什么是鲜味？
什么是鲜味？
鲜味是在日本发现的。和食（日本料理和饮食文化）的起源可以追溯到古代日本天武天皇，当时他颁布了禁止食用肉类的法令。这项禁令导致日本的饮食文化转变为以海鲜和植物蛋白为主的饮食文化；换句话说， 地球健康饮食 正如 EAT-Lancet 委员会所倡导的那样。鲜味的历史始于 1908 年，当时东京帝国大学理学院（现东京大学）教授池田菊苗博士从时任理学院院长 Hiizu Miyake 博士的“美味促进消化”这句话中找到了灵感。药品。池田博士在次年发表的一篇关于新调味料的论文（《东京化学学会杂志》，1909 年出版）中发现了海带汤中 L-谷氨酸的独特味道，他将其称为“鲜味”。由于该词在英语中没有直接对应的词，1982年成立的鲜味研究学会提议使用“umami”作为一个科学术语。
1990世纪XNUMX年代，在国际会议上被认定为继甜、苦、咸、酸之后的第五种基本味觉，“鲜味”成为一个专业术语。自此，它引起了全世界的关注。
鲜味带来的创新
味之素集团最初是一家将池田博士的专利实际应用而成立的初创公司。从这一单一发现开始，集团开发了被称为“AminoScience”的新技术和市场，并通过业务为人类和地球的健康做出贡献而不断发展。特别值得注意的是技术开发所带来的创新，能够以经济实惠的方式大规模生产构成鲜味调味料的谷氨酸。氨基酸生产技术不仅限于鲜味调味料L-谷氨酸的生产，还可以实现几乎所有氨基酸的大量供应。该技术加速了氨基酸的实用研究，并使得创建基于氨基酸的生理学、营养成分和反应性特性提供各种产品和服务的业务成为可能（图1）。在医学领域，今天任何人都可以在手术后在医院接受氨基酸输注，开出各种负担得起的药物（氨基酸衍生物用于制造许多药物），甚至接受先进的再生医学治疗（氨基酸对于 iPS 等再生医学的细胞培养基至关重要。
在农业领域，我们通过大幅提高牲畜饲料效率和增强植物对病原菌的抵抗力，为减轻环境影响和提高粮食产量做出了贡献。我们还在各种日常产品中利用了氨基酸的高反应性——从洗涤剂和个人护理产品等商品到半导体绝缘材料。此外，我们已从氨基酸生产扩展到核心生产技术的创新，例如开发可降低环境成本的新型有机材料（例如酶和功能材料）和细胞农业（例如培养肉）。
创造可持续、
鲜味健康的食品环境
鲜味不仅仅是一种基本的味道；它是一种味道。据报道还有其他好处，例如促进流涎。研究发现，用鲜味溶液治疗口干的老年人可以改善味觉、食欲、体重和整体健康状况*1*2。
此外，科学证据表明，与使用香草和香料的传统方法相比，鲜味是一种更有效的方法，可以美味地降低膳食中的盐含量。该证据也可能与钾的证据相同，钾是低钠食品中使用的主要盐替代品之一。根据美国健康与营养调查的数据，预计在美国特定食品类别的加工食品中，利用技术有效降低含盐量和鲜味，可将美国人的食盐摄入量减少3-7%。美国人的盐摄入量减少3-7%。开展国家健康和营养调查的国家拥有与人口食盐摄入量和百分比相关的数据。大量基础研究表明，鲜味的使用可以在不影响美味的情况下降低各种食物的盐含量。因此，如果可以从市场研究中收集有关减盐市场范围以及国家实际采用了多少鲜味技术的数据，就可以估计通过鲜味减少盐在国家层面的影响。
*1. Sasano T. 等人，《生物与制药通报》，2010 年； 33、1791年-1795年
*2. Sasano T. 等人，《食品》，2015 年。
味之素集团通过合作“U20健康鲜味研究项目”来支持顶级研究，将鲜味研究的最新发现转化为政策，该项目领导东京大学验证鲜味对G20国家减盐的影响*3。目前我们已经得到了来自美国的结果（图2）*4英国*5、和日本*6。令人惊讶的是，通过扩大研究范围，超出之前的文献范围，我们发现鲜味可以将钠摄入量减少多达 13%（在美国）、在英国（在英国）和 19%（在日本）。
*3. Nomura S. 等人，《健康》，2021；13, 629-636。
*4. Nakamura H. 等人，食品科学营养。 2023；11：872–882。
*5. Nomura S. 等人，Public Health Nutr 2022: 26, 488–495
*6. Tanaka S. 等人，https://doi.org/10.21203/rs.3.rs-701060/v1
我们将通过持续的研究活动和支持，继续致力于利用鲜味实现美味的减盐。