O que é Umami?
O que é Umami?
Umami foi descoberta no Japão. A origem do washoku – culinária e cultura alimentar japonesa – remonta ao antigo imperador japonês Tenmu, quando ele emitiu um decreto proibindo o consumo de carne. Esta proibição resultou na mudança da cultura alimentar japonesa para uma cultura baseada principalmente em frutos do mar e proteínas vegetais; em outras palavras, a dieta da saúde planetária conforme defendido pela Comissão EAT-Lancet. A história do umami começa em 1908, quando o Dr. Kikunae Ikeda, professor da Faculdade de Ciências da Universidade Imperial de Tóquio (hoje Universidade de Tóquio), encontrou inspiração nas palavras “A delícia promove a digestão” do Dr. Medicamento. Ikeda identificou o sabor característico do L-glutamato no caldo kombu, que ele chamou de “umami” em um artigo sobre novos temperos que publicou no ano seguinte (Journal of the Chemical Society of Tokyo publicado em 1909). Como não havia equivalente direto para a palavra em inglês, a Sociedade para Pesquisa sobre o Gosto Umami, lançada em 1982, propôs o uso de "umami" como termo científico.
Na década de 1990, foi reconhecido como o quinto sabor básico depois do doce, amargo, salgado e azedo em uma conferência internacional, e “gosto umami” tornou-se um termo técnico. Desde então, atraiu a atenção mundial.
Inovação trazida pelo umami
O Grupo Ajinomoto começou como uma startup formada a partir da aplicação prática da patente do Dr. Ikeda. A partir desta única descoberta, o Grupo desenvolveu novas tecnologias e mercados que é referido como “Ciência dos Aminoácidos” e tem crescido contribuindo para a saúde das pessoas e do planeta através dos negócios. Particularmente dignas de nota são as inovações criadas a partir do desenvolvimento de tecnologia que permite a produção em massa e a preços acessíveis do ácido glutâmico que compõe o tempero umami. A tecnologia de produção de aminoácidos não se limita à produção do tempero umami L-glutamato, mas também permite o fornecimento em massa de quase todos os aminoácidos. Essa tecnologia acelerou a pesquisa prática sobre aminoácidos e possibilitou a criação de um negócio de oferta de uma variedade de produtos e serviços baseados nas propriedades fisiológicas, nutricionais e de reatividade dos aminoácidos (Figura 1). No campo da medicina, hoje qualquer pessoa pode receber uma infusão de aminoácidos no hospital após a cirurgia, receber prescrição de uma ampla variedade de medicamentos acessíveis (derivados de aminoácidos são usados para fazer muitos medicamentos) e até mesmo receber tratamento avançado de medicina regenerativa (aminoácidos). é essencial em meios de cultura celular para medicina regenerativa, como iPS).
No domínio da agricultura, contribuímos para a mitigação do impacto ambiental e a melhoria da produção alimentar, melhorando significativamente a eficiência da alimentação do gado e aumentando a resistência das plantas às bactérias patogénicas. Também utilizamos a alta reatividade dos aminoácidos em uma ampla gama de produtos de uso diário – desde commodities como detergentes e produtos de higiene pessoal até materiais de isolamento para semicondutores. Além disso, expandimos para além da produção de aminoácidos, para inovações na tecnologia de produção principal, como o desenvolvimento de novos materiais orgânicos que reduzem os custos ambientais (por exemplo, enzimas e materiais funcionais) e a agricultura celular (por exemplo, carne cultivada).
Criação sustentável,
ambientes alimentares saudáveis com umami
Umami é mais do que apenas um sabor básico; outros benefícios foram relatados, como a promoção da salivação. Descobriu-se que o tratamento de idosos com boca seca com uma solução umami melhora o paladar, o apetite, o peso e a saúde geral.*1*2.
Além disso, evidências científicas mostram que o umami é uma forma mais eficaz de reduzir deliciosamente o teor de sal nas refeições em comparação com o método convencional de utilização de ervas e especiarias. A evidência também é provavelmente equivalente à evidência do potássio – um dos principais substitutos do sal utilizados em alimentos com baixo teor de sódio. Com base em dados de uma pesquisa de saúde e nutrição dos EUA, estimou-se que o uso da tecnologia para reduzir deliciosamente o sal com umami em alimentos processados dentro de grupos alimentares específicos nos EUA reduziria a ingestão de sal dos americanos em 3-7%. reduzir a ingestão de sal dos americanos em 3-7%. Os países que realizam inquéritos nacionais sobre saúde e nutrição possuem dados relacionados com a quantidade e percentagem de ingestão de sal pela população. Um grande número de estudos básicos demonstraram que o uso de umami poderia reduzir o teor de sal em vários grupos de alimentos, usando umami sem comprometer a delícia. Portanto, se os dados pudessem ser recolhidos a partir de pesquisas de mercado sobre a extensão do mercado de sal reduzido e quanta tecnologia umami é realmente incorporada por país, seria possível estimar o impacto a nível nacional da redução de sal através do umami.
*1. Sasano T. et al., Boletim Biológico e Farmacêutico, 2010; 33, 1791-1795
*2. Sasano T. et al., Alimentos, 2015.
O Grupo Ajinomoto apoia pesquisas de ponta que traduzem as últimas descobertas da pesquisa umami em políticas, colaborando no "Projeto de Pesquisa Umami Saudável U20", um projeto que levou a Universidade de Tóquio a verificar o impacto do umami na redução de sal nos países do G20*3. Até agora obtivemos resultados (Figura 2) dos EUA*4, Reino Unido*5e Japão*6. Surpreendentemente, ao expandir o âmbito da investigação para além da literatura anterior, descobrimos que o umami pode reduzir a ingestão de sódio em até 13% nos EUA, 19% no Reino Unido e 21% no Japão.
*3. Nomura S. et al., Saúde, 2021;13, 629-636.
*4. Nakamura H. et sl., Food Sci Nutr. 2023;11:872–882.
*5. Nomura S. et al., Saúde Pública Nutr 2022: 26, 488–495
*6. Tanaka S. e outros, https://doi.org/10.21203/rs.3.rs-701060/v1
Continuaremos a trabalhar para a implementação da deliciosa redução de sal usando umami, através de atividades contínuas de pesquisa e apoio.