Qu'est ce que l'umami?

Qu'est ce que l'umami?

L'umami est un des cinq goûts fondamentaux

Lorsque nous mangeons, nous utilisons nos cinq sens pour décider de l'acceptabilité alimentaire d'un plat. Ce dernier nous paraîtra délicieux de par son goût, bien sûr, mais également par son aspect, son odeur et sa texture. Parmi ces différents facteurs, les plus importants sont les goûts fondamentaux : le sucré, le salé, l'acide, l'amer et l'umami. Un goût fondamental qui stimule directement notre langue et ne peut pas être recréé en combinant d'autres goûts.
Parmi ces goûts fondamentaux, l'umami fut découvert en 1908 par le Dr.Kikunae Ikeda, qui, en étudiant le goût du dashi à base de kombu (bouillon à base d'algue), révéla que le composant clef de ce goût était le glutamate et lui donna le nom d'« umami ».

Acceptabilité

Il existe des récepteurs pour les substances umami sur la langue.

Sur la surface de la langue il y a trois types de papilles gustatives et chaque papille a des bourgeons de goûts. Les adultes ont approximativement entre 7500 et 12000 bourgeons de goûts, composés de cellule de goûts ayant sur leur surface des récepteurs de goûts.
La langue d'un être humain possède les mécanismes pour détecter les goûts fondamentaux et transmettre l'information aux nerfs du goût. L'existence de ces récepteurs indique la nécessité de reconnaître physiologiquement les goûts fondamentaux. La communauté scientifique sait que l'umami est un goût fondamental du fait qu'il y a, comme pour les autres goûts fondamentaux, un récepteur spécifique pour l'umami et que son signal est transmis au cerveau par un nerf du goût.

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Les principales substances Umami

Il existe trois substances principales pour l'umami : le glutamate, l'inosinate et le guanylate. Le glutamate est un acide aminé courant, abondamment présent dans la nature. Les nucléotides qui contribuent le plus à l'umami, l'inosinate et le guanylate, sont également présents dans de nombreux aliments. Ces trois substances ont été découvertes par des scientifiques japonais et à présent l'umami est un goût universel et on le retrouve dans de nombreux aliments de par le monde.

Trois substances umami et leur découvreur