อูมามิคืออะไร?
อูมามิคืออะไร?
อูมามิถูกค้นพบในประเทศญี่ปุ่น ต้นกำเนิดของวาโชกุ—อาหารญี่ปุ่นและวัฒนธรรมอาหาร—สามารถสืบย้อนไปถึงจักรพรรดิเท็มมุของญี่ปุ่นในสมัยโบราณ เมื่อเขาออกพระราชกฤษฎีกาห้ามการบริโภคเนื้อสัตว์ การห้ามนี้ส่งผลให้วัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นเปลี่ยนไปเป็นวัฒนธรรมที่เน้นอาหารทะเลและโปรตีนจากพืชเป็นหลัก กล่าวอีกนัยหนึ่ง อาหารเพื่อสุขภาพของดาวเคราะห์ ตามที่ได้รับการสนับสนุนจากคณะกรรมการ EAT-Lancet ประวัติความเป็นมาของอูมามิเริ่มต้นในปี 1908 เมื่อดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ ศาสตราจารย์คณะวิทยาศาสตร์ของมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล (ปัจจุบันคือมหาวิทยาลัยโตเกียว) พบแรงบันดาลใจในคำว่า “ความอร่อยส่งเสริมการย่อยอาหาร” ของดร. ฮิอิซุ มิยาเกะ ผู้อำนวยการคณะวิทยาศาสตร์ ยา. ดร. อิเคดะระบุถึงรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของแอล-กลูตาเมตในน้ำซุปคอมบุ ซึ่งเขาเรียกว่า "อูมามิ" ในบทความเกี่ยวกับเครื่องปรุงรสใหม่ที่เขาตีพิมพ์ในปีถัดไป (วารสารของสมาคมเคมีแห่งโตเกียวตีพิมพ์ในปี 1909) เนื่องจากคำในภาษาอังกฤษไม่มีความเทียบเท่าโดยตรง สมาคมเพื่อการวิจัยเกี่ยวกับรสชาติอูมามิ ซึ่งเปิดตัวในปี 1982 จึงเสนอให้ใช้คำว่า "อูมามิ" เป็นศัพท์ทางวิทยาศาสตร์
ในช่วงทศวรรษ 1990 ได้รับการยอมรับว่าเป็นรสชาติพื้นฐานลำดับที่ XNUMX รองจากความหวาน ความขม ความเค็ม และความเปรี้ยวในการประชุมนานาชาติ และ "รสชาติอูมามิ" ได้กลายเป็นคำศัพท์ทางเทคนิค ตั้งแต่นั้นมาก็ได้รับความสนใจจากทั่วโลก
นวัตกรรมที่เกิดจากอูมามิ
กลุ่มบริษัทอายิโนะโมะโต๊ะเริ่มต้นจากการเป็นสตาร์ทอัพที่เกิดจากการนำสิทธิบัตรของดร.อิเคดะไปประยุกต์ใช้ในทางปฏิบัติ เริ่มต้นจากการค้นพบเพียงครั้งเดียว กลุ่มบริษัทได้พัฒนาเทคโนโลยีและตลาดใหม่ๆ ซึ่งเรียกว่า “AminoScience” และเติบโตขึ้นโดยการมีส่วนดีต่อสุขภาพของผู้คนและโลกผ่านทางธุรกิจ สิ่งที่น่าสังเกตเป็นพิเศษคือนวัตกรรมที่สร้างขึ้นจากการพัฒนาเทคโนโลยีที่ทำให้สามารถผลิตกรดกลูตามิกในปริมาณมากในราคาที่เอื้อมถึงซึ่งประกอบเป็นเครื่องปรุงรสอูมามิ เทคโนโลยีการผลิตกรดอะมิโนไม่ได้จำกัดอยู่เพียงการผลิตแอล-กลูตาเมตสำหรับปรุงรสอูมามิเท่านั้น แต่ยังช่วยให้สามารถจัดหากรดอะมิโนได้เกือบทั้งหมดอีกด้วย เทคโนโลยีนี้ช่วยเร่งการวิจัยเชิงปฏิบัติเกี่ยวกับกรดอะมิโน และทำให้สามารถสร้างธุรกิจที่นำเสนอผลิตภัณฑ์และบริการที่หลากหลายโดยพิจารณาจากคุณสมบัติทางสรีรวิทยา สารอาหาร และปฏิกิริยาของกรดอะมิโน (รูปที่ 1) ในสาขาการแพทย์ ทุกวันนี้ ใครๆ ก็สามารถเข้ารับการฉีดกรดอะมิโนในโรงพยาบาลหลังการผ่าตัด ได้ รับยาหลายชนิดที่มีราคาไม่แพง (อนุพันธ์ของกรดอะมิโนใช้ในการผลิตยาหลายชนิด) และยังได้รับการรักษาด้วยเวชศาสตร์ฟื้นฟูขั้นสูง (กรดอะมิโน) เป็นสิ่งจำเป็นในสื่อการเพาะเลี้ยงเซลล์สำหรับเวชศาสตร์ฟื้นฟูเช่น iPS)
ในด้านการเกษตร เราได้มีส่วนร่วมในการบรรเทาผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมและปรับปรุงการผลิตอาหารโดยการเพิ่มประสิทธิภาพของอาหารสัตว์อย่างมาก และเพิ่มความต้านทานของพืชต่อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค นอกจากนี้เรายังใช้กรดอะมิโนที่มีปฏิกิริยาสูงในผลิตภัณฑ์ในชีวิตประจำวันหลายประเภท ตั้งแต่สินค้าโภคภัณฑ์ เช่น ผงซักฟอกและผลิตภัณฑ์ดูแลร่างกาย ไปจนถึงวัสดุฉนวนสำหรับเซมิคอนดักเตอร์ นอกจากนี้ เราได้ขยายนอกเหนือจากการผลิตกรดอะมิโนไปสู่นวัตกรรมในเทคโนโลยีการผลิตหลัก เช่น การพัฒนาวัสดุอินทรีย์ใหม่ๆ ที่ลดต้นทุนด้านสิ่งแวดล้อม (เช่น เอนไซม์และวัสดุเชิงฟังก์ชัน) และการเกษตรแบบเซลล์ (เช่น เนื้อสัตว์เพาะเลี้ยง)
สร้างสรรค์อย่างยั่งยืน
สภาพแวดล้อมอาหารเพื่อสุขภาพด้วยรสอูมามิ
อูมามิเป็นมากกว่ารสชาติธรรมดา มีการรายงานประโยชน์อื่นๆ เช่น การส่งเสริมการหลั่งน้ำลาย การรักษาผู้สูงอายุที่ปากแห้งด้วยสารละลายอูมามิพบว่าช่วยให้รสชาติ ความอยากอาหาร น้ำหนัก และสุขภาพโดยรวมดีขึ้น*1*2.
