de sodio presente en el GMS no contribuye de manera significativa al total de sodio ingerido en la dieta diaria. A modo de comparación, el GMS contiene aproximadamente 12% de sodio mientras que la sal de mesa un 39%. Además, el GMS es usado en menores cantidades que la sal.
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Efectos al reducir la sal
Q8:
¿El GMS es seguro?
A8:
Sí. El GMS ha sido ampliamente estudiado clínica y científicamente por diversos organismos internacionales independientes, llegando todos a la conclusión que el GMS es seguro.
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Seguridad del GMS
Q9:
¿El GMS es seguro para niños y mujeres embarazadas?
A9:
Sí, diversas investigaciones demuestran que el GMS es SEGURO para todas las personas, incluyendo a los niños y mujeres embarazadas.
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La leche materna humana tiene una alta concentración de glutamato, por lo que un recién nacido consume un promedio diario de 150 a 200 miligramos de glutamato libre a través de este alimento. Es importante que en el periodo de lactancia, las madres conozcan que el nivel de glutamato presente en la leche materna, no se incrementa por el consumo de alimentos ricos en glutamato.

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Q10:
¿El GMS tiene algún efecto sobre el sistema nervioso central o el cerebro?
A10:
No. Diversos estudios con animales de experimentación han demostrado que una dieta con GMS no causa efecto alguno sobre el sistema nervioso central (daño cerebral). Por el contrario, el cerebro produce una importante cantidad de glutamato sin la cual no podría realizar sus funciones vitales.
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El glutamato libre cumple una función esencial en el metabolismo humano. Es un elemento clave para realizar las funciones del cerebro, por lo que ha sido extensamente investigado a fin de determinar si genera algún efecto nocivo para el sistema nervioso central o tiene alguna relación con los trastornos cerebrales como la enfermedad de Parkinson y Alzheimer. En los años 60, se realizó un estudio donde altas dosis de GMS fueron inyectadas directamente al cerebro de ratones recién nacidos, generando muchas dudas y mitos a raíz de sus resultados. Es a partir de este estudio que se realizaron nuevas investigaciones, esta vez utilizando el GMS por vía oral. Ninguna de estas investigaciones pudo reproducir los resultados obtenidos por aquel primer estudio. Por lo tanto, la teoría de que el GMS ocasiona efectos adversos quedó desmentida. Recientemente, en un informe de 1995, la Federación de Sociedades Americanas de Biología Experimental (FASEB) indicó: "No existe evidencia alguna que respalde que el glutamato ingerido produzca efectos dañinos en humanos."

Las investigaciones han demostrado que el cerebro mantiene un gran control sobre la concentración de glutamato que contiene. La barrera hematoencefálica es la responsable de regular el ingreso y salida de glutamato, siendo poca la cantidad que pasa de la sangre al cerebro y más la cantidad de glutamato que el cerebro exporta al organismo.

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Q11:
¿Existe algún estudio científico que demuestre que el GMS causa migraña / dolor de cabeza?
A11:
No. Existen muchos factores desencadenantes del dolor de cabeza, entre ellos el stress y la dieta.
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Diversos alimentos han sido señalados como factores desencadenantes del dolor de cabeza. Sin embargo, existen muchas teorías sobre las causas de la migraña y dolores de cabeza incluyendo factores hereditarios, transtornos neurológicos cerebrales y problemas de irrigación sanguínea.

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Q12:
¿El GMS causa el Síndrome del Restaurante Chino (SRC)?
A12:
No. El GMS no causa el síndrome del restaurante chino (SRC).
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El SRC se describe como una serie de síntomas y malestar transitorio que algunas personas manifiestan sentir después de ingerir determinados alimentos y bebidas. En 1968, la revista especializada en medicina "New England of Medicine" publicó una carta escrita por un doctor norteamericano que afirmaba haber experimentado sensaciones tales como entumecimiento de la nuca, presión en la cara y los músculos superiores del pecho, a esta serie de síntomas la denominó"Síndrome del Restaurante Chino". Sin ningún estudio o prueba fehaciente, este doctor concluyó que el GMS, ingrediente utilizado ampliamente en restaurantes chinos, era el responsable. En 1987, el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA) concluyó que "tras haber realizado estudios de doble ciego entre individuos que afirmaban sufrir el síndrome del restaurante chino, éstos no confirmaron que el glutamato monosódico fuera el agente causal". Esta conclusión fue respaldada en 1993 por la Universidad de Western Sydney luego de una exhaustiva revisión y un estudio realizado bajo estrictos parámetros. Asimismo en el 2000, Salim Raif Geha, un reconocido inmunólogo norteamericano, junto con colegas de la Universidad de Harvard, Universidad de Salud Pública de Boston y de la Universidad Northwestern de California, llevaron a cabo el estudio de doble ciego más extenso sobre el SRC, llegando a la conclusión que "no se observó ningún efecto adverso derivado del GMS, siendo los resultados poco significativos para repetir el estudio".

