우마미란?
우마미란?
감칠맛은 일본에서 발견되었습니다. 일본 요리와 음식 문화인 와쇼쿠의 기원은 고대 일본의 텐무 천황이 고기 섭취를 금지하는 법령을 발표했을 때까지 거슬러 올라갑니다. 이 금지로 인해 일본의 음식 문화는 주로 해산물과 식물성 단백질을 기반으로 하는 음식 문화로 바뀌었습니다. 다시 말해서, 행성 건강 식단 EAT-Lancet Commission이 주장한 대로입니다. 감칠맛의 역사는 1908년 도쿄제국대학 학부 이학부 교수(현 도쿄대학) 이케다 기쿠나에 박사가 당시 학부장이었던 미야케 히이즈 박사의 “맛은 소화를 촉진한다”는 말에서 영감을 얻은 것에서 시작됩니다. 약. 이케다 박사는 이듬해에 발표한 새로운 조미료에 관한 논문에서 다시마 국물에서 L-글루타메이트의 독특한 맛을 확인하고 이를 "감칠맛"이라고 불렀습니다(1909년 도쿄 화학 학회지 출판). 영어에는 감칠맛이라는 단어에 직접적으로 대응되는 단어가 없었기 때문에 1982년에 출범한 감칠맛 연구회에서는 '감칠맛'을 과학 용어로 사용하자고 제안했습니다.
1990년대에는 국제학술대회에서 단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛에 이은 다섯 번째 기본맛으로 인정되면서 '감칠맛'이 전문용어가 됐다. 이후 전 세계적으로 주목을 받았다.
감칠맛이 가져온 혁신
아지노모토 그룹은 이케다 박사의 특허를 실용화하여 형성된 스타트업으로 시작되었습니다. 이 하나의 발견을 시작으로 아미노사이언스(AminoScience)라는 신기술과 시장을 개척하며 사업을 통해 인류와 지구의 건강에 기여하며 성장해 왔습니다. 특히 감칠맛 조미료를 구성하는 글루타민산을 저렴하게 대량 생산할 수 있는 기술 개발이 낳은 혁신이 주목할 만하다. 아미노산 생산 기술은 감칠맛 조미료인 L-글루타메이트 생산에만 국한되지 않고, 거의 모든 아미노산의 대량공급이 가능합니다. 이 기술은 아미노산에 대한 실용 연구를 가속화하고, 아미노산의 생리적 특성, 영양분, 반응성 등의 특성을 기반으로 다양한 제품과 서비스를 제공하는 비즈니스 창출을 가능하게 했습니다(그림 1). 의학 분야에서는 오늘날 누구나 수술 후 병원에서 아미노산 주입을 받을 수 있고, 저렴한 가격으로 다양한 약물을 처방받을 수 있으며(아미노산 유도체는 많은 약물을 만드는 데 사용됩니다), 심지어 첨단 재생의학 치료(아미노산 iPS 등 재생의료용 세포배양배지에 꼭 필요한 성분입니다.
농업 분야에서는 가축사료의 효율성을 획기적으로 높이고, 식물의 병원성 세균에 대한 저항성을 높여 환경영향 완화와 식량생산 향상에 기여해 왔습니다. 또한 우리는 세제, 생활용품 등의 생활용품부터 반도체용 절연재까지 다양한 생활용품에 아미노산의 높은 반응성을 활용해 왔습니다. 또한, 아미노산 생산을 넘어 환경비용을 절감하는 유기신소재(예: 효소, 기능성 소재), 세포농업(예: 배양육) 개발 등 핵심 생산기술 혁신으로 영역을 확장했습니다.
지속가능한 창조,
감칠맛이 있는 건강한 음식 환경
우마미는 단순한 맛 그 이상입니다. 타액 분비 촉진과 같은 다른 이점도 보고되었습니다. 구강 건조증이 있는 노인을 감칠맛 용액으로 치료하면 맛, 식욕, 체중 및 전반적인 건강이 개선되는 것으로 밝혀졌습니다.*1*2.
또한, 감칠맛은 허브와 향신료를 사용하는 기존 방법에 비해 식사의 염분 함량을 맛있게 줄이는 더 효과적인 방법이라는 과학적 증거가 나타났습니다. 이 증거는 또한 저염 식품에 사용되는 주요 소금 대체물 중 하나인 칼륨에 대한 증거와 동등할 가능성이 높습니다. 미국의 건강 및 영양 조사 데이터에 따르면, 미국의 특정 식품군 내 가공식품에서 감칠맛으로 소금을 맛있게 줄이는 기술을 사용하면 미국인의 소금 섭취량을 3~7% 줄일 수 있는 것으로 추정되었습니다. 미국인의 소금 섭취량을 3~7% 줄입니다. 국민 건강 및 영양 조사를 실시하는 국가에는 인구의 소금 섭취량 및 비율과 관련된 데이터가 있습니다. 다수의 기본 연구에서는 감칠맛을 손상시키지 않으면서 감칠맛을 사용함으로써 다양한 식품군에서 소금 함량을 줄일 수 있음을 입증했습니다. 따라서 소금 감소 시장의 규모와 국가별로 감칠맛 기술이 실제로 얼마나 접목되어 있는지에 대한 시장 조사를 통해 데이터를 수집할 수 있다면 국가 차원에서 감칠맛을 통한 소금 감소의 영향을 추정할 수 있습니다.
*1. Sasano T. et al., Biological and Pharmaceutical Bulletin, 2010; 33년 ~ 1791년 1795일
*2. Sasano T. et al., Foods, 2015.
Ajinomoto 그룹은 G20 국가의 감칠맛이 소금 감소에 미치는 영향을 검증하기 위해 도쿄 대학을 주도한 프로젝트인 "U20 건강한 감칠맛 연구 프로젝트"에 협력하여 감칠맛 연구의 최신 결과를 정책으로 전환하는 최고의 연구를 지원합니다.*3. 지금까지 우리는 미국으로부터 결과(그림 2)를 얻었습니다.*4영국*5, 그리고 일본*6. 놀랍게도 기존 문헌을 넘어 연구 범위를 확대해 감칠맛이 나트륨 섭취를 미국에서는 13%, 영국에서는 19%, 일본에서는 21%까지 줄일 수 있다는 사실을 발견했다.
*삼. Nomura S. et al., Health, 3;2021, 13-629.
*4. Nakamura H. et sl., Food Sci Nutr. 2023;11:872–882.
*5. Nomura S. et al., Public Health Nutr 2022: 26, 488–495
*6. 다나카 S. 외, https://doi.org/10.21203/rs.3.rs-701060/v1
앞으로도 지속적인 연구 활동과 지원을 통해 감칠맛을 활용한 맛있는 소금 감소 구현을 위해 노력하겠습니다.