Daurade mijotée à l'umami

portions
Servir 4

Le chef a mijoté de la dorade et des petits navets de saison. Avec un peu de temps et d'efforts, le plat a un goût beaucoup plus délicieux. Yuzu nous fait savoir que l'automne arrive.

Ingrédients

  • 1 épine dorsale de dorade
  • 4 tranches de dorade
  • 2 petits navets
  • Un peu de peau de yuzu
  • 1L eau
  • 1/2 tasse de saké
  • Certains kombu
  • 1 cuillère à café de mirin
  • 1 cuillère à café de sauce soja légère
  • 1/4 sel

Directives :

  1. Faites griller les épines de daurade en prenant soin de ne pas les brûler pendant environ 10 minutes à 320 ℉ / 160 ℃ dans un four.
    (En cas d'absence de four: saupoudrer de sel constituant 1% de la dorade pendant 10 minutes. Lavez-les et mettez-les en boule. Versez de l'eau bouillante dessus. Puis plongez-les dans de l'eau froide et retirez la partie sanglante et collante. Filtrez-le avec une passoire.)

  2. Mettez 1 dans une casserole. Ajoutez-y de l'eau, du saké et du kombu. Laissez-les bouillir et mijoter, en enlevant la mousse pendant environ 30 minutes. Filtrez-les.

  3. Décollez la peau des navets à une profondeur nécessaire pour enlever la partie de fibre dure sous la peau. Coupez-le dans le sens de la longueur.

  4. Répartissez les dorades sur un panier perforé. Mettez de l'eau bouillante dessus. Lorsque la surface des dorades est devenue blanche, plongez-les dans de l'eau froide. (Cette méthode s'appelle shimofuri.)

  5. Mettez le dashi de 2 dans une casserole. Ajouter les navets et les tranches de daurade et laisser bouillir. Après ébullition, faites-les mijoter à feu doux pendant environ cinq minutes.

  6. Ajouter le mirin, la sauce soja légère et le sel au goût. Continuez à chauffer pendant 10 minutes de plus. Lorsque les navets sont bien cuits, mettez-les dans un plat.

  7. Ajoutez du yuzu sur le dessus. (Tenmori)

  8. Servir et apprécier!

Umami vient de ...

Dorade

Inosinate: 180-400 mg / 100g

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