O glutamato (substância umami) é o componente principal das proteínas dos alimentos (vegetais e carnes). Além disso, o glutamato livre está presente naturalmente na maioria dos alimentos, como carnes, aves, frutos do mar e vegetais.
Os tomates são particularmente ricos em glutamato, o que explica a sua ampla utilização para se obter o gosto umami nos mais diversos alimentos dos quatro cantos do mundo.

Carnes e aves (mg/100g) Carne bovina 10 Frango 22 Frutos do mar Vieiras 140 Caranguejo da neve 19 Caranguejo azul 43 Caranguejo real do Alasca 72 Camarão branco 20

Vegetais Repolho 50 Espinafre 48 Tomates 246 Aspargos verdes 49 Milho 106 Ervilhas verdes 106 Cebolas 51 Batatas 10 Cogumelos 42

Queijo Queijo emental 308 Queijo parmesão 1680 Queijo cheddar 182 Leite Leite de vaca 1 Leite de cabra 4 Leite materno 19

Cerca de 70% do nosso corpo é constituído por água, aproximadamente 20% é formado por proteína e praticamente 2% do peso corporal é representado pelo glutamato, que encontra-se nos músculos, cérebro, rins, fígado e outros órgãos e tecidos.
Em geral, uma pessoa consome diariamente entre 10 e 20 gramas de glutamato ligado e 1 grama de glutamato livre através dos alimentos. Além disso, o corpo humano sintetiza diariamente cerca de 50 gramas de glutamato livre.

Dos 20 aminoácidos livres presentes no leite materno, o glutamato é o que se apresenta em maior quantidade, representando mais de 50% do total de aminoácidos livres. Sua presença pode interferir na aceitabilidade do gosto pelos recém-nascidos. A quantidade de glutamato no leite humano é praticamente 10 vezes superior àquela no leite de vaca.

Aminoácidos livres presentes no leite materno

Glutamato no leite materno

(M. A. Mehaia e M. A. Al-Kanhal, 1992)