Kokumi offre une richesse d'arrière-plan,
rondeur et complexité
Substances Kokumi
Kokumi apporte richesse, rondeur et complexité de fond à des produits salés comme un ragoût mijoté plusieurs heures. Ils ont un grand potentiel pour fournir davantage de ce que nous voulons et réduire ce dont nous n'avons pas besoin, sans sacrifier la saveur.
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La sensation Kokumi *
Il est bien établi qu'il existe cinq goûts de base: salé, sucré, aigre, amer et umami. Mais il semble y avoir plus dans la façon dont nous percevons le goût que ce simple fait ne le suggère. Par exemple, lorsqu'une soupe ou un ragoût a mijoté pendant plusieurs heures, il prend une saveur plus riche et plus profonde. Et lorsque le fromage mûrit, sa saveur devient plus complexe et durable. Qu'est-ce qui explique cette forme de délice amélioré?
Depuis plus d'un siècle après l'identification de l'umami par le Dr Kikunae Ikeda, le groupe Ajinomoto a étudié les goûts et la façon dont nous les percevons. Dans les années 1980, nous avons commencé à étudier ce que les oignons et l'ail apportent à tant de plats savoureux, quelque chose de très différent de l'umami. Beaucoup ont décrit la sensation comme kokumi *. Kokumi * est un mot japonais signifiant littéralement « goût riche ». Alors que l'umami confère une saveur savoureuse ou charnue, Kokumi* est une sensation de richesse, de corps et de complexité que certains comparent à la façon dont les vins vieillissent et se bonifient avec le temps. Bien que les substances kokumi n'aient pas de goût propre, elles semblent donner un meilleur goût et une meilleure sensation aux autres aliments, rehaussant non seulement l'umami mais aussi les saveurs salées et sucrées.
Qu'est-ce que Kokumi?
Bien que le terme "kokumi *" était discuté dans l'industrie alimentaire depuis un certain temps, peu de choses avaient été faites de manière scientifique pour exploiter le pouvoir des kokumi *. Puis les recherches du groupe Ajinomoto sur Kokumi les substances présentes dans les aliments comme l'ail ont conduit à l'isolement d'un peptide, ou chaîne d'acides aminés, appelé glutathion. En 1990, nous avons lancé un modificateur d'arôme contenant du glutathion sous le nom de marque Yeast Extract, maintenant disponible sous les noms de Super YE et SavorBoost ™. Dérivés de la levure, ces produits confèrent richesse et corps aux aliments. Mais le groupe Ajinomoto avait encore beaucoup de travail à faire, car le glutathion n'est pas très stable et s'évapore facilement, il n'est donc pas idéalement adapté à une utilisation sous forme liquide. L'exploration de Kokumi substances ne faisait que commencer, et notre expertise pharmaceutique devait se révéler inestimable
Comprendre la chimie des saveurs de Kokumi
Une percée: comprendre la perception du kokumi *
On soupçonnait déjà que le peptide glutathion activait les récepteurs sensibles au calcium sur la langue. Le groupe Ajinomoto a émis l'hypothèse d'une corrélation entre l'activation des récepteurs calciques et la perception sensorielle du kokumi*. Nous pensions que l'activation des récepteurs de calcium pourrait être à la base de la perception du kokumi*, et que d'autres acides aminés et peptides pourraient également activer les récepteurs de calcium, peut-être plus puissamment et plus efficacement que le glutathion. Ainsi, en 2005, nous avons commencé les tests d’analyse cellulaire en laboratoire couplés à des essais d’activité sensorielle réelle impliquant des dizaines de combinaisons d’acides aminés et de peptides. Notre hypothèse s'est confirmée et notre étude de 2010 a montré que des tests en laboratoire et des essais réels démontraient un parallèle entre l'activation des récepteurs calciques et l'activité sensorielle déclenchée par les substances kokumi. À l’inverse, lorsque l’activation des récepteurs calciques était supprimée, l’intensité sensorielle du kokumi* diminuait. La corrélation était claire : le baromètre fonctionnait.
La recherche d’autres substances kokumi était lancée. En 2010, le groupe Ajinomoto avait identifié un certain nombre de peptides dits gamma-glutamyl qui activent les récepteurs de calcium sur la langue. Le plus puissant est connu sous le nom de gamma-glutamyl-valyl-glycine, ou γ-EVG. Dans des études contrôlées, ce peptide particulier a intensifié les saveurs salées, salées et sucrées au moins 10 fois plus que le glutathion, et il est très stable. Il s’avère que cette puissante substance kokumi se trouve dans de nombreux aliments : levure, pétoncles, sauce de poisson, sauce soja, pâte de crevettes, fromage et même la bière. Et le mécanisme naturel par lequel il est synthétisé a été révélé chez la levure. En 2010, la découverte du groupe Ajinomoto a obtenu un vote de confiance lorsque l'association américaine des fabricants d'arômes et d'extraits a approuvé le γ-EVG, et le Comité mixte d'experts FAO/OMS sur les additifs alimentaires a déclaré qu'il ne présentait aucun problème de sécurité.
