ما هو أومامي؟
ما هو أومامي؟
تم اكتشاف أومامي في اليابان. يمكن إرجاع أصل الواشوكو – المطبخ الياباني والثقافة الغذائية – إلى الإمبراطور الياباني القديم تينمو، عندما أصدر مرسومًا يحظر استهلاك اللحوم. أدى هذا الحظر إلى تغيير الثقافة الغذائية اليابانية إلى ثقافة تعتمد بشكل أساسي على المأكولات البحرية والبروتينات النباتية. بعبارة أخرى، النظام الغذائي الصحي الكوكبي كما دعت إليه لجنة EAT-Lancet. يبدأ تاريخ أومامي في عام 1908 عندما وجد الدكتور كيكوناي إيكيدا، الأستاذ في كلية العلوم بجامعة طوكيو الإمبراطورية (جامعة طوكيو حاليًا)، مصدر إلهام في عبارة "اللذة تعزز عملية الهضم" للدكتور هيزو مياكي، مدير كلية العلوم آنذاك. الدواء. حدد الدكتور إيكيدا المذاق المميز للغلوتامات إل في مرق الكومبو، والذي أطلق عليه اسم "أومامي" في بحث عن التوابل الجديدة نشره في العام التالي (مجلة الجمعية الكيميائية في طوكيو نُشرت عام 1909). ونظرًا لعدم وجود مرادف مباشر للكلمة باللغة الإنجليزية، اقترحت جمعية الأبحاث حول طعم أومامي، التي تم إطلاقها في عام 1982، استخدام كلمة "أومامي" كمصطلح علمي.
وفي التسعينيات، تم الاعتراف به باعتباره الطعم الأساسي الخامس بعد الحلاوة والمرارة والملوحة والحموضة في مؤتمر دولي، وأصبح "طعم أومامي" مصطلحًا تقنيًا. ومنذ ذلك الحين جذبت الاهتمام العالمي.
الابتكار الذي أحدثه أومامي
بدأت مجموعة أجينوموتو كشركة ناشئة تشكلت من التطبيق العملي لبراءة اختراع الدكتور إيكيدا. بدءًا من هذا الاكتشاف الوحيد، قامت المجموعة بتطوير تقنيات وأسواق جديدة يشار إليها باسم "العلوم الأمينية" وقد نمت من خلال المساهمة في صحة الناس والكوكب من خلال الأعمال التجارية. وتجدر الإشارة بشكل خاص إلى الابتكارات التي تم إنشاؤها نتيجة لتطور التكنولوجيا التي تتيح الإنتاج الضخم بأسعار معقولة لحمض الجلوتاميك الذي يتكون منه توابل أومامي. لا تقتصر تكنولوجيا إنتاج الأحماض الأمينية على إنتاج توابل أومامي L-غلوتامات، بل إنها تتيح أيضًا توفير كميات كبيرة من جميع الأحماض الأمينية تقريبًا. أدت هذه التكنولوجيا إلى تسريع الأبحاث العملية حول الأحماض الأمينية وجعلت من الممكن إنشاء عمل تجاري لتقديم مجموعة متنوعة من المنتجات والخدمات بناءً على خصائص الأحماض الأمينية في علم وظائف الأعضاء والعناصر الغذائية والتفاعلية (الشكل 1). في مجال الطب، اليوم يمكن لأي شخص الحصول على حقن الأحماض الأمينية في المستشفى بعد الجراحة، ووصف مجموعة واسعة من الأدوية بأسعار معقولة (تستخدم مشتقات الأحماض الأمينية في صنع العديد من الأدوية)، وحتى الحصول على علاج الطب التجديدي المتقدم (الأحماض الأمينية ضروري في وسائط زراعة الخلايا للطب التجديدي مثل iPS).
