Câu chuyện 100 năm của
“umami” thế nào
—hương vị cơ bản thứ năm—
lan từ Nhật Bản sang
khắp nơi trên thế giới
Umami
< Mục lục >
Umami — vị cơ bản thứ năm, được tạo ra bởi một axit amin
Vị umami đã được xác định cách đây hơn một trăm năm bởi Tiến sĩ Kikunae Ikeda của Đại học Hoàng gia Tokyo (nay là Đại học Tokyo), một nhà khoa học đã đặt nền móng cho việc nghiên cứu hóa lý ở Nhật Bản. Tiến sĩ Ikeda lần đầu tiên nhận ra vị umami trong kombu dashi (nước dùng tảo bẹ) dùng cho yudofu (lẩu đậu phụ). Ông xác định nó là một cảm giác không thể tạo ra từ bốn vị cơ bản nổi tiếng là ngọt, chua, mặn và đắng, và đặt tên nó là umami, có thể dịch là “vị ngon, mặn”.
Năm 1908, Tiến sĩ Ikeda đã thành công trong việc chiết xuất 30g hợp chất vị umami từ khoảng 12kg kombu. Ông biết được rằng vị umami là vị của glutamate, một loại muối có nguồn gốc từ axit glutamic, một trong những axit amin.
Ngày nay, từ umami trong tiếng Nhật được sử dụng trên toàn thế giới để mô tả vị fith.
Bước đầu tiên lên
sân khấu thế giới
Bài thuyết trình đầu tiên về vị umami tại một hội nghị học thuật toàn cầu do Tiến sĩ Ikeda đưa ra tại Đại hội Quốc tế lần thứ tám về Hóa học Ứng dụng được tổ chức tại Thành phố New York vào năm 1912. Bài báo của ông, có tựa đề Về Hương vị của Muối của Axit Glutamic, mở đầu bằng những từ này :
“Những ai chú ý quan sát vị giác của mình sẽ khám phá ra hương vị phức hợp của măng tây, cà chua, pho mát và thịt, một vị phổ biến nhưng hoàn toàn khác lạ không thể gọi là ngọt, chua, mặn, hay đắng…”
Vào thời điểm đó, báo cáo của ông thu hút rất ít sự chú ý của cộng đồng khoa học. Trong khi hương vị mà ông gọi là umami đã quen thuộc với người dân Nhật Bản, nơi kombu từ lâu đã trở thành một phần của chế độ ăn kiêng, người dân phương Tây chưa bao giờ nghe nói về vị umami cũng như không công nhận nó là một vị cơ bản khác. Trong nhiều thập kỷ, khái niệm về “vị thứ năm” này dần dần được chấp nhận do kết quả của ngày càng nhiều bằng chứng khoa học quốc tế, rõ ràng xác định vị umami như một vị cơ bản.
Phân tích toán học chỉ ra hương vị cơ bản thứ năm
Các nghiên cứu chi tiết về điện sinh lý và cảm giác vị đã được thực hiện trong nhiều năm để xác định chức năng sinh lý của vị umami và nguồn gốc của nó, bột ngọt (MSG). Tuy nhiên, vì MSG được cho là một chất làm tăng hương vị, umami ban đầu không được phân loại như một vị cơ bản và khái niệm về nó như một vị độc lập không được chấp nhận rộng rãi. Mô hình bắt đầu thay đổi tại Hội nghị chuyên đề quốc tế đầu tiên về vị Umami, được tổ chức tại Hawaii vào năm 1985, thu hút nhiều nhà nghiên cứu từ nhiều quốc gia.
Tiến sĩ Shizuko Yamaguchi*, cựu nhà nghiên cứu tại Ajinomoto Co., Inc., đã sử dụng phân tích toán học trong nghiên cứu của mình về vị umami để chứng minh rằng đó là vị cơ bản thứ năm. Sử dụng 21 mẫu thử nghiệm để phân tích các biến thể trong kích thích vị giác do vị umami gây ra, cô đã tính toán khoảng cách bằng số giữa vị umami và bốn vị cơ bản nổi tiếng, đồng thời vẽ biểu đồ chúng trên ma trận tỷ lệ đa chiều (hiển thị ở trên). Tiến sĩ Yamaguchi đã thành công trong việc minh họa mức độ tương đồng giữa bốn vị cơ bản và vị umami nổi tiếng. Sự phân bố không gian của từng vị trong số bốn vị cơ bản nổi tiếng tạo nên một hình tứ diện. Vị umami rõ ràng đại diện cho một khía cạnh độc lập khác của vị giác. Phân tích này đã được báo cáo trong sổ kỷ yếu của hội nghị chuyên đề và vị umami đã đi vào từ điển học thuật quốc tế.
*Tiến sĩ Shizuko Yamaguchi (Tiến sĩ nông nghiệp) được bổ nhiệm làm Giáo sư tại Đại học Nông nghiệp Tokyo vào năm 1997 sau hơn ba mươi năm nghiên cứu về hương vị tại Ajinomoto Co., Inc.
Umami: Hương vị cơ bản
Sự trỗi dậy của toàn thế giới
công nhận
Hội nghị chuyên đề quốc tế năm 1985 ở Hawaii đã kích thích sự quan tâm mạnh mẽ đến vị umami của các nhà nghiên cứu trên khắp thế giới, thúc đẩy các nghiên cứu bổ sung về vị umami và nhận thức về nó, đặc biệt là trong lĩnh vực điện sinh lý học. Hội nghị chuyên đề quốc tế lần thứ hai về vị umami được tổ chức trên đảo Sicily của Ý vào năm 1990. 27 báo cáo nghiên cứu được trình bày trong hội nghị chuyên đề ở đó đã được xuất bản dưới dạng số đặc biệt của tạp chí học thuật quốc tế Physiology & Behavior. Việc sử dụng vị umami như một thuật ngữ kỹ thuật và việc thực hiện các nghiên cứu liên quan đến vị umami, bao gồm cả việc xác định các cơ quan thụ cảm vị umami, đã nhanh chóng được chấp nhận trên toàn thế giới.
Từ điển Oxford Advanced Learner phiên bản thứ 8
©Nhà xuất bản Đại học Oxford 2015
100 năm sau khi phát hiện ra nó,
umami và washoku đã lan rộng khắp thế giới
100 năm sau khi được phát hiện, vị umami và washoku đã lan rộng khắp thế giới
Gần 100 năm đã trôi qua kể từ khi Tiến sĩ Ikeda phát hiện ra axit glutamic là chất tạo nên vị umami. Nghiên cứu mới nhất ngày càng làm sáng tỏ hơn giá trị sức khỏe của hợp chất umami. Vào năm 2013, washoku—văn hóa ẩm thực Nhật Bản dựa trên nước dùng dashi—đã được ghi vào danh sách di sản văn hóa phi vật thể của UNESCO và nhận thức về vị umami tiếp tục tăng lên. Các đầu bếp hàng đầu thế giới đã kết hợp vị umami một cách sáng tạo vào nhiều món ăn khác nhau để làm cho chúng lành mạnh hơn và có đầy đủ hương vị hơn.
Một câu chuyện đổi mới khác