La tâche suivante consistait à clarifier les avantages offerts par le γ-EVG lorsqu’il est ajouté aux aliments. Des tests de goût ont été réalisés partout dans le monde, sur divers aliments, pour évaluer l'impact du peptide kokumi sur la saveur. Des panels de tests mis en place à San Francisco ont montré que de très petites quantités ajoutées avec du MSG au bouillon de poulet donnaient au bouillon une saveur plus corsée et une sensation accrue d'umami qui semble remplir toute la bouche, une qualité appelée « bouchée ». Nous avons également évalué le potentiel du γ-EVG à rendre les aliments faibles en gras plus savoureux.
Des testeurs de goût à Shanghai ont été invités à comparer le beurre de cacahuète allégé avec et sans le peptide kokumi ajouté. Les résultats ont montré que le peptide à la fois rehaussait la saveur d’arachide et conférait un arrière-goût persistant et le genre de saveur de beurre satisfaisante que les gens apprécient. Des tests de goût similaires effectués à Pullman, dans l'État de Washington, avec des sauces au fromage ont produit des résultats montrant une saveur et un arôme plus fromagers et une sensation plus épaisse de la sauce.
Avantages de Kokumi en matière de santé et de saveur
Les bienfaits du kokumi *
Avantages de Kokumi en matière de santé et de saveur
Les bienfaits du kokumi *
Kokumi Ces substances sont désormais utilisées dans une large gamme de produits du groupe Ajinomoto, y compris les bouillons et les aliments transformés. En 2017, nous avons publié un modificateur de saveur à base de γ-EVG appelé Kokumiddle ™. Kokumiddle ™ est parfait pour les sucreries car il n'a pas d'odeur même lorsqu'il est laissé dans les aliments au fil du temps. Il donne également un goût plus frais aux saveurs d'agrumes et masque l'amertume ou l'astringence des aliments. Les autres applications prometteuses du γ-EVG comprennent les crèmes à faible teneur en matière grasse et les vinaigrettes.
Le principal avantage pour la santé de l'utilisation Kokumi substances comme modificateurs de goût améliore le goût tout en réduisant les graisses alimentaires, le sel et le sucre. Recherche dans Kokumi substances s'élargit et s'approfondit au sein du groupe Ajinomoto et grâce à une collaboration d'innovation ouverte reliant les scientifiques de l'alimentation aux biologistes moléculaires, aux biologistes neuronaux et à d'autres personnes susceptibles de clarifier davantage les mécanismes impliqués dans kokumi * la perception. L'objectif est de fournir de meilleurs avantages aux mangeurs soucieux de leur santé dans le monde entier.
Kokumi * peut être encore plus prometteur. Un autre avantage pourrait être de stimuler l'appétit à mesure que nous vieillissons. Les personnes âgées ont tendance à perdre leur odorat et leur goût, ce qui entraîne une réduction de leur apport alimentaire et une mauvaise nutrition. Il existe également des avantages potentiels en matière de durabilité, car même de très petites quantités Kokumi une substance comme le γ-EVG peut améliorer considérablement la saveur, nous permettant de conserver les ressources alimentaires.
Le Groupe Ajinomoto poursuit ses recherches Kokumi substances et explorer les profils gustatifs, en s’efforçant d’apporter davantage d’avantages en matière de santé et de mode de vie aux personnes du monde entier. Les substances Kokumi ont un grand potentiel pour fournir davantage de ce que nous voulons et réduire ce dont nous n'avons pas besoin, sans sacrifier la saveur. Et rien n’est plus susceptible d’encourager une alimentation saine que les délices.
* Dans plusieurs articles scientifiques, Kokumi les substances sont définies comme des substances qui modifient les goûts de base ou la gourmandise, la continuité ou la complexité lorsqu'elles sont ajoutées aux aliments, bien qu'elles n'aient pas de goût aux concentrations testées. Dans ce document, l'effet sensoriel évoqué par Kokumi substances est exprimé comme "kokumi" ou "Kokumi sensation".
Recherche de pointe sur les acides aminés
Après avoir partagé avec le monde le pouvoir de l'umami pour améliorer les aliments, le groupe Ajinomoto a également découvert les riches secrets de Kokumi. Le groupe Ajinomoto poursuit ses recherches et développements pour libérer le pouvoir des acides aminés et rehausser le goût des aliments.
Umami : le cinquième goût
L'umami, l'un des cinq goûts de base, a été identifié en 1907 par un scientifique japonais. Qu'est-ce que l'umami, qui a un goût complètement différent du sucré, du salé, de l'acidité ou de l'amertume ? Nous explorerons tout sur l'umami, de l'histoire de sa découverte, de délicieuses recettes, à la recherche avancée sur ses bienfaits pour la réduction du sel.
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