¿Qué es el umami?

¿Qué es el umami?

El umami es uno de los gustos básicos

Al probar un alimento todos nuestros cinco sentidos, como el olfato, la vista y el tacto, se juntan para que podamos experimentar la sensación deliciosa que nos brinda. Por supuesto, el sentido del gusto es el factor determinante. Y en la aceptabilidad de un alimento cumplen un rol importante los gustos como el dulce, salado, ácido, amargo y umami que son reconocidos como los gustos básicos. Un gusto básico es independiente, es decir, no puede obtenerse de la combinación de los otros.
Entre los gustos básicos está el umami, descubierto en 1908 por el Dr. Kikunae Ikeda. El Dr.Ikeda concentró su estudio en el sabor del caldo dashi (hecho a base de algas konbu) e identificó al glutamato como el componente de su sabor sustancioso. A este gusto lo denominó "umami".

Aceptabilidad de los alimentos

La lengua presenta receptores para las sustancias umami

La superficie de la lengua presenta tres tipos de papilas gustativas y cada una de ellas cuenta con botones gustativos. Se dice que una persona adulta tiene en promedio 7,500 a 12,000 botones gustativos. Los botones gustativos están compuestos por células gustativas que a su vez tienen en su superficie receptores del gusto. Los receptores son los responsables de captar las sustancias que dan sabor. La lengua presenta mecanismos para detectar los gustos básicos: dulce, salado, ácido, amargo, umami y transmitir la información al cerebro por medio del nervio asociado al gusto.
La existencia de estos receptores nos muestra claramente la importancia de reconocer fisiológicamente los gustos básicos. La comunidad académica ha reconocido al umami como un gusto básico debido a que, tal como sucede con los otros cuatro gustos básicos, existe un receptor específico para detectar el umami que envía una señal al cerebro a través del nervio vagal

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Componentes del umami

Son 3 los componentes principales que confieren el sabor umami: glutamato, inosinato y guanilato. El glutamato es uno de los aminoácidos que se encuentran comúnmente y en abundancia en la naturaleza. Los nucléotidos que contribuyen al sabor umami son el inosinato y el guanilato que también están presentes en muchos alimentos. Estos componentes principales del umami fueron descubiertos por científicos japoneses y actualmente el umami es reconocido como un gusto universal en varias comidas en el mundo

Los tres componentes umami y sus descubridores