¿Qué es Umami?
¿Qué es Umami?
Umami fue descubierto en Japón. El origen del washoku (cocina y cultura alimentaria japonesa) se remonta al antiguo emperador japonés Tenmu, cuando emitió un decreto que prohibía el consumo de carne. Esta prohibición resultó en un cambio de la cultura alimentaria japonesa hacia una basada principalmente en mariscos y proteínas vegetales; en otras palabras, la dieta de salud planetaria tal como lo defiende la Comisión EAT-Lancet. La historia del umami comienza en 1908 cuando el Dr. Kikunae Ikeda, profesor de la Facultad de Ciencias de la Universidad Imperial de Tokio (ahora Universidad de Tokio), se inspiró en las palabras "La delicia promueve la digestión" del Dr. Hiizu Miyake, entonces director de la Facultad de Medicamento. El Dr. Ikeda identificó el sabor distintivo del L-glutamato en el caldo de kombu, al que llamó “umami” en un artículo sobre nuevos sazonadores que publicó al año siguiente (Revista de la Sociedad Química de Tokio publicada en 1909). Debido a que no existía un equivalente directo para la palabra en inglés, la Sociedad para la Investigación sobre el Sabor Umami, creada en 1982, propuso utilizar "umami" como término científico.
En la década de 1990, en una conferencia internacional se reconoció como el quinto sabor básico después del dulzor, el amargor, el salado y el ácido, y el “sabor umami” se convirtió en un término técnico. Desde entonces ha llamado la atención mundial.
Innovación provocada por el umami
El Grupo Ajinomoto comenzó como una startup formada a partir de la aplicación práctica de la patente del Dr. Ikeda. A partir de este único descubrimiento, el Grupo desarrolló nuevas tecnologías y mercados que se denominan “AminoCiencias” y ha crecido contribuyendo a la salud de las personas y del planeta a través de los negocios. Particularmente dignas de mención son las innovaciones creadas a partir del desarrollo de tecnología que permite la producción masiva y asequible del ácido glutámico que constituye el umami sazonador. La tecnología de producción de aminoácidos no se limita a la producción del L-glutamato umami sazonador, sino que también permite el suministro masivo de casi todos los aminoácidos. Esta tecnología aceleró la investigación práctica sobre aminoácidos e hizo posible crear un negocio que ofrece una variedad de productos y servicios basados en las propiedades fisiológicas, nutricionales y de reactividad de los aminoácidos (Figura 1). En el campo de la medicina, hoy en día cualquiera puede recibir una infusión de aminoácidos en el hospital después de una cirugía, recibir una prescripción de una amplia gama de medicamentos asequibles (los derivados de aminoácidos se utilizan para fabricar muchos medicamentos) e incluso recibir un tratamiento avanzado de medicina regenerativa (aminoácidos). es esencial en medios de cultivo celular para medicina regenerativa como iPS).
En el campo de la agricultura, hemos contribuido a la mitigación del impacto ambiental y la mejora de la producción de alimentos mejorando en gran medida la eficiencia de la alimentación del ganado y aumentando la resistencia de las plantas a las bacterias patógenas. También hemos utilizado la alta reactividad de los aminoácidos en una amplia gama de productos cotidianos, desde productos básicos como detergentes y productos de cuidado personal hasta materiales aislantes para semiconductores. Además, nos hemos expandido más allá de la producción de aminoácidos hacia innovaciones en la tecnología de producción central, como el desarrollo de nuevos materiales orgánicos que reducen los costos ambientales (por ejemplo, enzimas y materiales funcionales) y la agricultura celular (por ejemplo, carne cultivada).
Creando sustentable,
Ambientes alimentarios saludables con umami.
Umami es más que un simple gusto básico; Se han informado otros beneficios, como promover la salivación. Se ha descubierto que tratar a personas mayores con boca seca con una solución de umami mejora el gusto, el apetito, el peso y la salud en general.*1*2.
Además, las evidencias científicas han demostrado que el umami es una forma más eficaz de reducir deliciosamente el contenido de sal en las comidas en comparación con el método convencional de utilizar hierbas y especias. Es probable que la evidencia también esté a la par con la evidencia sobre el potasio, uno de los principales sustitutos de la sal utilizados en los alimentos bajos en sodio. Con base en datos de una encuesta de salud y nutrición de EE. UU., se estimó que el uso de tecnología para reducir deliciosamente la sal con umami en alimentos procesados dentro de grupos de alimentos específicos en los EE. UU. reduciría la ingesta de sal de los estadounidenses entre un 3% y un 7%. Reducir la ingesta de sal de los estadounidenses entre un 3% y un 7%. Los países que realizan encuestas nacionales de salud y nutrición cuentan con datos relacionados con la cantidad y porcentaje de ingesta de sal por parte de la población. Una gran cantidad de estudios básicos han demostrado que el uso de umami podría reducir el contenido de sal en varios grupos de alimentos al usarlo sin comprometer su delicia. Por lo tanto, si se pudieran recopilar datos de la investigación de mercado sobre el alcance del mercado reducido de sal y cuánta tecnología umami se incorpora realmente por país, es posible estimar el impacto a nivel nacional de la reducción de sal a través del umami.
*1. Sasano T. et al., Biological and Pharmaceutical Bulletin, 2010; 33, 1791-1795
*2. Sasano T. et al., Alimentos, 2015.
El Grupo Ajinomoto apoya una investigación de primer nivel que traduce los últimos hallazgos de la investigación sobre umami en políticas, colaborando en el "U20 Healthy Umami Research Project", un proyecto que llevó a la Universidad de Tokio a verificar el impacto del umami en la reducción de sal en los países del G20.*3. Hasta ahora hemos obtenido resultados (Figura 2) de EE. UU.*4, REINO UNIDO*5y Japón*6. Sorprendentemente, al ampliar el alcance de la investigación más allá de la literatura anterior, encontramos que el umami puede reducir la ingesta de sodio hasta en un 13% en los EE. UU., un 19% en el Reino Unido y un 21% en Japón.
*3. Nomura S. et al., Salud, 2021;13, 629-636.
*4. Nakamura H. et sl., Food Sci Nutr. 2023;11:872–882.
*5. Nomura S. et al., Public Health Nutr 2022: 26, 488–495
*6. Tanaka S. y otros, https://doi.org/10.21203/rs.3.rs-701060/v1
Continuaremos trabajando para implementar una deliciosa reducción de sal utilizando umami, a través de actividades de investigación y apoyo continuos.