Esta conclusión fue respaldada en 1993 por la Universidad de Western Sydney luego de una exhaustiva revisión y un estudio realizado bajo estrictos parámetros. Así mismo en el 2000, Salim Raif Geha, un reconocido inmunólogo norteamericano, junto con colegas de la Universidad de Harvard, Universidad de Salud Pública de Boston y de la Universidad Northwestern de California, llevaron a cabo el estudio de doble ciego más extenso sobre el SRC, llegando a la conclusión que "no se observó ningún efecto adverso derivado del GMS, siendo los resultados poco significativos para repetir el estudio".

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Q13:
¿El GMS es una sustancia alergénica?
A13:
No, el GMS NO es un alergeno.
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Se llama alergeno a todo alimento que causa una reacción alérgica. Para que un alimento pueda ser clasificado como alergeno debe presentar proteína en su composición. A pesar de que el glutamato es un aminoácido y puede se encuentra en las proteínas, el glutamato presente en el GMS está en su forma libre, esto es que no está unido a otra molécula, por lo que no puede ser considerado como una proteína.

Muchas personas que creen sufrir reacciones adversas al GMS deberían sentir las mismas sensaciones al consumir tomates maduros, champiñones, espárragos, queso, carne y mariscos, ya que estos alimentos tienen una alta concentración de glutamato libre en su composición.

A raíz de la propagación de la idea de que el GMS causa reacciones adversas (Síndrome del Restauran Chino), muchas personas comenzaron a atribuir al GMS la causa de sus reacciones alérgicas a diversos alimentos.

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Q14:
¿El GMS causa cáncer?
A14:
No, el GMS NO causa cáncer.
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El GMS es simplemente glutamato, el aminoácido más frecuentemente encontrado en la naturaleza, en su forma de sal sódica. Tanto el glutamato como el sodio no presentan propiedades cancerígenas. No existe aún evidencia científica o clínica que respalde este mito. Por el contrario, el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA) evaluó toxicológicamente ciertos aditivos alimentarios concluyendo que "estudios de toxicidad usando GMS en la dieta diaria de diversas especies, no revelaron ningún efecto tóxico o cancerigeno, tampoco se reportaron efectos adversos en los estudios de reproducción y teratogenicidad".

Aparentemente este mito se origina al malinterpretar los resultados de una investigación donde se determinaba que al calentar ciertos aminoácidos a temperaturas de 300-500ºC, se pueden formar ciertos componentes cancerígenos. Estos resultados no son relevantes para el caso del GMS ya que no es necesario usar temperaturas tan altas en una preparación de alimentos, generalmente se utilizan temperaturas por debajo de los 250ºC.

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Q15:
¿El GMS causa presión arterial alta?
A15:
No, el GMS NO causa presión arterial alta.
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El GMS contiene aproximadamente una tercera parte de la cantidad de sodio de la sal común de mesa y se utiliza en mucho menor cantidad para alcanzar el mismo grado de aceptación de los alimentos. De hecho, reemplazar la sal por GMS puede contribuir a disminuir la ingesta de sodio.

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Q16:
¿El GMS causa sed?
A16:
No, no existe evidencia científica alguna que lo demuestre.
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Uno de los factores que puede inducir la sed es el exceso de sal en las comidas debido a la presencia del sodio. La sal común de mesa presenta una concentración del 39% de sodio, mientras que en el GMS la concentración de sodio es solamente del 12%. Adicionalmente, la cantidad de GMS que se utiliza para cocinar es mucho menor que la cantidad de sal, por lo tanto, se concluye que la sed es una respuesta a la sal más que al GMS.

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