ما هو أومامي؟

المكونات الطبيعية لذوق أومامي

الغلوتامات في الأغذية الطبيعية

الغلوتامات (المادة المكونة لذوق أومامي) هي العنصر الأساسي للبروتينات في الأغذية (الخضراوات واللحوم). بالاضافة إلى ذلك، توجد الغلوتامات الطليقة في معظم الأغذية، كاللحوم والدواجن والمأكولات البحرية والخضراوات.
الطماطم غنية بالغلوتامات بشكل خاص، وهذا هو أحد الأسباب وراء استعمال الطماطم بشكل واسع في العالم من أجل تحقيق طعم أومامي في نطاق واسع من الأطباق المختلفة.

(ملجم/100 جرام)

اللحوم والدواجن

10 لحم البقر
22 الدجاج

المأكولات البحرية

140 المحار
19 سرطان المياه الباردة
43 سرطان البحر
72 سرطان ألاسكا الكبير
20 الروبيان الابيض
اللحوم والدواجن,المأكولات البحري

الخضراوات

50 الملفوف
48 السبانخ
246 الطماطم
49 الهليون الاخضر
106 الذرة
106 البازلاء الخضراء
51 البصل
10 البطاطس
42 الفطر
الخضراوات

الجبن

308 امينثال
1680 الجبن الجاف
182 جبن الشذر

الحليب

1 حليب البقر
4 حليب الماعز
19 حليب الأم
الجب,الحليب

الغلوتامات في جسمنا

حوالي 70% من جسم الانسان يتكون من الماء، وحوالي 20% يتكون من البروتين وحوالي 2% من وزن الجسم هو غلوتامات، حيث توجد في العضلات وفي الدماغ وفي الكليتين وفي الكبد وفي الأعضاء والأنسجة الأخرى.
الشخص العادي يستهلك مابين 10 و 20 غراماً من الغلوتامات المثبتة وغرام واحد من الغلوتامات الطليقة في الأغذية التي نتناولها يومياً. يكون جسم الانسان حوالي 50 غراماً من الغلوتامات يومياً.

الغلوتامات الموجودة في حليب الأم

من بين 20 نوعاً من الحوامض الأمينية الطليقة الموجودة في حليب الأم، تعتبر الغلوتامات الأكثر غزارة؛ حيث تكون أكثر من 50% من اجمالي محتويات الحامض الأميني الطليق. قد يؤثر وجودها على تقبل الطعم عند رضاعة الأطفال الصغار. خصوصاً أن الغلوتامات في حليب الأم أعلى بمقدار عشر مرات مما عليه في حليب البقر.

الحوامض الأمينية الطليقة في حليب الأم

الحوامض الأمينية الطليقة في حليب الأم

الغلوتامات في حليب الأم

الغلوتامات في حليب الأم

(ماجستير في الأداب ميهايا وماجستير في الأداب الكانهال، 1992)

ماهي الأذواق التي يحبها الأطفال؟

الصور الأربعة التالية تعكس ردود أفعال الأطفال بعد تذوق أومامي والحلاوة والحموضة والمرارة. كما تلاحظ، تبدو السعادة على وجوههم بعد تذوق شيء حلو، بينما يقلصون وجوههم بعد أكل أطعمة حامضة ومرة. لكن، بعد أكل أومامي، الموجود على هيئة حساء خضراوات المضاف إليه غلوتامات أحادية الصوديوم، تبدو وجوههم هادئة شبيهة بالوجوه التي تأكل شيء حلو. لذا، حتى الأطفال قادرين على تمييز الأذواق المختلفة، بما في ذلك أومامي. يتأثر طعم ونكهة حليب الأم بطعم ونكهة الغذاء الذي تأكله الأم. يتمكن الطفل، من خلال حليب الأم، أن يتعرف على عالم الأذواق الواسع.

المرارة الحموضة الحلاوة أومامي
المرارة الحموضة الحلاوة أومامي

المصدر: مركز معلومات أومامي (منظمة غير ربحية NPO)