什麼是鮮味？
什麼是鮮味？
鮮味是在日本發現的。和食（日本料理和飲食文化）的起源可以追溯到古代日本天武天皇，當時他頒布了禁止食用肉類的法令。這項禁令導致日本的飲食文化轉變為以海鮮和植物蛋白為主的飲食文化；換句話說， 地球健康飲食 正如 EAT-Lancet 委員會所倡導的那樣。 The history of umami starts in 1908 when Dr. Kikunae Ikeda, professor at the Tokyo Imperial University's Faculty Science (now University of Tokyo), found inspiration in the words “Deliciousness promotes digestion” of Dr. Hiizu Miyake, then director of the Faculty of藥物.池田博士在隔年發表的一篇關於新調味料的論文（《東京化學學會雜誌》，1909 年出版）中發現了海帶湯中L-谷氨酸的獨特味道，他稱之為“鮮味」。由於該詞在英語中沒有直接對應的詞，1982年成立的鮮味研究學會提議使用「umami」作為科學術語。
1990年代，在國際會議上被認定為繼甜、苦、鹹、酸之後的第五種基本味覺，「鮮味」成為一個專業術語。自此，它引起了全世界的注意。
鮮味帶來的創新
味之素集團最初是一家將池田博士的專利實際應用而成立的新創公司。從這項單一發現開始，集團開發了被稱為「AminoScience」的新技術和市場，並透過業務為人類和地球的健康做出貢獻而不斷發展。特別值得注意的是技術開發所帶來的創新，能夠以經濟實惠的方式大規模生產構成鮮味調味料的麩胺酸。胺基酸生產技術不僅限於鮮味調味料L-谷氨酸的生產，還可以實現幾乎所有氨基酸的大量供應。此技術加速了胺基酸的實用研究，並使得創建基於胺基酸的生理學、營養成分和反應性特性提供各種產品和服務的業務成為可能（圖1）。在醫學領域，今天任何人都可以在手術後在醫院接受氨基酸輸注，開出各種負擔得起的藥物（氨基酸衍生物用於製造許多藥物），甚至接受先進的再生醫學治療（氨基酸對於iPS等再生醫學的細胞培養基至關重要。
在農業領域，我們透過大幅提高牲畜飼料效率和增強植物對病原菌的抵抗力，為減輕環境影響和提高糧食產量做出了貢獻。我們還在各種日常產品中利用了氨基酸的高反應性——從洗滌劑和個人護理產品等商品到半導體絕緣材料。此外，我們已從胺基酸生產擴展到核心生產技術的創新，例如開發可降低環境成本的新型有機材料（例如酵素和功能材料）和細胞農業（例如培養肉類）。
創造永續、
鮮味健康的食品環境
鮮味不僅僅是一種基本的味道；它是一種味道。據報導還有其他好處，例如促進流涎。研究發現，用鮮味溶液治療口乾的老年人可以改善味覺、食慾、體重和整體健康狀況*1*2。
此外，科學證據表明，與使用香草和香料的傳統方法相比，鮮味是一種更有效的方法，可以美味地降低飲食中的鹽含量。該證據也可能與鉀的證據相同，鉀是低鈉食品中使用的主要鹽替代品之一。根據美國健康與營養調查的數據，預計在美國特定食品類別的加工食品中，利用科技美味地降低含鹽量和鮮味，可將美國人的鹽攝取量減少3-7%。美國人的鹽攝取量減少3-7%。進行全國健康和營養調查的國家擁有與人口食鹽攝取量和百分比相關的數據。大量基礎研究表明，鮮味的使用可以在不影響美味的情況下降低各種食物的鹽含量。因此，如果可以從市場研究中收集有關減鹽市場範圍以及國家實際採用了多少鮮味技術的數據，就可以估計透過鮮味減少鹽在國家層面的影響。
*1. Sasano T. 等人，《生物與製藥通報》，2010 年； 33、1791年-1795年
*2. Sasano T. 等人，《食品》，2015 年。
味之素集團透過合作「U20健康鮮味研究計畫」來支持頂尖研究，將鮮味研究的最新發現轉化為政策，該計畫領導東京大學驗證鮮味對G20國家減鹽的影響*3。目前我們已經得到了來自美國的結果（圖2）*4英國*5、日本*6。令人驚訝的是，透過擴大研究範圍，超出先前的文獻範圍，我們發現鮮味可以將鈉攝取量減少多達13%（在美國）、在英國（在英國）和19%（在日本） 。
*3. Nomura S. 等人，《健康》，2021；13, 629-636。
*4. Nakamura H. 等人，食品科學營養。 2023；11：872–882。
*5. Nomura S. 等人，Public Health Nutr 2022: 26, 488–495
*6. Tanaka S. 等人，https://doi.org/10.21203/rs.3.rs-701060/v1
我們將透過持續的研究活動和支持，繼續致力於利用鮮味實現美味的減鹽。