ما هو أومامي؟

ما هو أومامي؟

أومامي أحد النكهات الأساسية

عندما نتذوق الأطعمة، نكتشف الاحساس بالطيبة باستعمال جميع الحواس الخمسة مثل حاسة الشم والنظر واللمس. بطبيعة الحال، الذوق هو العامل الحاسم.
العوامل المهمة لتقبل الغذاء هي طعم "الحلاوة" و "الحموضة" و "الملوحة" و "المرارة" و "أومامي"، والتي تعرف بالطعم الأساسي. الطعم الأساسي هو طعم مستقل لا يمكن ايجاده حتى بالرغم من دمج طعم آخر.
بالرغم من وجود الطعم الأساسي، فقد تم اكتشاف "أومامي" في عام 1908 من قبل البروفسور كيكونايه إكيدا، الذي ركز على داشي كومبو (حساء أعشاب بحرية)، وأعلن أن مكونة الطعم هي الغلوتامات. وسماها طعم "أومامي".

تقبل الغذاء

اللسان هو الجزء المستقبل لمواد أومامي.

يحتوي سطح اللسان على ثلاثة أنواع من نتوءات الذوق، وكل نتوء يحتوي على براعم الذوق. يقال أن الأشخاص البالغين لديهم ما بين 7500 و 12000 برعم ذوق تقريباً. براعم الذوق تشكل خلايا الذوق، التي تحتوي على مستقبلات في سطحها. تقوم هذه المستقبلات باستلام مواد الذوق. يحتوي لسان الانسان على ميكانيكية لاكتشاف الأذواق الأساسية أي الحلاوة والحموضة والملوحة والمرارة و أومامي، وترسل معلومات عن الطعم إلى أعصاب الذوق. وجود هذه المستقبلات يشير إلى ضرورة المعرفة الطبيعية للأذواق الأساسية الخمسة. المجتمع التعليمي عرَّف أومامي كذوق أساسي بناءاً على حقيقة أنه، مع الاذواق الأساسية الأخرى المعروفة جيداً، توجد مستقبلة محددة لاكتشاف أومامي ويتم ارسال اشارتها إلى الدماغ بواسطة عصب الذوق.

الصورة

مواد أومامي الرئيسية

توجد ثلاثة مواد رئيسية في أومامي هي: الغلوتامات والانوسين والغوانيلات. الغلوتامات هي عبارة عن حامض أميني شائع يوجد في الطبيعة بغزارة. النكليوتيدات تساهم في الدور الأكبر في خلق ذوق أومامي، كما توجد الانوسين والغوانيلات في الكثير من الأطعمة. تم اكتشاف مكونات أومامي الرئيسية هذه من قبل علماء يابانيين، وأصبح ذوق أومامي الآن ذوق عالمي في مختلف الأغذية في العالم.

مكونات أومامي الثلاثة ومكتشفيها