وفي مجال الزراعة، ساهمنا في تخفيف الأثر البيئي وتحسين إنتاج الغذاء من خلال تعزيز كفاءة أعلاف الماشية بشكل كبير وزيادة مقاومة النباتات للبكتيريا المسببة للأمراض. لقد استفدنا أيضًا من التفاعل العالي للأحماض الأمينية في مجموعة واسعة من المنتجات اليومية، بدءًا من السلع مثل المنظفات ومنتجات العناية الشخصية وحتى المواد العازلة لأشباه الموصلات. بالإضافة إلى ذلك، قمنا بالتوسع إلى ما هو أبعد من إنتاج الأحماض الأمينية إلى الابتكارات في تكنولوجيا الإنتاج الأساسية مثل تطوير مواد عضوية جديدة تقلل التكاليف البيئية (مثل الإنزيمات والمواد الوظيفية) والزراعة الخلوية (مثل اللحوم المستنبتة).
خلق مستدام،
بيئات غذائية صحية مع أومامي
أومامي هو أكثر من مجرد مذاق أساسي؛ تم الإبلاغ عن فوائد أخرى مثل تعزيز إفراز اللعاب. وجد أن علاج كبار السن الذين يعانون من جفاف الفم بمحلول أومامي يحسن التذوق والشهية والوزن والصحة العامة.*1*2.
بالإضافة إلى ذلك، أظهرت الأدلة العلمية أن الأومامي هو وسيلة أكثر فعالية لتقليل محتوى الملح في الوجبات بشكل لذيذ مقارنة بالطريقة التقليدية لاستخدام الأعشاب والتوابل. ومن المحتمل أيضًا أن تكون الأدلة على قدم المساواة مع الأدلة المتعلقة بالبوتاسيوم، وهو أحد بدائل الملح الرئيسية المستخدمة في الأطعمة منخفضة الصوديوم. واستنادًا إلى بيانات من دراسة استقصائية للصحة والتغذية في الولايات المتحدة، تشير التقديرات إلى أن استخدام التكنولوجيا لتقليل تناول الملح مع الأومامي بشكل لذيذ في الأطعمة المصنعة ضمن مجموعات غذائية محددة في الولايات المتحدة، من شأنه أن يقلل تناول الأمريكيين للملح بنسبة 3-7%. تقليل تناول الملح للأمريكيين بنسبة 3-7%. لدى البلدان التي تجري مسوحات وطنية للصحة والتغذية بيانات تتعلق بكمية ونسبة تناول الملح من قبل السكان. لقد أظهر عدد كبير من الدراسات الأساسية أن استخدام أومامي يمكن أن يقلل من محتوى الملح عبر مجموعات الطعام المختلفة باستخدام أومامي دون المساس بالطعم اللذيذ. لذلك، إذا كان من الممكن جمع البيانات من أبحاث السوق فيما يتعلق بمدى انخفاض سوق الملح ومدى دمج تكنولوجيا أومامي فعليًا حسب البلد، فمن الممكن تقدير تأثير تقليل الملح على المستوى الوطني من خلال أومامي.
*1. ساسانو ت. وآخرون، النشرة البيولوجية والصيدلانية، 2010؛ 33، 1791-1795
*2. ساسانو ت. وآخرون، الأطعمة، 2015.
تدعم مجموعة أجينوموتو أهم الأبحاث التي تترجم أحدث النتائج في أبحاث أومامي إلى سياسة، من خلال التعاون في "مشروع بحث أومامي الصحي U20"، وهو مشروع قاد جامعة طوكيو للتحقق من تأثير أومامي على تقليل الملح في دول مجموعة العشرين*3. لقد حصلنا حتى الآن على النتائج (الشكل 2) من الولايات المتحدة*4، المملكة المتحدة*5، واليابان*6. ومن المثير للدهشة أنه من خلال توسيع نطاق البحث إلى ما هو أبعد من الأدبيات السابقة، وجدنا أن الأومامي يمكن أن يقلل من تناول الصوديوم بنسبة تصل إلى 13% في الولايات المتحدة، و19% في المملكة المتحدة، و21% في اليابان.
*3. نومورا إس وآخرون، الصحة، 2021؛13، 629-636.
*4. ناكامورا H. وآخرون، الغذاء العلوم نوتر. 2023;11:872–882.
*5. نومورا س. وآخرون، الصحة العامة 2022: 26، 488-495
*6. تاناكا س. وآخرون، https://doi.org/10.21203/rs.3.rs-701060/v1
سنواصل العمل على تنفيذ تقليل الملح اللذيذ باستخدام أومامي، من خلال الأنشطة البحثية المستمرة والدعم.