Qu'est-ce qu'Umami ?
Qu'est-ce qu'Umami ?
Umami a été découvert au Japon. L’origine du washoku – cuisine et culture culinaire japonaises – remonte à l’ancien empereur japonais Tenmu, lorsqu’il a publié un décret interdisant la consommation de viande. Cette interdiction a entraîné une transformation de la culture alimentaire japonaise en une culture basée principalement sur les fruits de mer et les protéines végétales ; autrement dit, le régime santé planétaire comme le préconise la Commission EAT-Lancet. L'histoire de l'umami commence en 1908 lorsque le Dr Kikunae Ikeda, professeur à la Faculté des Sciences de l'Université Impériale de Tokyo (aujourd'hui Université de Tokyo), s'inspire des mots « La gourmandise favorise la digestion » du Dr Hiizu Miyake, alors directeur de la Faculté de Médecine. Le Dr Ikeda a identifié le goût distinctif du L-glutamate dans le bouillon de kombu, qu'il a appelé « umami » dans un article sur les nouveaux assaisonnements qu'il a publié l'année suivante (Journal of the Chemical Society of Tokyo publié en 1909). Parce qu'il n'existait pas d'équivalent direct pour le mot en anglais, la Society for Research on Umami Taste, lancée en 1982, a proposé d'utiliser « umami » comme terme scientifique.
Dans les années 1990, il a été reconnu comme le cinquième goût de base après le sucré, l'amertume, le salé et l'acidité lors d'une conférence internationale, et le « goût umami » est devenu un terme technique. Depuis, il a attiré l’attention du monde entier.
L'innovation apportée par l'umami
Le groupe Ajinomoto a débuté comme une startup issue de l'application pratique du brevet du Dr Ikeda. À partir de cette seule découverte, le Groupe a développé de nouvelles technologies et de nouveaux marchés appelés « AminoScience » et s'est développé en contribuant à la santé des personnes et de la planète à travers les entreprises. Il convient particulièrement de noter les innovations issues du développement de technologies permettant la production de masse et à un prix abordable de l'acide glutamique qui constitue l'assaisonnement umami. La technologie de production d’acides aminés ne se limite pas à la production de l’assaisonnement umami, le L-glutamate, elle permet également l’approvisionnement en masse de presque tous les acides aminés. Cette technologie a accéléré la recherche pratique sur les acides aminés et a permis de créer une entreprise proposant une variété de produits et de services basés sur les propriétés physiologiques, nutritionnelles et de réactivité des acides aminés (Figure 1). Dans le domaine de la médecine, n'importe qui peut aujourd'hui recevoir une perfusion d'acides aminés à l'hôpital après une intervention chirurgicale, se voir prescrire une large gamme de médicaments abordables (les dérivés d'acides aminés sont utilisés pour fabriquer de nombreux médicaments) et même recevoir un traitement avancé de médecine régénérative (acides aminés est essentiel dans les milieux de culture cellulaire pour la médecine régénérative comme l'iPS).
Dans le domaine de l'agriculture, nous avons contribué à l'atténuation de l'impact environnemental et à l'amélioration de la production alimentaire en améliorant considérablement l'efficacité de l'alimentation du bétail et en augmentant la résistance des plantes aux bactéries pathogènes. Nous avons également exploité la haute réactivité des acides aminés dans une large gamme de produits du quotidien, allant des produits tels que les détergents et les produits de soins personnels aux matériaux isolants pour semi-conducteurs. En outre, nous avons étendu nos activités au-delà de la production d'acides aminés en innovant dans les technologies de production de base telles que le développement de nouveaux matériaux organiques qui réduisent les coûts environnementaux (par exemple, les enzymes et les matériaux fonctionnels) et l'agriculture cellulaire (par exemple, la viande cultivée).
Créer durablement,
environnements alimentaires sains avec umami
L'umami est bien plus qu'un simple goût de base ; d'autres avantages ont été rapportés, comme la promotion de la salivation. Il a été démontré que traiter les personnes âgées qui ont la bouche sèche avec une solution umami améliore le goût, l'appétit, le poids et la santé globale.* 1 * 2.
De plus, des preuves scientifiques ont montré que l'umami est un moyen plus efficace de réduire délicieusement la teneur en sel des repas par rapport à la méthode conventionnelle d'utilisation d'herbes et d'épices. Les preuves sont également probablement comparables à celles concernant le potassium, l’un des principaux substituts du sel utilisé dans les aliments à faible teneur en sodium. Sur la base des données d'une enquête américaine sur la santé et la nutrition, il a été estimé qu'en utilisant la technologie pour réduire délicieusement le sel avec l'umami dans les aliments transformés au sein de groupes alimentaires spécifiques aux États-Unis, cela réduirait la consommation de sel des Américains de 3 à 7 %. réduire la consommation de sel des Américains de 3 à 7 %. Les pays qui mènent des enquêtes nationales sur la santé et la nutrition disposent de données relatives à la quantité et au pourcentage de consommation de sel par la population. Un grand nombre d'études fondamentales ont démontré que l'utilisation de l'umami pourrait réduire la teneur en sel dans divers groupes alimentaires en utilisant l'umami sans compromettre son goût délicieux. Par conséquent, si des données pouvaient être collectées à partir d’études de marché concernant l’étendue du marché du sel réduit et la quantité de technologie umami réellement incorporée par pays, il serait possible d’estimer l’impact au niveau national de la réduction du sel grâce à l’umami.
*1. Sasano T. et al., Bulletin biologique et pharmaceutique, 2010 ; 33, 1791 -1795
*2. Sasano T. et al., Aliments, 2015.
Le groupe Ajinomoto soutient des recherches de pointe qui traduisent les dernières découvertes de la recherche sur l'umami en politiques, en collaborant au « U20 Healthy Umami Research Project », un projet qui a conduit l'Université de Tokyo à vérifier l'impact de l'umami sur la réduction du sel dans les pays du G20.*3. Jusqu'à présent, nous avons obtenu des résultats (Figure 2) aux États-Unis*4, ROYAUME-UNI*5, et le Japon*6. Étonnamment, en élargissant la portée de la recherche au-delà de celle de la littérature précédente, nous avons découvert que l'umami peut réduire la consommation de sodium jusqu'à 13 % aux États-Unis, 19 % au Royaume-Uni et 21 % au Japon.
*3. Nomura S. et al., Santé, 2021 ;13, 629-636.
*4. Nakamura H. et sl., Food Sci Nutr. 2023 ; 11 : 872-882.
*5. Nomura S. et al., Public Health Nutr 2022 : 26, 488-495
*6. Tanaka S. et al., https://doi.org/10.21203/rs.3.rs-701060/v1
Nous continuerons à travailler à la mise en œuvre d’une délicieuse réduction de sel grâce à l’umami, grâce à des activités de recherche et un soutien continus.