อูมามิ คือ อะไร

สารที่ให้รสอูมามิ ตามธรรมชาติ

กลูตาเมตในอาหารตามธรรมชาติ

กลูตาเมต (สารที่ให้รสอูมามิ) เป็นองค์ประกอบหลักของอาหารประเภทโปรตีน (ผักและเนื้อสัตว์)
นอกจากนั้นกลูตาเมตอิสระสามารถพบได้ในอาหารตามธรรมชาติหลากหลายชนิดเช่น เนื้อสัตว์ เนื้อไก่
อาหารทะเล และผัก มะเขือเทศนับเป็นผักที่อุดมไปด้วยกลูตาเมต ซึ่งเป็นหนึ่งในเหตุผลที่ทำให้มีการนำไปใช้เ
ป็นส่วนประกอบเพื่อเพิ่มรสอูมามิในอาหารหลากหลายชนิด ในหลายประเทศทั่วโลก

เนื้อสัตว์และ เนื้อไก่

(มิลลิกรัม / 100 กรัม)

เนื้อวัว 10
เนื้อไก่ 22

อาหารทะเล

หอยเชลล์ 140
ปู (Snow crab) 19
ปู (Blue crab) 43
ปู (Alaska king crab) 72
กุ้งขาว 20
เนื้อสัตว์และ เนื้อไก่,อาหารทะเล

ผัก

กะหล่ำปลี 50
ผักโขม 48
มะเขือเทศ 246
หน่อไม้ฝรั่ง 49
ข้าวโพด 106
ถั่วลันเตา 106
หอมหัวใหญ่ 51
มันฝรั่ง 10
เห็ด 42
ผัก

เนยแข็ง

เนยแข็งเอมเมนทาล 308
เนยแข็งพาร์เมซาน 1680
เนยแข็งเชดดาร์ 182

นม

นมวัว 1
นมแพะ 4
นมแม่ 19
เนยแข็ง,นม

กลูตาเมตในร่างกายของเรา

ร่างกายของเราประกอบไปด้วยน้ำเกือบ 70% ประกอบไปด้วยโปรตีนเกือบ 20% และ ประกอบด้วยกลูตาเมตเกือบ 2% ต่อน้ำหนักตัว โดยสามารถพบได้ในกล้ามเนื้อ สมอง ไต ตับ รวมทั้งในอวัยวะและเนื้อเยื่ออื่นๆ
โดยเฉลี่ยในแต่ละวัน คนเรารับประทานอาหารที่มีกลูตาเมตที่จับอยู่กับโปรตีน (Bound glutamate) ประมาณ 10-20 กรัม และกลูตาเมตอิสระ (Free glutamate) อีกประมาณ 1 กรัม นอกจากนี้ร่างกายยังสังเคราะห์กลูตาเมตอิสระขึ้นเองอีกประมาณ 50 กรัมต่อวันอีกด้วย

ปริมาณกลูตาเมตในนมแม่

ในน้ำนมแม่มีกรดอะมิโนอิสระทั้งหมด 20 ชนิด โดยเป็นกลูตาเมตมากที่สุด ซึ่งคิดเป็นปริมาณมากกว่า 50% ของกรดอะมิโนอิสระทั้งหมด แสดงให้เห็นถึงความสำคัญของรสชาติเพื่อให้เป็นที่ยอมรับของทารก นอกจากนี้กลูตาเมตในนมแม่ยังมีปริมาณมากกว่าน้ำนมวัวถึง 10 เท่า

กรดอะมิโนอิสระในนมแม่

กรดอะมิโนอิสระในนมแม่

กลูตาเมตในนมแม่

กลูตาเมตในนมแม่

(M. A. Mehaia and M. A. Al-Kanhal, 1992)

เด็กทารกชื่นชอบรสชาติใด?

ภาพทั้ง 4 ที่อยู่ด้านล่างนี้แสดงให้เห็นถึงสีหน้าของเด็กทารกแรกเกิดหลังที่ตอบสนองต่อ รสอูมามิ
รสหวาน รสเปรี้ยว และรสขม จะเห็นได้ว่าเด็กทารกเหล่านี้แสดงสีหน้าว่ามีความสุขหลังจากที่ได้ชิมรสหวาน ในทางกลับกันจะเห็นว่าเด็กทารกทำหน้าบิดเบี้ยวหลังจากที่รับประทานอาหารที่มีรสเปรี้ยวและขม และเมื่อเด็กทารกได้ชิมรสอูมามิจากซุปผักที่เติมผงชูรสแล้ว จะเห็นว่าเด็กแสดงสีหน้าสงบซึ่งคล้ายกับสีหน้าหลังจากที่ได้รับรสหวาน ผลที่เกิดขึ้นแสดงให้เห็นว่า เด็กทารกสามารถแยกแยะรสชาติต่างๆ รวมไปถึงรสอูมามิได้เช่นเดียวกับผู้ใหญ่ นอกจากนี้รสชาติและกลิ่นของน้ำนมแม่ก็จะเป็นผลมาจากรสชาติและกลิ่นของอาหารที่แม่รับประทาน และเด็กทารกก็จะได้รับประสบการณ์การลิ้มรสชาติต่างๆ ได้มากขึ้นผ่านการดื่มน้ำนมแม่

รสอูมามิ รสหวาน รสเปรี้ยว รสขม
รสอูมามิ รสหวาน รสเปรี้ยว รสขม

แหล่งที่มา: ศูนย์ข้อมูลอูมามิ (NPO)