นอกจากนี้ หลักฐานทางวิทยาศาสตร์ยังแสดงให้เห็นว่ารสอูมามิเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพมากกว่าในการลดปริมาณเกลือในมื้ออาหาร เมื่อเทียบกับวิธีการทั่วไปในการใช้สมุนไพรและเครื่องเทศ หลักฐานนี้น่าจะพอๆ กับหลักฐานเรื่องโพแทสเซียม ซึ่งเป็นหนึ่งในสารทดแทนเกลือหลักที่ใช้ในอาหารโซเดียมต่ำ จากข้อมูลจากการสำรวจด้านสุขภาพและโภชนาการของสหรัฐอเมริกา คาดว่าการใช้เทคโนโลยีเพื่อลดเกลือที่มีอูมามิอย่างอร่อยในอาหารแปรรูปภายในกลุ่มอาหารเฉพาะในสหรัฐอเมริกา จะช่วยลดการบริโภคเกลือของชาวอเมริกันได้ 3-7% ลดการบริโภคเกลือของชาวอเมริกันลง 3-7% ประเทศที่ดำเนินการสำรวจด้านสุขภาพและโภชนาการระดับชาติมีข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับปริมาณและเปอร์เซ็นต์การบริโภคเกลือของประชากร การศึกษาขั้นพื้นฐานจำนวนมากได้สาธิตการใช้อูมามิสามารถลดปริมาณเกลือในกลุ่มอาหารต่างๆ ได้โดยใช้อูมามิโดยไม่กระทบต่อความอร่อย ดังนั้น หากสามารถรวบรวมข้อมูลจากการวิจัยตลาดเกี่ยวกับขอบเขตของตลาดเกลือที่ลดลง และจำนวนเทคโนโลยีอูมามิที่นำเข้าจริงในแต่ละประเทศ ก็เป็นไปได้ที่จะประมาณผลกระทบระดับชาติของการลดเกลือผ่านอูมามิ
*1. Sasano T. et al., กระดานข่าวทางชีวภาพและเภสัชกรรม, 2010; 33 พ.ศ. 1791-1795
*2. Sasano T. และคณะ, อาหาร, 2015.
กลุ่มบริษัทอายิโนะโมะโต๊ะสนับสนุนงานวิจัยชั้นนำที่แปลผลการวิจัยล่าสุดในการวิจัยรสอูมามิให้เป็นนโยบาย โดยความร่วมมือในโครงการ "U20 Healthy Umami Research Project" ซึ่งเป็นโครงการที่ทำให้มหาวิทยาลัยโตเกียวตรวจสอบผลกระทบของรสอูมามิต่อการลดเกลือในประเทศ G20*3- จนถึงขณะนี้เราได้รับผลลัพธ์ (รูปที่ 2) จากสหรัฐอเมริกา*4สหราชอาณาจักร*5และญี่ปุ่น*6- น่าประหลาดใจที่การขยายขอบเขตการวิจัยนอกเหนือจากงานวิจัยก่อนหน้านี้ เราพบว่าอูมามิสามารถลดการบริโภคโซเดียมได้มากถึง 13% ในสหรัฐอเมริกา, 19% ในสหราชอาณาจักร และ 21% ในญี่ปุ่น
*3. Nomura S. และคณะ สุขภาพ 2021;13, 629-636
*4. Nakamura H. et sl., Food Sci Nutr. 2023;11:872–882.
*5. Nomura S. และคณะ, Nutr ด้านสาธารณสุข 2022: 26, 488–495
*6. ทานาคา เอส. และคณะ, https://doi.org/10.21203/rs.3.rs-701060/v1
เราจะเดินหน้าดำเนินการลดเกลือแสนอร่อยโดยใช้อูมามิต่อไป ผ่านทางกิจกรรมการวิจัยและการสนับสนุนอย่างต่อเนื่อง