감칠맛 이란?

우리는 음식 맛을 볼 때 향, 외관, 촉각 등 오감 모두를 사용해서 맛있다는 감각을 얻습니다. 물론 미각은 결정적인 요인입니다.
식품기호성의 중요한 요소는 “단맛”,“신맛”,“짠맛”,“쓴맛”,“감칠맛”과 같은 미각으로, 이러한 것들은 기본적인 미각으로 알려져 있습니다. 기본적인 미각은 독립된 미각으로, 다른 미각을 조합하여 만들 수 없습니다.
기본적인 미각 중 감칠맛 은 1908년 이케다 기쿠나에 박사에 의해 발견되었습니다. 박사는 다시마육수(다시마 수프스톡)에 주목하였고, 미각성분이 글루타민산이라는 사실을 밝혔습니다. 박사는 이것을 “우마미(감칠맛)”이라고 명명하였습니다.

혀의 표면에는 세 종류의 미각유두가 있고, 각각의 유두에는 미뢰가 있습니다. 성인의 경우에는 약 7,500~12,000개의 미뢰가 있다고 합니다. 미뢰는 표면에 미각수용체를 보유하는 미세포로 구성되어 있습니다. 수용체는 정미물질을 받아 들입니다. 사람의 혀에는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛 과 같은 기본적인 미각을 느끼는 메커니즘이 있어서, 미각과 관련된 정보를 미신경으로 전달합니다. 이들 수용체가 존재하는 것은 5개의 기본적인 미각을 생리적으로 인식할 필요가 있다는 것을 나타냅니다. 다른 기본적인 미각과 마찬가지로 감칠맛 을 느끼는 특정 수용체가 있어 그 신호는 미신경에 의해 뇌로 전달된다는 사실에서, 학회에서는 감칠맛 은 기본적인 미각인 것으로 인정되었습니다.